Ассортимент и особенности технологии блюд русской кухни

Министерство образования  и науки Российской Федерации

 

ФГБОУ ВПО УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологий питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Технология  продукции общественного питания»

Тема: Ассортимент и особенности технологии блюд русской кухни.

 

 

 

 

 

 

Исполнитель

студент гр. ТПОП – 08 - 3          Н. М. Шемякина

 

Руководитель         Р.Ф. Вилкина

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург 2012

Содержание

 

Введение 

1. История развития национальной кухни и ее особенности                               5
2. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд русской кухни                                                                                                                     11

3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правил подачи.

3. 1 Холодные закуски                                                                                          15

3.2 Салаты                         16

3.3 Супы и бульоны                      17

3.4 Горячие блюда                     17

3.5 Десерты или сладкие блюда                   18

3.6 Напитки                      19

3.7 Ассортимент блюд русской  кухни                     20

3.8 Сводная таблица рецептур                    21

4. Аппаратно технологические  схемы производства кулинарных (кондитерских) изделий и блюд                   25

5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.

5.1. Физико-химические процессы, происходящие при замораживании и размораживании мяса                     30

5. 2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

5.2.1 Изменение структуры и свойств мяса                31

5.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке                32

5.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой

обработке                  32

5.2.4 Изменение углеводов в процессе тепловой обработки

 продуктов                   33

5.2.5 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке                              34

5.2.6 Размягчение овощей                    35

5.2.7  Изменение крахмала                    36

5.2.8 Изменение массы овощей при варке и жарке                38

5.2.9 Изменение цвета овощей                   38

5.2.10  Изменение витаминов в овощах и плодах                40

6. Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности                     42
7. Разработка ТТК на ассортимент продукции                  49

Заключение

Список использованных источников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Полноценное  питание - одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые  человеку для жизни, удовлетворять  сложным органолептическим и  эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.

Искусство приготовления  пищи – одно из самых древних  на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания  продуктов и вырабатывали рациональные приемы их обработки.

У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности  питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием.

Привычки и пристрастия  к определенным блюдам у разных народов  складывались на протяжении длительного  времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры.

В основу национальных кухонь легли два основных фактора: набор  продуктов и способы их обработки. Использование обычного сырья в  оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических  для данной местности добавок  и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому  народу добиться их неповторимого вкуса  и своеобразия.  

 

 

1. История развития национальной кухни и ее особенности.

История русской кухни  неразрывно связана с историей Руси, с развитием ее культуры. Климатические  условия на территории поселения  славян определяли развитие кулинарии. Изначально приготовление пищи сводилось  к обработке на открытом огне мяса и рыбы, а также заготовке продуктов  впрок: чтобы не голодать во время  долгой холодной зимы, люди сушили грибы  и ягоды, солили и вялили мясо и  рыбу.

Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешения в конечном счете привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало — оно стало однообразнее, упрощеннее.

Поскольку большинство дней в году — от 192 до 216 в разные годы — считались постными (причем эти  посты соблюдались весьма строго), было естественным стремление расширить  ассортимент постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных  и рыбных блюд, склонность к использованию  различного растительного сырья  — зерна, овощей, лесных ягод и трав. Такие известные овощи, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, готовили и  ели отдельно одно от другого. Поэтому  салаты и винегреты никогда не были свойственны русской кухне  и появились в России уже в XIX т. как заимствование с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно  с одним овощем, давая соответствующее  название салату — салат огуречный, салат свекольный,  картофельный и т. п.  Каждый вид грибов солили или варили отдельно, что практикуется и сейчас. То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. 

Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но все  они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее — подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей. Из последних чаще всего использовался чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика появившиеся на Руси уже в X—XI вв. , в XV — начале XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром и шафраном.

В начальный период развития русской кухни складывается и  склонность к употреблению жидких горячих  блюд, получивших тогда общее название «хлёбова». Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов.

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем их обработка не отличалась сложностью.

Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным, по крайней мере до XV—XVI вв. эти продукты появлялись редко, нерегулярно. 

Следующим этапом в развитии русской кухни является период с  середины XVI в. и до конца XVII в. В это время продолжается не только дальнейшая разработка вариантов постного и скоромного стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения.

Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычными уже с солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса все более расширяются.

В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные  в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники.

На кулинарию XVII в. сильное  влияние оказывает восточная  и в первую очередь татарская  кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельменя), такие продукты, как изюм, урюк, инжир, а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Тем самым, существенно пополняется и сладкий стол. Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей. Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д. Но все эти сладкие блюда были в основном привилегией знати.

Для  боярского  стола  характерным становится чрезвычайное обилие блюд — до 50, а за царским столом их число вырастает до 150—200. 

Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд. В то же время поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это относилось к мясному столу. Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Старинной русской кухне оказались чужды' и всевозможные запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения сохранялось вплоть до XVIII в.  

Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более  чем столетие — до первого десятилетия XIX в. В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа.

В XVIII в. кухня господствующих классов постепенно стала утрачивать русский национальный характер. 

Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства. 

Одним из новых обычаев, появившихся  в это время, следует считать  употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшее с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со старинным» русскими блюдами. Появились и новые алкогольные напитки — ратафии и ерофеичи. С 70-х годов XVIII в., когда стал приобретать все большее значение чай, в высших кругах общества в пределы обеда выделились сладкие пирожки и сласти, которые были объединены с чаем в отдельную подачу и приурочены к 5 часам вечера. 

Только в первой половине XIX в., после Отечественной войны 1812 г., в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой  славянофильских кругов с иностранным  влиянием у передовых представителей дворянства  возрождаться интерес  к национальной кухне. Однако когда в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин попытался составить русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать оставшегося в памяти; ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».

В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской  кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего удивительного  богатства блюд русского стола. 

Принятая в XVIII в. «французская» система подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. Вместе с тем количество перемен было сокращено до 4—5 и была введена такая последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. Кроме того, на стол уже не подавали приготовленные в целом виде мясо или птицу, перед подачей на стол их стали разрезать на порции. При такой системе украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.

Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные  бифштексы, лангеты, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания кулинаров были направлены на то, чтобы ликвидировать  тяжеловесность и неудобоваримость некоторых блюд.

Наконец, французская школа  ввела комбинирование продуктов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники.

В конце XIX в. на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками и т. п. Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п.