Ассортимент и особенности технологии блюд русской кухни

Ассортимент является рациональным, если он в наибольшей степени соответствует  спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от широты и контингента  питающихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом питающихся, нет надобности часто менять ассортимент, а в столовой в детском саду или школе, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и другие).

3.1 Холодные закуски.

Холодные закуски традиционно  присутствуют на русском столе. В  будни дни хозяйки ограничиваются одним-двумя видами закусок, а в  праздник их количество может возрасти до десяти. Русская кухня славится разнообразием закусок, которые  иногда являются настолько сытными, что отличаются от вторых блюд только очередностью подачи на стол.

Основной функцией закусок  является возбуждение аппетита, поэтому  они должны быть привлекательно оформлены. Для украшения этих блюд используются входящие в их состав либо гармонирующие  по вкусу продукты.

Ассортимент закусок весьма широк: их готовят из мяса, свежей и  соленой рыбы, грибов и различных  овощей. Соленья и маринады также  являются прекрасными закусками, подходящими  практически для любого стола.

К закускам подаются различные  соусы и приправы: острые, кисло-сладкие, жгучие. Майонез, сметана, горчица, хрен, различные томатные соусы – вот  далеко не полный перечень дополнений к холодным закускам.

Выбор закусок определяется исходя из того, какие блюда будут  подаваться на первое и второе. Если основные кушанья готовятся из рыбы и мяса, то закуски должны быть из овощей, грибов и различных солений. Важно, чтобы закуски гармонировали  с напитками, которые будут употребляться  во время еды.

Готовя закуски, важно  помнить о том, что вкус и красота  блюда не должна быть в ущерб его  полезности для организма. Необходимо подбирать продукты таким образом, чтобы они сочетались оптимальным  образом.

3.2 Салаты.

Салаты – это одна из самых больших групп кулинарных изделий. Они украшают стол, возбуждают аппетит и разнообразят пищу.

В зависимости от того, какие  ингредиенты входят в состав салатов, их можно подразделить на мясные, рыбные, овощные, фруктовые и грибные. Калорийные салаты могут подаваться в качестве основного блюда на завтрак или ужин, витаминные – как дополнение к горячим блюдам, фруктовые служат прекрасным десертом.

Занимаясь приготовлением салатов, необходимо тщательно соблюдать  правила санитарии,  так как  основные компоненты этих блюд не подвергаются тепловой обработке, обеззараживающей продукты.

Закусочные салаты всегда должны быть красиво оформлены, потому что их основной функцией является возбуждение аппетита. Готовить эти  блюда нужно непосредственно  перед подачей на стол в отличие  от салатов, состоящих из продуктов, прошедших тепловую обработку. Например, слоеным салатам необходимо от 30 минут до 2 часов, чтобы пропитаться заправкой или соусом.

Оформлять салаты нужно таким  образом, чтобы показать все компоненты. Большая часть продуктов нарезается простым способом, меньшая используется для изготовления украшений.

Иногда порционные салаты из свежих овощей и фруктов подаются несмешанными и к ним предлагаются 2-3 различные заправки на выбор.

Широкий ассортимент салатов  обусловлен тем, что их можно готовить практически из любых продуктов. Творческий подход и фантазия применимы к приготовлению именно этих блюд в гораздо большей степени, чем ко всем прочим. Салаты готовят из свежих, вареных, маринованных и квашеных овощей и фруктов, в них добавляется мясо, рыба, грибы, яйца, различные морепродукты, а также сыр и творог разных сортов. Винегреты отличаются от салатов только тем что в них обязательно должна входить свекла.

Вкус салата определяется не только составляющими его основными  продуктами, но и заправкой или  соусом. Заправки бывают острыми, пряными, кисло-сладкими. За основу салатных заправок можно брать растительное масло, майонез, сметану, томатную пасту. Специи и ароматические добавки придадут кулинарному изделию особый, неповторимый вкус.

3.3 Супы и бульоны.

Русский традиционный обед практически никогда не обходится  без какого-либо супа. Ассортимент  этих блюд весьма широк. Супы подразделяются на горячие и холодные, прозрачные, заправочные и супы-пюре.

Готовят супы на мясном, рыбном, грибном и овощном бульонах, а  также на молоке. Молочные супы можно подавать как горячими, так и холодными, они служат прекрасным завтраком или ужином, особенно полезны детям.

