Мясные блюда русской кухни

1. ВВЕДЕНИЕ

Блюда из мяса русской кухни с  давних пор имели особое место  в русской кулинарии. Наши древние  предки наряду с рыболовством и землепашеством занимались также охотой и скотоводством. Когда они готовили блюда из мяса русской кухни, они использовали не только мясо диких животных —  лосей, кабанов, медведей, но и домашних животных — баранину, свинину, говядину, а в некоторых случаях и  конину.

 Начиная с петровских времен заметно усилилось западно-европейское влияние. С появлением нового типа очага — кухонной плиты — увеличилось количество жареных блюд, появились бифштексы, антрекоты, лангеты, шницели, повсеместно распространились неприхотливые к качеству мяса котлеты и вместе с тем уменьшилось количество запеченных и тушеных блюд из мяса русской кухни. На всю Россию прославились котлеты трактирщика Пожарского и мясо по-строгановски — бефстроганов.

 Современный ассортимент блюд  из мяса русской кухни очень  велик. Он включает в себя  как старинные русские блюда,  так и блюда, укоренившиеся  в России под влиянием иноземных  кухонь, а также пополняется новыми  блюдами, которые отражают современные  вкусы и возможности.

 Далее приведены рецепты  блюд из мяса русской кухни:

 

2.  Мясных блюд русской кухни.

Говядина, запеченная в луковом  соусе

На порционную сковороду, смазанную  жиром, наливают немного лукового соуса  и кладут один или два ломтика  вареной или тушеной говядины. Мясо обкладывают ломтиками отварного  картофеля или картофельным пюре, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают 10–15 минут в жарочном шкафу.

Говядина 220, картофель 170, соус луковый  – 50, молоко 25, маргарин сливочный 5, яйцо 1/8 шт., сыр 5, маргарин столовый 7, соль.

 

 Мясо, тушенное с луком

Мясо нарезают кусками весом 30–40 г и обжаривают до образования  корочки. В кастрюлю или глубокий сотейник кладут слой нашинкованного репчатого лука, на него – куски  обжаренного мяса, и снова слой лука. Таким образом укладывают все мясо в два-три ряда. Добавляют жир, бульон, лавровый лист, соль, перец горошком и тушат в жарочном шкафу до готовности. При подаче мясо покрывают луком, поливают соусом.

На гарнир подают отварной или жареный  картофель, рассыпчатые каши из гречневой, пшеничной крупы или риса, отварные бобовые, зеленый горошек, а также  можно подать комбинированный гарнир, состоящий из картофеля жареного или картофельного пюре и свеклы тушеной.

Говядина 165, или свинина 130, баранина 150, сало топленое 10, лук репчатый 110, бульон 50, гарнир 150, лист лавровый, перец, соль.

 

 Бифштекс с луком по-деревенски

Лук нарезают кольцами, панируют в  муке и жарят во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезают бифштексы  толщиной 20–30 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на сковороду  с жиром и жарят с обеих  сторон до образования коричневой корочки. При подаче на готовый бифштекс кладут жареный лук. На гарнир подают отварные или припущенные овощи, жареный  картофель. Можно подать комбинированный  гарнир.

Говядина 215, сало топленое 10, лук репчатый 140, мука пшеничная 4, масло топленое 10, масло сливочное 10, гарнир 150, перец, соль.

 

 Говядина духовая

Мясо нарезают кусками, слегка отбивают, обжаривают на жире с луком. Морковь; репу, брюкву и картофель нарезают дольками. В глиняный горшок или  другую посуду кладут обжаренное мясо, добавляют мясной сок (сочок), немного  бульона, соль, приготовленные овощи  и тушат до готовности. Часть жидкости отливают, разводят ею обжаренную муку и вливают обратно. Добавляют томат или сметану, специи (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, мяту) и доводят до готовности.

Говядина 150, сало топленое 5, картофель 100, морковь 50, репа и брюква по 50, лук  репчатый 30, томат 15, или сметана 50, мука 5, специи, соль.

