Русская кухня

СОДЕРЖАНИЕ

Введение	4 стр.
Сырье для приготовления блюд традиционной русской кухни	6 стр.
Технологические процессы обработки сырья для приготовления     блюд традиционной русской кухни	7 стр.
Ассортимент и классификация блюд традиционной                               русской кухни	9 стр.
Особенности приготовления блюд традиционной русской кухни	11 стр.
Оформление и подача блюд традиционной русской кухни	13 стр.
Заключение	18 стр.
Список литературы	20 стр.
Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Говорят, было время, когда жили на Руси румяные  белокурые люди с добрыми голубыми глазами и широкими улыбками. Что  ни парень – то ясный сокол, что ни девица – то лебедушка белая. Были наши пращуры работящи и умелы. Чуть заря – они уже в поле. Ближе к полудню уставшим косарям верны подруженьки приносили караваи хлеба да кувшины квасу. А по вечерам, надев белые домотканые рубахи, разжигали они на полях костры, водили хороводы, пели песни под гусли да пировали. Правда, утверждают источники, пиры эти современному человеку показались бы скудноватыми. В основном каши всякие, похлебки, ягоды, грибы. Репа в большом почете была. Рыбу любили. А мясо, говорят, тогда редко ели. Но потом втянулись, распробовали. Дичи-то в наших лесах было о-го-го сколько!

 Дальше так пошло: с одной стороны, кухня разнообразилась, с другой – народ на Руси постился истово, а постных дней в году ох как много, поэтому помимо скромной кухни (где мясо, рыбу и яйца можно в пищу употреблять), возникла еще и кухня постная, без всех этих излишеств. И, кстати, была это, весьма, разнообразная и полезная еда. Это ведь только кажется, что без поросенка с кашей русскому человеку жизнь не мила. А кому-то – в самый раз. Вот в наши дни народ постится, так многим даже на пользу идет, только здоровее себя чувствуют.

Блюда описывать  можно бесконечно, но про печку  русскую надо сказать отдельно. Удобная была штука. На ней, если верить сказкам, можно  было лежать тридцать лет и три года. А можно было ездить. Но главных задач у печки две: жилище согревать и пищу в ней готовить. Жарочных поверхностей в русской печи не было, поэтому и жареные блюда в старину и не упоминаются. Да не очень-то и хотелось. Жаренное, как учит нас современная диетология, - оно все вредное. А вот вы кашу из печи пробовали? А хлеб, в печи приготовленный? А щи суточные? Сплошная польза – готовилось-то все без жира. Да и вкусно.

Потом, правда, становилась все большей редкостью, и манера приготовления пищи менялась. Да и блюд уж больно много появилось.  С одной стороны – естественный прирост за счет соседей: Сибирь, Малороссия, Башкирия, Астраханское ханство, Казанское много чего русской кухне дали. А уж когда Петр Первый реформы проводить затеял, так и хлынули в Россию вместе с военными да инженерными специалистами еще и повара заморские. Ну, тут началось: паштеты, бутерброды, сыры… Оно вроде и вкусно, да как-то не патриотично. Хотя как раз эту часть петровских реформ русская знать встретила на ура.

Ближе к 19 веку пошла мода на все французское  – в том числе и на еду, и  на питье. Чуть не загубили исконно  русскую кухню. Да разве ж ее сгубишь!

Сначала патриотически-настроенные силы всколыхнулись: Москва, спаленная пожаром, французу отдана, а мы тут шартрезы попиваем да круассанами закусываем. А потом пришла подмога, откуда не ждали: приехавший в Россию по приглашению Багратиона французский повар Мари-Антуан Карем, тщательно изучив русскую кухню, осознал все ее величие и решил принять меры по ее сохранению. Заодно поспособствовал распространению ее у себя на родине. Постепенно русские блюда стали проникать в мировые кухни.

А уже  в 20 веке, когда покатились волны  эмиграции из молодой Советской России, рестораны с названием типа “Распутин”, “Матрешка” или “Самовар” повырастали по всему миру – от Стамбула до Сан-Франциско. Особенно много их стало в 70-е годы прошлого столетия. Но это были скорее рестораны советской кухни.

