Ассортимент и особенности технологии блюд русской кухни

Параллельно с этим процессом  обновления кухни господствующих классов, шел и другой процесс — собирания, восстановления и разработки забытых  старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70-х годов XIX в. 

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.

При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения  и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились  и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д. 

Неизменное значение в  русской кухне сохранили первые жидкие блюда, называемые с конца  ХХ в. супами. Супы всегда играли главенствующую  роль  на   русском  столе.  

В меньшей степени, чем  супы, сохранили первоначальное значение на русском столе рыбные блюда. Некоторые  классические русские рыбные блюда  вроде тельного вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. 

Характерным для старинной  русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом  ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а  также введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской  кухне.

Кроме того, многие пряности из-за дороговизны, так же как и  уксус и соль, еще с XVII в. в народе стали употреблять не в процессе приготовления пищи, а ставить на стол и использовать уже во время еды в зависимости от желания каждого. Этот обычай дал повод впоследствии утверждать, что русская кухня якобы не употребляла пряностей. С тех далеких времен остался обычай ставить во время еды на столе соль в солонке, перец в перечнице, горчицу и уксус в отдельных баночках. Вследствие этого в народной кухне так и не выработались навыки приготовления пищи с пряностями, в то время как в кухне господствующих классов пряности продолжали употреблять в процессе приготовления пищи.  

Наконец, в заключение необходимо остановиться на некоторых технологических  процессах, свойственных русской кухне. 

На большом отрезке  развития русской национальной кухни  процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию  продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно  раздельно. То, что было предназначено  для варки, отваривали с начала и  до конца, то, что было предназначено  для печения, только пекли. Таким  образом, народная русская кухня  не знала, что такое комбинированная  или даже разная, совмещенная или  двойная тепловая обработка. Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, Сильном или слабом, трех степеней — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», — но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении.

Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях. 

Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, их рафинированию и развитию, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения множество блюд русской кухни. 

Говоря о русской кухне, мы до сих пор подчеркивали ее особенности  и характерные черты, рассматривали  историю ее развития и ее содержание в целом. Между тем следует  иметь в виду и ярко выраженные региональные различия в ней, объясняемые  главным образом разнообразием  природных зон и связанным с этим несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а также пестротой социальной структуры населения в прошлом. Вот почему сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков. В то время как на Севере едят оленину, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Если пища поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской), то на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая, ногайская кухни, а русское население на Урале или в Сибири следует татарским и удмуртским кулинарным традициям.  

Региональные различия, как  большие, так и малые, естественно, еще более обогащали русскую  кухню, разнообразили ее. И в то же время все они не меняли ее основного характера, ибо в каждом конкретном случае обращают на себя внимание отмеченные выше общие черты, которые  в совокупности отличают национальную русскую кухню на всем протяжении России от Балтики до Тихого океана.

 

 

2. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд русской кухни.

 

Картофель.

Пищевая ценность картофеля  высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При 0 градусов картофель  приобретает сладкий вкус. Белковые вещества картофеля полноценны и  по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца. Картофель  является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель применяют в лечебном питании как мочегонное средство. Соланин, содержащийся в клубнях, особенно позеленевших и проросших, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар.  В связи с этим проросший картофель не следует варить в кожице и использовать отвары очищенного картофеля. По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные. В общественное питание поступает картофель столовых и универсальных сортов.

Морковь.

В ней содержится много  сахара в виде глюкозы (6%), минеральные  вещества в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много  в моркови каротина (до 9 мг %), который  в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром. Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в детском и лечебном питании.

Свекла.

 Корнеплоды свеклы  содержат значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов С, В1, В2, РР и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами: оказывает влияние на работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетанина. Лучшими кулинарными свойствами обладает темноокрашенная свекла с небольшим количеством светлых колец, средних размеров, плоско-округлой формы. В пищу используют также ботву молодой свеклы.

Репа.

 Этот корнеплод имеет  специфический вкус благодаря  содержанию гликозидов, сахаров  (5%), витаминов С, РР, В1, В2, минеральных веществ. По окраске мякоти репа бывает желтой и белой. Лучшей считается репа округло-плоской формы с желтой, сочной, сладкой мякотью без горечи.

Белые коренья. К ним относят  петрушку и сельдерей. Эти корнеплоды благодаря содержанию эфирных масел  обладают сильным ароматом и приятным вкусом. В них содержится много  витаминов С, Р, каротина, В2 и В1. Петрушка и сельдерей с зеленью должны быть незастволившимися, с чистыми зелеными листьями, длиной не менее 8-12 см, с диаметром корнеплода не менее 1 см (у петрушки).

Хрен.