 

 Говядина, тушенная с квасом

Говядину нарезают порционными  кусками. Мелко нашинкованные морковь  и лук обжаривают в жире, кладут на эту же сковороду мясо, посыпают солью, перцем и обжаривают все вместе. В конце жаренья добавляют  томат. Мясо перекладывают в глиняные горшочки или другую посуду, добавляют  квас, молотые сухари, специи и тушат  до готовности. На гарнир подают отварной картофель.

Говядина 150, сало топленое 10, лук репчатый 30, морковь 40, квас 150, сухари 20, специи, гарнир 125, соль.

 

 Говядина по-русски

Говядину нарезают порционными  кусками и слегка отбивают. Затем  обжаривают на сильном огне и укладывают в порционный горшок, на дно которого кладут ломтики шпика, сверху укладывают коренья – морковь, сельдерей, лук, добавляют сухари «бородинского» хлеба  и специи, заливают коричневым бульоном и тушат. Потом добавляют целыми клубнями картофель, а за 20–25 минут  до конца тушения – сметану. Выдерживают  на краю плиты под крышкой, подают в горшочках, посыпав зеленью  петрушки и укропа.

Говядина 170, морковь 15, лук 10, сельдерей 15, или петрушка 15, масло 10, молотые  сухари черного хлеба 10, картофель 150, сметана 50, соль.

 

 Говядина по-охотничьи

Крупные куски говядины солят, перчат и маринуют с добавлением уксуса, можжевеловых ягод, кориандра в течение  нескольких суток на холоде. После этого помещают в котел, добавляют обжаренный шпик, лук, петрушку, морковь, сельдерей, нарезанные мелкими кубиками, заливают водой и тушат до готовности. Перед подачей мясо нарезают порционными кусками и поливают их соусом с овощами, с которыми тушилось мясо. На гарнир подают тушеный картофель или тушеную капусту. Говядину по-охотничьи можно подавать в холодном виде. Бульон от тушения мяса процеживают, добавляют в него готовую горчицу, взбивают на льду и используют для поливки мяса. В качестве гарнира подают мясное желе и зелень.

Говядина (от задней ноги) 170, уксус 3 %-й 10, можжевеловые ягоды 5, кориандр 0,1, перец 0,1, шпик 15, лук 5, петрушка 5, морковь 5, сельдерей 10, соль.

 

 Поджарка

Мясо нарезают кусочками весом 10–15 г, кладут на подогретую порционную сковороду с жиром и жарят  до готовности. Затем добавляют мелко  нашинкованный пассированный репчатый лук, томат-пюре или соус «Южный», солят  и доводят до кипения. Подают поджарку на той же сковороде, с гарниром или  без него. Гарнируют картофелем и  отварными или припущенными овощами, рассыпчатыми кашами, фасолью, заправленной соусом, макаронами с маслом.

Говядина 215, или свинина 170, лук  репчатый 50, томат-пюре 20, или соус «Южный» 5, сало топленое 15, гарнир 150, соль.

 

 Жаркое с овощами

Мясо (говядину, свинину, телятину) нарезают кусками весом 50–60 г, натирают солью, перцем, кладут на разогретую сковороду  с жиром, добавляют мелко нарезанные лук и морковь и ставят в  жарочный шкаф. Когда мясо обжарится, между кусками укладывают крупно нарезанную морковь, затем добавляют  клубни картофеля средней величины, посыпают солью и жарят, переворачивая  и поливая соком и жиром  мясо и овощи до полной готовности. В конце жаренья добавляют  немного бульона, чтобы образовался  мясной сок. Подают на стол на этой же сковороде, полив мясным соком.

Мясо 150, сало 20, картофель 200, морковь 100, лук 10, перец, соль.