А в Советском  Союзе в ту пору главными блюдами  русской кухни были колбаса и  бутерброд с сайрой. Впрочем, рестораны  тоже, как могли, поддерживали национальный колорит. Появилось множество блюд с названиями типа “мясо по-старорусски” или “свинина китежская”. Общее у них было то, что подавали их в горшочках.

Сегодня-то с русской кухней все более  – менее наладилось. Хочешь –  в ресторан ступай, хочешь – сам готовь. Собрать по-быстрому русский стол – дело не хитрое. Капустки квашенной, огурчиков соленых, грибочков; селедочки с луком, картошечки отварной и зеленью ее присыпать.

 

1. Сырье для приготовления блюд

традиционной русской  кухни.

 

Всем известно, что Россия –  это главным образом северная страна, зима здесь длится очень долго, к тому же зимы России очень суровые. Поэтому, блюда, употребляемые в пищу должны давать много энергии и тепла, для того, чтобы выжить в суровые зимы. Именно поэтому основными компонентами русской кухни являются те, которые содержат максимальное количество углеводов и жиров, а не белков. Фрукты и овощи, конечно же, входят в рацион, но их доля невелика.

Ниже мы вам представим лучшие пять компонентов, составляющих основу русской  кухни:

• картофель. Из него готовят разнообразные блюда, такие как вареный, жаренный, печеный картофель, картофельные отбивные, картофельные блины, картофельный суп, драники и так далее;
• хлеб. Как говорит одна из пословиц – хлеб – всему голова. Поэтому хлеб в рационе питания средне статического россиянина занимает достойное место. Хлеб и хлебобулочные изделия поражаю своим разнообразием – это и просто хлеб, и гренки, и сухари, и баранки и еще много всего другого;
• яйца. Как правило, яйца варят или жарят, и на основе уже приготовленных яиц создаются другие блюда;
• мясо. Наиболее часто употребляемым мясом является свинина и говядина, из мяса делают очень много блюд, например, отбивные, зразы, котлеты и так далее;
• масло. Масло также очень популярно, его добавляют в различные блюда и просто намазывают на хлеб, а потом кушают.

Также, в русской кухне свое почетное место занимают капуста, молоко, простокваша, кефир, ряженка, грибы, сало, сметана, огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, мед, сахар, соль, чеснок, лук. Для того, чтобы приготовить национальные блюда русской кухни, вам будет необходимо растительное масло, соль и перец. Ниже мы вам расскажем о наиболее популярных блюдах русской кухни, известных по всему миру.

 

2. Технологические процессы обработки сырья для приготовления блюд традиционной русской кухни

 

   В большом количестве  готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли  «в столе потешением». У голов крупного и мелкого скота шерсть опаливали или ошпаривали, зачищали и промывали, затем замачивали в холодной воде и счищали ножом кожу. Язык вырезали, снимали мякоть с кожей, после чего удаляли лобную часть, вынимали мозги и ошпаривали.

  Ноги домашнего скота опаливали,  ошпаривали, зачищали и сбивали  копыта. Затем замачивали в холодной  воде на 2-3 часа, делали надрез  между копытами и срезали мякоть с кожей.

  Мозги замачивали в холодной  воде на 1-2 часа для удаления  крови из кровеносных сосудов  и набухания пленок. Затем удаляли  плёнку.

  У печени вырезали желчные  протоки и кровеносные сосуды, снимали пленку и промывали. Иногда ошпаривали.

  Языки – зачищали от загрязнений  ножом и хорошо промывали водой.

  Желудки выворачивали внутренней  стороной, вымачивали в холодной воде, затем свертывали и перевязывали шпагатом.

  У сердца и горла удаляли  сгустки крови. Легкое промывали,  разрезали на части по бронхам и снова промывали.

Почти забыты теперь некоторые виды консервирования – в том числе  мелкой рыбы: её сушили, мололи и эту  массу засыпали в кислые щи. Иногда мелкую рыбу сушили, толкли в ступке.