Наиболее распространенными  супами в России являются щи, уха, борщ, и солянка. Существует множество  способов их приготовления.

К холодным супам относятся  окрошка, ботвинья, свекольник и разнообразные  сладкие блюда, приготовленные на фруктовых  отварах с добавлением сахара или меда.

Вкусовые качества супа и  его внешний вид во многом зависят  от соблюдения сроков варки используемых в нем продуктов. Нарушение этих сроков ведет к тому, что суп  становится кашеобразным, а его компоненты теряют свою питательную ценность.

Некоторые горячие супы подаются к столу со сметаной независимо от того, на каком бульоне они сварены  – мясном, рыбном или овощном.

3.4 Горячие блюда.

Горячие блюда в русской кухне занимают особое место. Традиционное праздничное меню обязательно включало 2-3 горячих блюда, подаваемых одно за другим. Тушеные, запеченные, жареные, отварное мясо и рыба, а также дичь, приготовленная самыми разными способами, украшали стол во время парадных обедов.

Для приготовления горячие блюд используются практически все известные продукты как животного, так и растительного происхождения. Мясные и рыбные кулинарные изделия подаются обычно с овощным или крупяным гарниром. Разнообразные соусы непременно должны присутствовать на столе при подаче вторых блюд, чтобы полнее выявить их вкус.

Ассортимент горячих блюд в русской кухне включает не только сложные кушанья из множества компонентов, представляющие собой произведения кулинарного искусства и требующие больших затрат времени на приготовление. Сюда также входят простые и полезные блюда, например различны каши, отварное мясо с гарниром.

Ассортимент горячих блюд существенно разнообразится за счет соусов, являющихся важным дополнением, способным кардинально изменить вкус кулинарного изделия. С помощью различных соусов можно приготовить из одних и тех же продуктов блюда, которые будут отличаться не только по вкусу, но и по внешнему виду, даже в том случае, если тепловая обработка ингредиентов велась схожим образом.

Простота приготовления  блюда вовсе не подразумевает  того, что оно выглядит не эстетично. Напротив, русские хозяйки даже в  пост стремились сделать свой стол привлекательным. Украшение вторых блюд – процесс творческий. Не обязательно тратить на это много времени, можно ограничиться очень небольшим набором оформительных приемов, однако эффект получится потрясающий.

3.5 Десерты или сладкие блюда.

Десерты являются приятным дополнением будничного стола и  непременным атрибутом праздничного застолья. Русская кухня за все  время своей истории накопила немало рецептов сладких блюд. В  старину десерты назывались заедками и включали в свой ассортимент  засахаренные орехи и ягоды, фрукты, вываренные в меду, пряники, коврижки и многое другое.

Десерты всегда были очень  вкусны и питательны, так как готовились из богатых витаминами фруктов и  ягод, а также из высококалорийных молочных продуктов с добавлением  сахара, меда и различных ароматических  приправ.

Ассортимент сладких блюд современной русской кухни расширился еще больше благодаря заимствованиям из кулинарного искусства других стран мира. Компоты, кисели, желе, муссы, пирожные, суфле – вот далеко не полный перечень десертов.

Для приготовления сладких  блюд используются не только свежие, сушеные  и консервированные фрукты и ягоды, но и различные сорта орехов. Молоко, сливки, творог, яйца также помогают создавать сладкие шедевры кулинарии.

Достаточно много выпечных изделий также можно отнести  к десертам. Пышки, печенье, пирожные, сдобные булочки, вафли и еще  множество другого.

Говоря о десертах, нельзя не упомянуть всевозможные каши, приготовленные по старинным русским рецептам и  по праву занимающие видное место  в списке сладких блюд. Крупяные десерты готовятся с использованием высококачественных молочных продуктов, ароматических добавок и различных  фруктов и ягод. По своему внешнему виду и вкусовым качествам десертные  каши не уступают многим кондитерским изделиям.

Десертные блюда, как правило, отличаются высоким содержанием  сахара. Исходные компоненты десерта  определяют его качества: высокую  калорийность и большое содержание витаминов. Сладкие  блюда отличаются приятным ароматом и вкусом, а также легкой усвояемостью.