 

Свинина, жаренная с квасом

Большие куски свинины кладут в  глиняную или другую неокисляющуюся посуду, добавляют лавровый лист, перец горошком, гвоздику, нашинкованный репчатый лук, чеснок, заливают квасом и выдерживают на холоде около часа. Мясо вынимают, обсушивают, натирают солью и ставят в жарочный шкаф, поливая периодически соком и жиром. Готовое мясо, нарезав на куски, кладут на сковороду, заливают квасом, в котором мариновали мясо, доводят до кипения и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают хрен и соленые огурцы.

Свинина 150, квас 150, лук репчатый 10, жир 20, картофель 200, жир для его  обжаривания 20, хрен 50, огурцы соленые 50, чеснок, специи, соль.

 

 Поросенок отварной

Небольшого поросенка рубят  на куски. Голову и ножки используют для студня, а остальное мясо заливают холодной водой, добавляют немного  соли, специи и варят, снимая пену. Сварившиеся  куски поросенка вынимают, кладут на блюдо и поливают паровым или  сметанным соусом с хреном. Гарнируют  отварным картофелем.Поросенок 150, соус 100, гарнир 150, специи, соль.

 

 Поросенок жареный с гречневой  кашей

Это традиционное блюдо русского праздничного стола. Тушку поросенка разрезают  вдоль. Изнутри слегка надрубают  позвоночник, разрубают кости таза, тщательно зачищают внутреннюю полость, промывают тушку и обсушивают. Затем ее распластывают, натирают изнутри  солью, сверху смазывают сметаной и  жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром. Чтобы ушки не подгорели, их можно смазать тестом и после 20–30-минутного жаренья снять  его.

Жареного поросенка рубят вдоль, а затем поперек на куски, укладывают на блюдо с гречневой кашей  и поливают мясным соком. Гречневую  кашу предварительно смешивают с  жареным луком, рублеными вареными яйцами, кусочками отварного мозга  и слегка обжаривают.

На 1 кг сырого поросенка: жир 120, сметана 25, каша гречневая 1,2 кг, лук репчатый 120, яйцо 2 шт., мозги 100, специи, соль.

 

 Солянка сборная мясная, приготовленная  на сковороде

Вареные сосиски, сардельки, ветчину, почки, язык, мясо нарезают тонкими  небольшими ломтиками, слегка обжаривают, добавляют очищенные от кожицы и  семян соленые огурцы, нарезанные дольками оливки, маслины, каперсы, красный  соус и нагревают до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной  капусты, на нее – мясные продукты с соусом, овощами, сверху – оставшуюся капусту, посыпают тертым сыром и  молотыми сухарями, сбрызгивают жиром, и запекают изделие в жарочном шкафу.

Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона, посыпают зеленью петрушки или укропа и украшают маринованными  овощами или ягодами и маслинами.

Капуста тушеная 200, говядина 75 или  баранина, козлятина 75 или свинина 70, сосиски 25, сардельки 25, окорок копчено-вареный 20, почки говяжьи 60, или язык говяжий 40, огурцы соленые 50, каперсы 30, маслины 10, оливки 10, соус красный 55, сухари 4, сыр 3, маргарин сливочный 5, лимон 1/10 шт, плоды, ягоды маринованные 35, соль.

 

 Ушное

Репу, брюкву, лук и морковь нарезают дольками, капусту – квадратами. Нарезанную кусочками баранью грудинку варят до полуготовности, снимая пену; затем мясо перекладывают в глиняные горшочки, добавляют овощи, соленые или маринованные огурцы, соль, грибы и доводят блюдо до готовности. В конце тушения добавляют рубленый чеснок, перед подачей посыпают зеленью.

Ушное можно заправить зеленью или пассированной мукой. Ушное можно готовить без огурцов и грибов.

Баранина 150, лук репчатый 20, морковь 30, репа 30, брюква 15, капуста 30, огурцы 20, грибы 20, чеснок, зелень, соль.

