Ассортимент и особенности технологии блюд русской кухни

Супы. По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска  холодных блюд не выше 14ºС, горячих - не ниже 80-85ºС. При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшается. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1-2ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65ºС.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую  партию супа на раздаче нельзя смешивать  с остатками прежней.

Вторые горячие блюда. Температура вторых блюд в момент подачи должна составлять 60-65ºС. Тушеные  и запеченные блюда хранят не более 2ч.

Сладкие блюда. Температура  холодных сладких блюд должна быть 12-15ºС, горячих 55ºС, мороженого 4-6ºС. Хранят 1 час.

Напитки. Температура горячих  напитков при подаче должна быть 80ºС, холодных - не выше 14ºС и не ниже 7ºС .

 Методика расчета технико-технологических  карт

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов, усвояемость, степенью сбалансированности по пищевым веществам.

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей  энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления  в организме. Сведения о пищевой (по данным химического состава) и  энергетической ценности проводятся из расчета на 100г съедобной части  продукта (белки, жиры, углеводы – в  г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов  в граммах на 100г продукции. Аналогично при необходимости содержание жира, углеводов и других компонентов. 

Затем определяется сохранность  массы для продуктов, подвергаемых тепловой обработке.

Затем определяется сохранность  пищевых продуктов, подвергаемых тепловой обработке.

По расчетным данным с  учетом сохранности массы и пищевых  веществу в отдельных полуфабрикатах рассчитывают сумму веществ полуфабрикатов до запекания.

Потери пищевых веществ принимают по средним обобщенным величинам: белки – 6%, жиры – 12%, углеводы -9%, соответственно, сохранность составит: 94%, 88%, 91%.

Энергетическая ценность рассчитывается в полуфабрикате, в  готовом блюде по формуле:

                   А=(Б+У)×4+Ж×9,                                                                 (1)

 

где  Б – белки в г на 100 г продукции;

У – углеводы в г на 100 г продукции;

Ж – жиры в г на 100 г продукции;

4 – калорический коэффициент  для белков и углеводов;

9 – калорический коэффициент  для жиров.

В данной курсовой работе необходимо рассчитать массовую долю жира.

Максимальное количество жира X_max г, определяют по формуле

                                       X_max=ΣА,                                                           (2)

где  А – суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.

Минимальное количество жира X_min г, определяют по формуле

                                   X_min= X_max·П,                                                        (3)

где П – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом) он составляет:

для закусок – 0,95;

супов – 0,9;

вторых блюд:

жареных, тушеных – 0,85;

отварных, запеченных – 0,9;

гарниров – 0,85;

сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты – 0,9 .

 

 

Таблица 2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Гусиное мясо в горшочке, г. в порции.

Продукт	Норма закладки, нетто, г	Пищевая ценность								Энергетическая ценность,  ккал
		Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г	В 100 г	В порции
Гусиное мясо с костями	100	55	55	15,2	15,2	39	39	-	-	412	412
Картофель	150	21,4	32,1	2	3	0,4	6	16,3	24,45	77	115,5
Лук репчатый	10	14	1,4	1,4	0,14	0,2	0,02	8,2	0,82	41	4,1
Помидоры	25	16,3	4,1	1,8	0,45	4,7	1,18	5,1	1,28	73	18,25
Сметана 25%	15	31,8	4,77	2,4	0,36	25	3,75	3,2	0,48	250	37,5
Кулинарный жир	5	99,9	4,99	-	-	99,9	4,99	-	-	899	44,95
Потери, %				5		5		10		5
Итого	150		102,36		18,19		52,19		24,33		600,69

 

Таблица 3. Расчет энергетической ценности блюда Котлеты из щуки, г. в порции.

