Технологический проект кафе на 40 посадочных мест

Содержание

1.Введение

2.Теоретическая часть

2.1.Технико-экономическое обоснование

2.2.Характеристика типа предприятия общественного питания

2.3.Характеристика проектируемого цеха

3.Расчетная часть

3.1.Определение количества потребителей

3.2.Определение количества блюд

3.2.1.Определение общего количества блюд

3.2.2.Определение среднегруппового количества блюд

3.2.3.Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

3.3.Составление плана-меню расчетного дня

3.4.Расчет количества продуктов

3.5.Составление производственной программы цеха

3.5.1.Составление графика реализации блюд горячего цеха

3.6.Расчет численности производственных работников

3.6.1.Расчет явочной численности работников

3.6.2.Расчет общей численности работников

3.7.Расчет и подбор вспомогательного оборудования

3.7.1.Расчет общей длины производственных столов

3.7.2.Расчет количества производственных столов

3.8.Подбор оборудования цеха

3.9.Расчет площади помещения цеха

3.9.1.Расчет полезной площади помещения цеха

3.9.2.Расчет общей площади помещения цеха

3.10.Подбор производственного инвентаря

4.Графическая часть

4.1.План цеха

4.2.Однодневный график выхода на работу производственных работников цеха

4.3.График средней загрузки зала

5.Выводы
6.Литература

Введение             

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

2.Теоретическая часть

2.1. Технико – экономическое обоснование

      Проектируемое кафе «Русалочка» на 40 посадочных мест, является общедоступным предприятием общественного питания. Приехав в магазин «Детский мир», загляните  со своим малышом в детское кафе «Русалочка», расположенное на 1-м этаже. Наш адрес: г. Чебоксары ул. Пионерская 26 . Режим работы с 9-00ч. до 17-00ч.

     Наше кафе находится в общедоступном для детей месте. Там  много детей и ваш ребенок сможет пообщаться со своими сверстниками, посмотреть новые мультфильмы.

      Это кафе оформлено не обычно, так как на каждом столике есть игрушка, столы виде грибочка, стулья в виде маленького жирафа. Форма обслуживания: официантами.

       В состав помещения «Русалочка» входят следующие помещения: производственное, административно – бытовые, помещения для посетителей, складское помещение, игровое для детей.

       К административно – бытовым  помещениям относят: кабинет директора, гардероб для персонала, контора, бельевая, уборные.

       В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер.

       Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе.

      В игровом посещение для детей предусмотрены разнообразные игрушки, батуд и многое другое.

2.2.Характеристика типа предприятия общественного питания

              Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков.

              Кафе различают:

      По ассортименту реализуемой продукции – кафе–мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

      По контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;

      По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков, затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6м2.

         Комплект документов на право открытия предприятия и ведение производственно торговой деятельности. Кафе «Русалочка» является частным предприятием. Для того, чтобы открыть предприятие понадобятся следующие документы: Устав предприятия, договор с электроснабжением, договор с санитарно-эпидемиологическим надзором, договор с водоснабжением, договор на вывоз мусора, договор с канализационной службой, патент на вид деятельности, договор с пожар надзором, договор с электра надзором, договор на обслуживание оборудования, договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию, журнал по технике безопасности. Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды, Договор на подключение к внешним инженерным сетям.