Ассортимент и особенности технологии блюд русской кухни

 

 
 

 

Наименование сырья	№9		№10		№11		№12		№13		№14		№15
	Б, г	Н, г	Б, г	Н, г	Б, г	Н, г	Б, г	Н,  г	Б, г	Н,  г	Б, г	Н,  г	Б, г	Н,  г
Картофель	240	156					180	117
Яблоко	150	132
Грибы  белые	100	76									150	114
Помидоры	80	80							50	50	80	80
Сыр	100	100					100	100			100	100
Сметана 25%	70	70	60	60			50	50	50	50			50	50
Филе говядины			300	300
Яйцо куриное			2  шт	40	1шт.	40
Лук репчатый			60	51					60	51
Укроп, петрушка			35	26	35	26					35	26	35	26
Сухари панировочные			50	50			20	20
Паста томатная			50	50					50	50			50	50
Кулинарный жир			20	20	20	20	20	20	20	20	15	15	20	20
Говяжья печень					200		200
Морковь					60	45			50	37	50	37	80	60
Мука пшеничная					400	400
Масло сливочное					50	50
Говяжье филе									200
Картофель									120	78
Шампиньоны									100	76
Говяжья вырезка											600
Свиная вырезка													1000
Чеснок													20	15

  

Наименование сырья	№16		№17		№18		№19		№20
	Б, г	Н, г	Б, г	Н, г	Б, г	Н, г	Б, г	Н,  г	Б, г	Н,  г
Тыква	300	210			300	210
Крупа пшенная	300	300			150	150
Молоко 2,5	500	500	500	500	500	500	500	500	500	500
Сахарный песок	50	50	75	75	15	15	15	15	15	15
Яйцо куриное	1 шт	40	1 шт	40	1 шт	40	2 шт.	40	3 щт	60
Сухари панировочные	50	50			50	50
Крупа манная			50	50
Масло сливочное			50	50	50	50			50	50
Орехи грецкие			9	50
Сметана 25%					100	100
Мука пшеничная							600	600	600	600
Дрожжи							20	20	30	30
Фарш говяжий							500	500	500	500
Лук репчатый							60		60
Кулинарный жир							20	20	20	20

 

 

 

 

 

 

5. Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства кулинарных (кондитерских) изделий и блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.

Рисунок 1. Технологическая схема блюда: Щи из свежей капусты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2. Технологическая схема блюда: Винегрет с растительным маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3. Технологическая схема блюда: Запеканка картофельная с отварным мясом.

 

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 4. Аппаратно-технологическая схема блюда: Котлеты из щуки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 5. Аппаратно-технологическая схема блюда: Гусиное мясо в горшочке.

 

6. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.

5.1. Физико-химические процессы, происходящие при замораживании и размораживании мяса.

50-60% воды, содержащейся в  мясе, является свободной, 12% - гидратной.

Свободная вода может перераспределяться между мышечным волокном и межтканевой  жидкостью.

В свободной воде растворены различные вещества, концентрация которых  больше в мышечных волокнах, чем  в межтканевой жидкости. В процессе замораживания мяса образуются кристаллы  воды, размеры которых зависят  от способа замораживания.

При медленном замораживании  мяса кристаллы льда образуются в  первую очередь в тканевой жидкости, вследствие меньшей концентрации в  ней растворенных веществ.

С образованием кристаллов в тканевой жидкости повышается концентрация растворенных веществ в растворе, повышается осмотическое давление, вода из мышечных волокон начинает перемещаться в тканевую жидкость. Этот процесс  протекает до выравнивания концентрации. Выделившаяся вода замерзает в виде крупных кристаллов, которые деформируют  мышечную ткань.

При быстром замораживании  вода не успевает перераспределиться и замерзает в виде мелких кристаллов в мышечном колокне и тканевой жидкости.

Размораживание — завершающий  процесс холодильной обработки  мяса. Цель его - восстановление свойств, которые мясо имело до замораживания. 

При медленном размораживании температуру  воздуха вначале поддерживают в  пределах 0-3ºС, затем повышают до +8ºС, при этом относительная влажность воздуха 90-95% и скорость движения 0,2-0,3 м/с. продолжительность размораживания при таких параметрах 3-5 суток.

Быстрое размораживание осуществляют в паровоздушной среде при  температуре +20-250С, относительной влажности 85-90% и скорости движения 1-2 м/с. продолжительность  размораживания в этом случае 12-16 ч. В этом случае мясо имеет увлажненную  поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком. Правильно размороженное мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном для промышленной переработки.

Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха +16-20ºС, относительной влажности 90-95% и скорости его движения 0,2-0,5м/с. в этих условиях размораживание длиться 24-30 ч. Скорость размораживания при высоком качестве продукта можно повысить, используя специальные установки, в которых в соответствии с особенностями объекта размораживания в ходе процесса изменяются температура, относительная влажность и скорость циркуляции воздуха.

5.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

 5.2.1 Изменение структуры и свойств мяса

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани – коллаген и эластин  в процессе тепловой обработки ведут  себя по-разному. Эластин устойчив к  нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55˚С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62˚С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагревании происходит деструкция коллагеновых волокон – распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения  мяса. По достижению кулинарной готовности в глютин переходит 20–45% коллагена.

Скорость перехода коллагена  в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят  от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды  и т.д.

При повышении температуры  распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре  выше 100˚С.

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование  мяса, тушение его с кислыми  соусами и приправами.

Изменение массы мясных продуктов  при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов:

набухания коллагена, которое  сопровождается поглощением влаги;

уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации  и последующего уплотнения гелей.

 

 5.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации  подвергается деструкции. Денатурация  миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего  в активную группу молекулы этого  белка, до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо – коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80˚С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60˚С окраска говядины ярко-красная, свыше 60-70˚C – розовая, при 70-80˚С и выше – серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Причины аномальной (розовой) окраски мяса, подвергнутого достаточной  тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак, свежие мясные продукты в нарушении  требований технологии разогреты или  сварены в хранившемся бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия гемма с аммиаком или нитратами  образуется вещество, имеющее розовато - красную окраску.

Гемм, в состав, которого входит трехвалентное железо, проявляет  себя как индикатор: он имеет серовато – коричневую окраску в нейтральной  и слабокислой среде и красную  – в щелочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона порчу легко обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону изменение менее заметно. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.

Сохранение розовой окраски  мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии .

5.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке

Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при  тепловой обработке. Наиболее устойчивыми  являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80—85%. Витамин В1 (тиамин) сохраняется в пределах 68—75%. Витамин В6(пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном — 50%.

В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. По этой же причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ.

5.2.4 Изменение углеводов в процессе тепловой обработки продуктов.

Карамелизация.

Сахароза при температуре 160— 185° С разлагается на глюкозу и ангидрид фруктозы – фруктозан. Затем происходит отщепление воды от глюкозы с образованием ее ангидрида – глюкозана. При температуре до 190° С оба ангидрида дают изосахаразан. 
Изосахаразан при дальнейшем нагреве превращается в карамелан (С24Нзв018), карамелен (C3SH60O26) и карамелин (С24Н2вО]3). Карамелан и карамелен — порошки горького вкуса, хорошо растворимые в воде (карамелан желтого, карамелен коричневого цвета). Карамелин растворяется в воде лишь при кипении. 
Одновременно происходят те же изменения, что и при карамелизации моносахаридов, т. е. образуются: альдегид-оксиметил-фурфурол, продукты его полимеризации, конденсации и разложения.