Продукт	Норма закладки, нетто, г	Пищевая ценность								Энергетическая ценность, ккал
		Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г	В 100 г	В порции
Филе щуки	150	20,7	31,05	18,4	27,6	1,1	1,65	-	-	84	126
Яйцо куриное	20	25,2	5,04	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14	157	31,4
Хлеб пшеничный	60	66	39,6	7,5	4,5	2,9	1,74	51,4	30,84	262	157,2
Молоко 2,5%	30	11	3,3	2,9	3,3	2,5	0,75	4,8	1,44	54	16,2
Сухари панировочные	20	89	17,8	12,3	2,46	2,3	0,46	60,01	12	304	6,8
Кулинарный жир	20	99,9	19,98	-	-	99,9	19,98	-	-	899	179,8
Потери				10		30		43		30
Итого	500		116,77		36,36		18,82		25,32		362,18

 

 

 

 

 

 

Таблица 4. Расчет энергетической ценности блюда Картофель, запеченный со свининой, г. в порции.

Продукт	Норма закладки, нетто, г	Пищевая ценность								Энергетическая ценность,  ккал
		Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г	В 100 г	В порции
Картофель	150	21,4	32,1	2	3	0,4	0,6	16,3	24,45	77	115,5
Свинина (корейка, тазобедренная  часть)	59	48,5	2,66	14,3	8,44	33,3	19,65	-	-	357	210,63
Лук репчатый	15	14	2,1	1,4	0,21	0,2	0,03	8,2	1,23	41	6,15
Шпик	10	94,3	9,43	1,4	0,14	92,8	9,28	-	-	841	84,1
Мука пшеничная	10	86	8,6	10,8	1,08	1,3	0,13	69,9	6,99	334	33,4
Кулинарный жир	5	99,9	4,99	-	-	99,9	4,99	-	-	899	44,95
Масло сливочное	10	75	7,5	0,8	0,08	72,5	7,25	1,3	0,13	661	66,1
Потери				3		6		25		7
Итого	190		67,38		12,56		39,41		24,64		521,57

 

8. Разработка ТТК на ассортимент продукции.

Технико-технологическая карта (ТТК) – составляется на новые и фирменные  блюда, кулинарные, мучные, кондитерские и булочные изделия, напитки, которые  вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его  филиалах.

 

УТВЕРЖДАЮ

                                          Генеральный директор ресторана                 

Технико-технологическая карта №1

ГУСИНОЕ МЯСО В ГОРШОЧКЕ

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гусиное мясо в горшочке, вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в Заведение не указано.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Гусиное мясо в горшочке должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов  должна производиться в строгом  соответствии с установленными санитарными  нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и  продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Норма закладки  на 10 порций	Норма закладки  на 50 порций	Норма  закладки  на 100 порций
	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес нетто, г	Вес нетто, г	Вес  нетто, г
Гусиное мясо с костями	54	50	500	2500	5000
Картофель	102	75	750	3750	7500
Лук репчатый	6	5	50	250	500
Помидоры	13	13	130	650	1300
Мясной бульон	25	25	250	1250	2500
Сметана 25%	8	8	80	400	800
Кулинарный жир	3	3	30	150	300
Выход готового блюда, г		150	1500	7500	1500

 

Технологический процесс

Мясо гуся нарезать порционными  кусками, натереть солью и перцем и обжарить. Картофель и лук  очистить и нарезать крупными кусочками, лук обжарить. Сложить в горшочки мясо гуся, картофель и обжаренный лук. Залить содержимое горшочка бульоном, добавить нарезанный дольками помидор, сметану и запекать в духовом шкафу 30-40 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Гусиное мясо в горшочке, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 час при температуре хранения не ниже 65°C.

Подавать со свежей зеленью  петрушки.

Показатели качества и  безопасности

Органолептические показатели блюда Гусиное мясо в горшочке должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Куски мяса сохранили свою форму. Картофель сохранил форму  нарезки, не разварен.
Цвет	Цвет мяса –коричневатый, картофеля – желтоватый.
Вкус и запах	Вкус и запах соответствуют  виду мяса и отваренного картофеля, без посторонних запахов..

 

Физико-химические показатели.

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	68,24
Массовая доля жира	34,79

 

Микробиологические показатели.

КМАФАнМ в 1г не более 1х10

БГКП не допускается в массе продукта, г 0,01

Бактерии рода протей не допускаются в массе продукта, г 0,1