Для приготовления десертов используются все виды молочных продуктов, яйца, мука, крахмал, некоторые крупы, фрукты и ягоды во всех видах, орехи, сахар, мед и патока. В качестве ароматизаторов употребляется ваниль, гвоздика, корица, кардамон, какао, различные эссенции, вино и коньяк.

Сладкие блюдо, помимо вкуса  и аромата, должны иметь привлекательный  внешний вид, поэтому кулинары изобрели массу способов декоративного оформления десертов.

Также существуют сложные  десерты, представляющие собой сочетание  множества компонентов.

3.6 Напитки.

Практически никогда не случается  так, чтобы на столе не было каких-либо напитков, горячих или холодных. Праздничное застолье на Руси не обходилось без так называемых заливок, к  которым относились меды, сбитни, взвары, квасы, наливки и настойки.

Напитки необходимы человеческому  организму как для восполнения  жидкости, так  для нормализации процесса пищеварения. Помимо этого, некоторые  напитки служат для возбуждения  аппетита. Весь ассортимент напитков можно разделить на алкогольные  и безалкогольные, которые, в свою очередь, бывают горячие и холодные.

Существует не так много  видов горячих напитков, но их ассортимент  расширяется за счет разнообразия способов приготовления. Например, известно около  пятидесяти рецептов заваривания чая  и почти столько же способов варки  кофе.

Очень полезными напитками  являются фруктово-ягодные отвары, которые стимулируют процесс  пищеварения и способствуют выведению  шлаков из организма.

К холодным напиткам относятся  сок, морс, квас, компот, жидкий кисель, различные витаминные напитки.

Практически весь ассортимент  холодных напитков готовится с использованием фруктов и ягод. Наибольшей полезностью  обладают соки, особенно выжатые непосредственно  перед употреблением. Соки, предназначенные  для длительного хранения, проходят специальную термическую обработку.

Во время приготовления  в напитки добавляются различные  ароматизирующие компоненты, которые  прекрасно оттеняют основной вкус. Мед, используемый вместо сахара, также  влияет на вкус и аромат напитка.

3.7 Ассортимент блюд русской  кухни

1. Щи из свежей капусты

2. Винегрет с растительным  маслом

3. Запеканка картофельная  с отварным мясом

4. Утка тушенная в сметане

5. Гусиное мясо в горшочке

6. Котлеты из щуки

7. Фаршированная стерлядь  со сливочным соусом

8. «Ежики» овощные

9. Картофель пикантный

10. Котлеты фаршированные

11. Вареники с печенью

12. Картофельная запеканка  с печенью

13. Говядина, тушенная с  овощами

14. Рулет из говядины

15. Свинина, шпигованная  морковью и чесноком

16. Тыквенник

17. Гурьевская каша

18. Пшенник с тыквой

19. Кулебяка

20. Расстегаи с мясом 

3.8 Сводная таблица рецептур.

Таблица 1. Сводная таблица  рецептур.

Наименование сырья	№1		№2		№3		№4		№5		№6		№7		№8
	Б, г	Н, г	Б, г	Н, г	Б, г	Н, г	Б, г	Н,  г	Б, г	Н,  г	Б, г	Н,  г	Б, г	Н,  г	Б, г	Н,  г
Говядина 1 кат.	40	30
Капуста белокочанная свежая	50	40
Картофель	32	23	46	32	85,0	59,5			203	150			192	160
Морковь красная	10	8	19	14											70	56
Лук репчатый	10	8,4	6	5	6,0	5,0	72	60	12	10					72	60
Томатное пюре	5	5													10	10
Масло сливочное несоленое	2	2
Бульон или вода	160	160					50	50	50	50
Свекла			31	24
Горошек зеленый консервированный			11	7
Огурец консервированный без уксуса			18	14
Кулинарный жир			5	5			15	15	10	10	20	20			40	40
Говядина (котлетное мясо)					41,5	37,8
Мясо утиное с костями							200	184
Сметана  25%							50	50	15	15
Яблоко							75	60
Гусиное мясо с костями									157	100
Помидоры									25	25
Филе щуки											150	150
Яйцо куриное											½ шт	20			1 шт	40
Хлеб пшеничный											68	60
Молоко 2,5%											30	30
Сухари панировочные											20	20
Стерлядь													800	640
Сливки													200	200
Укроп, петрушка													25	20	35	29
Лимон (сок)													15	15
Грибы белые															100	76
Цуккини															120	81
Рис															200	200