Любопытное упоминание о сельдевой, судачьей,  стерляжьей, севрюжьей и т.п. кашах (или кашках). Готовили их так: нарезанную кусками рыбу варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности.  В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелие.

 Птицу ощипывали от перьев, натирали отрубями и опаливали,  затем промывали горячей водой,  разрезали брюшко и удаляли  внутренности, зоб, промывали, отрезали  ножки по коленный сустав, затем  разделывали тушку на нужные  части. 

  Мясо, рыбы, икру, капусту хранили на льду. Ледники были врыты в землю, изолированы лубком (деревянным перекрытием). Своеобразие русских национальных блюд обусловлено особенностью русской печи. Русская печь существует около 4 тысяч лет причина её универсальность: обогрев жилья, приготовление пищи, варка пива, кваса, сушка продуктов. В старинной русской кухни существовало много приёмов тепловой обработки:

-варка

-тушение

-запекание

-жарка во фритюре

-жарка на вертеле

-жарка на решётке

-жарка на сковороде

 

3. Ассортимент и классификация блюд                                                        традиционной русской кухни.

 

ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

- Заливная рыба

- Язык с хреном

- Студень говяжий

- Икра “заморская” баклажанная

- Винегрет с сельдью

- Малосольные огурцы

- Белые грибы в сметане

 

СУПЫ

- Уха рыбацкая

- Рассольник домашний

- Солянка белая

- Щи зеленые

- Суп гороховый с копченостями

- Окрошка

- Ботвинья

 

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

- Котлеты из щуки

- Тельное

- Осетрина фаршированная

- Караси, жаренные в сметане

- Гусь с яблоками

- Цыпленок в горшочке

- Котлеты “Пожарские”

- Бефстроганов

- Жаркое из зайца

- Говядина, тушенная в хлебном  квасе

- Бараний бок с кашей

- Телячьи почки в соусе

- Свинина духовая с квашеной  капустой

- Пельмени сибирские

- Голубцы с мясом

- Запеканка из картофеля

 

ВЫПЕЧКА, ДЕСЕРТЫ, НАПИТКИ

- Расстегай московский с мясом и яйцом

- Курник с рисом

- Блины пшеничные

- Блинчики из гречневой муки

- Ватрушки с творогом

- Оладьи

- Каша пшенная с тыквой

- Каша “Гурьевская”

- Кисель из клюквы

- Сбитень

 

 

 

 

 

 

4. Особенности приготовления блюд                                                           традиционной русской кухни.

 

Русская кухня, как и любая  другая национальная кухня, сложилась  под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов.

Русская кухня является больше сельской и простой кухней. Из-за длинных русских зим имеется большое количество домашних консервов соленых огурцов, кислой капусты и маринованных грибов, кроме того, у русских есть большое количество пригодных для хранения овощей, как, например, свекла, капуста и сушеные грибы. Свежие фрукты и овощи есть летом. Русская национальная кухня достаточно разнообразна.

Главная особенность русской  национальной кухни–обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд; многообразие выпеченных изделий–пирогов, пирожков, кулебяк, калачей, шанег и др.; широкий ассортимент блюд из различных круп–каши, запеканки, крупеники. Национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами – овощами, молоком, яйцами, творогом, рыбой и т.д.

Другая отличительная  особенность русской национальной кулинарии – разнообразие приемов  тепловой обработки продуктов. Большое  влияние на тепловую обработку продуктов  оказала русская печь, которая  существует уже около 4 тыс. лет. Она  потребовала создания посуды особой формы (горшки, чугуны), а также определила своеобразные приемы жарки гусей, уток, кур, поросят – тушками, мяса –  крупными кусками, запекание окороков целиком и др. Конструкция русской  печи обуславливала способ приготовления  пищи. Так как посуда нагревалась  не снизу, а с боков, ее боковые  поверхности должны были иметь максимальную площадь для прогревания всего  содержимого. Отсюда округлая форма горшков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеных блюд. При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки. Французские повара ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить мясо.