 

 Котлеты пожарские

Мякоть курицы (без кожи) пропускают два раза через мясорубку, добавляют  черствый белый хлеб, размоченный  в молоке или сливках, солят и  тщательно перемешивают, затем еще  раз измельчают, добавляют размягченное сливочное масло и формуют  котлеты. Перед обжариванием их смазывают  яйцом с молоком, обваливают в  черством белом хлебе, нарезанном мелкими  кубиками.

Жареные котлеты подают с овощами  в молочном соусе. Для этого морковь, брюкву и репу нарезают мелкими кубиками, припускают с бульоном, добавляют  молоко и доводят до готовности. Жидкость сливают, разводят ею подогретую с маслом муку, сливают обратно  и доводят до кипения. Овощи по вкусу заправляют сахаром, солью. Можно  в них добавить и зеленый горошек.

Курица (мякоть) 75, хлеб пшеничный 18, молоко 22, масло 3, яйцо 1/5 шт., сухари 20, масло топленое 8;

для гарнира: морковь 50, репа 25, брюква 25, зеленый горошек 25, молоко 50, мука 3.

 

 Котлеты московские

Из мясного фарша формуют  котлеты и жарят непосредственно  перед подачей. Готовые котлеты  поливают маслом. На гарнир подают отварной или жареный картофель, овощи  отварные, фасоль в томатном соусе, каши рассыпчатые, зеленый горошек

Говядина 35, сало говяжье 5, хлеб пшеничный 5, лук репчатый 1, вода 10, сухари 3, сало топленое 2, масло сливочное 5, гарнир 150, перец, соль.

 

 Биточки по-казацки, запеченные  под соусом

Телятину, баранину, свинину рубят, добавляют хлеб и соль, вымешивают. Сформованные из фарша биточки толщиной 2–2,5 см жарят непосредственно перед  подачей. Затем в порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рассыпчатую кашу, сваренную с томатом, сверху укладывают жареные биточки, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

Фарш мясной 170, сухари 15, сало топленое 10, рис 50, томат-пюре 20, маргарин сливочный 10, соус 125, сыр 5, соль.

 

 Зразы мясные рубленые

Мясной фарш перемешивают с хлебом, формуют кружки толщиной 1 см, на середину кладут измельченный пассированный  лук, мелко рубленные крутые яйца, сухари и нарезанную зелень; края кружков  соединяют, придают изделиям овальную форму, обваливают их в сухарях и  жарят. При подаче зразы гарнируют  и поливают соусом. Зразы можно  фаршировать посеченным омлетом  либо только луком и жиром.

На гарнир подают рассыпчатую гречневую  кашу, отварные овощи, картофельное пюре. Соусы – красный, красный с  вином.

Фарш мясной 115, лук репчатый 60, маргарин сливочный 5, яйцо 1/2 шт., зелень петрушки 5, сухари 10, сало топленое 6, гарнир 150, соус 75, соль.

 

Тефтели в соусе

Мясной фарш с хлебом и луком разделывают на шарики по 3–4 шт. на порцию, затем их панируют в муке обжаривают, укладывают в неглубокую посуду в 1–2 ряда, заливают соусом и тушат 7–10 минут. Подают тефтели с соусом, в котором они тушились, и гарниром. На гарнир подают рассыпчатую кашу, картофель, отварные овощи. Соусы – красный, сметанный, томатный.

Фарш мясной 115, лук репчатый 30, гидрожир 7, мука пшеничная 8, соус 80, гарнир 150, соль.

 

 Птица или кролик, тушенные в соусе

Жареную птицу рубят на порционные куски, заливают томатным соусом и тушат 15–20 минут. При подаче поливают соусом, в котором тушилась птица.

На гарнир подают картофель, отварные или припущенные овощи, жареный  картофель, отварной или припущенный  рис.

Курица 265, или цыпленок 280, или индейка 260, или утка 310, или гусь 330, или  кролик 185, маргарин 5, соус 80, гарнир 150, соль.

 

 Гусь или утка по-домашнему  (в горшочке)