Это многолетнее растение, корневища которого используют в  пищу. Хрен считается исконно русским  овощем. Он содержит большое количество витамина С (55 мг %), белков (2,5 %). Острый и жгучий вкус и запах хрена обусловлены аллиловым горчичным маслом. В пищу используют одно- и двухлетнее корневище хрена. Не допускаются корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные.

Белокочанная капуста.

 Пищевая ценность капустных  овощей характеризуется содержанием  сахара (до 6,4 %) в виде глюкозы  и фруктозы, белка, органических  кислот, минеральных веществ (0,7-1,3) в виде солей кальция, фосфора,  калия, натрия, железа и др. много  в капустных овощах витаминов С, В1, В6, РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также холина, который благоприятно воздействует на слизистую оболочку пищеварительных органов. В капусте имеются серосодержащие органические вещества, которые обусловливают ее вкус и запах сероводорода при тепловой обработке и квашении. Капусту по качеству делят на 2 товарных сорта: отборную и обыкновенную.

Лук репчатый.

Содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7 %). Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Лук зеленый.

Содержит до 30 мг % витамина С и 2 мг % каротина. Лук зеленый должен иметь свежие листья зеленого цвета длиной не менее 20-25 см.

Щавель. Богат витамином С (43 мг %) и каротином (2,5 %). Щавель должен иметь свежие, чистые, не огрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев должна быть не менее 5 см.

Укроп.

Обладает своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных  масел. Кроме того, много фитамина С и минеральных веществ. Используют как приправу к салатам и супам, а также при посоле и мариновании овощей.

Огурцы. Благодаря содержанию минеральных веществ (калия – 141 мг %, кальция, магния, фосфора, железа), сахаров (2,5%), витаминов (С, В1, В2, РР) огурцы играют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения. По срокам созревают огурцы ранние, средние и поздние. Также пригодны в пищу огурцы в недозрелом виде с нежной, плотной мякотью и зеленой кожицей. В лечебном питании ценятся как малокалорийные овощи.

Помидоры.

Широко распространены благодаря  высокой пищевой ценности и прекрасному  вкусу, который зависит от сочетания  сахаров (3,5 %) в виде глюкозы и  фруктозы и органических кислот (0,5 %) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7 %) в помидорах  имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей  железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В1, В2, РР и К. различают помидоры зеленой, молочной, бурой, розовой и красной степени зрелости. Для кулинарных целей лучшими считаются помидоры крупные и средние, красные по окраске, с гладкой поверхностью, зрелые, но не перезревшие.

Клюква.

Ягоды мелкие, сочные, красные, с приятным кислым вкусом. В клюкве содержатся сахара, органические кислоты, а также витамин С. Клюква –  прекрасное лечебное средство при болезнях сердца, сосудов, почек.

Рыба (Судак).

Легко перевариваемая, питательная  пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Белки – важнейшая составная  часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Пищевая  ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов А, D, Е, К, F. Судак относится к семейству окуневых. Мясо не жирное, но богато экстрактивными и клейкими веществами. Съедобных частей в теле 38-45%. На предприятия общественного питания рыба поступает в свежем, охлажденном и мороженом виде.

Молоко.

Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2, до 5,2% и усваивается на 96%. Белки (2,8-4,3%) – наиболее ценная составная  часть коровьего молока. Основным белком является казеин. Другой белок  – альбумин – при нагревании молока до 75 градусов и выше свертывается и выпадает в осадок. Молочный сахар  – лактоза (4,7-5,2%) – придает молоку сладковатый вкус. Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Сметана.

Содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8 % елка, витамины А, Е, В1, В2, С, РР. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии. Основным видом является сметана 30%-ной жирности. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, молочнокислые, с выраженным вкусом и ароматом; в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая, консистенция однородная.

Сыр.

Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Благодаря  значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой  энергетической ценностью. Сыр –  важнейший источник солей кальция  и фосфора.

Яйца.

В состав куриного яйца входят белки, жиры, углеводы, минеральные  вещества, вода, витамины В1, В2, РР и др. Желток яиц богат белками, содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира. Из углеводов в нем содержится галактоза и глюкоза. Минеральные вещества те же, что и в белке яиц.

Сливочное масло.

Содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов. В состав масла  входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты и мало насыщенной стеариновой  кислоты. В масле содержатся фосфатиды, холестерин, минеральные вещества, витамины А, D, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правил подачи.

Ассортиментом кулинарной продукции  называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых  на предприятии питания и предназначенных  для удовлетворения запросов потребителей.

Ассортимент блюд и технология приготовления представлены закусками, супами, вторыми блюдами, напитками, десертами.

Ассортимент кулинарной продукции  может быть различен в зависимости  от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни (русской, итальянской, грузинской и т.д.) должны преобладать национальные блюда: в  ресторанах с рыбной кухней – блюда  из рыбы. Особые требования предъявляют  к формированию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях лечебного, детского питания.