Ассортимент и особенности технологии блюд русской кухни

Мелоноидиообразование.

В этих реакциях участвуют  редуцирующие сахара и аминокислоты, а также полипептиды и некоторые  белки. Меланоидинообразование является очень сложным процессом, в котором участвуют реакции различных типов, до конца еще не выясненные. Конечным продуктом этих реакций являются вещества неустановленной структуры — меланоидины. Они имеют коричневую окраску различной интенсивности (от светло-желтой до темно-коричневой).

Образование меланоидинов является основной причиной появления в пищевых продуктах при тепловой обработке желто-коричневой окраски. Именно этим обусловлен цвет многих запеченных блюд, изделий из теста, бульонов, топленого молока и других кулинарных изделий.

Некоторые промежуточные  вещества, образующиеся при реакциях меланоидинообразования (фурфурол, оксиметилфуофурол и др.), обладают приятным запахом и в определенной степени обусловливают аромат и вкус готовых блюд.

Клейстеризация крахмала.

В процессе кулинарной обработки  пищевых продуктов крахмал подвергается клейстеризации, ферментному расщеплению и декстринизации.  Под клейстеризацией крахмала понимают набухание крахмальных зерен и их разрушение при нагревании. Процесс проходи в несколько стадий. Первая стадия характеризуется растворением амилозы и набуханием амилопектина, часть легкой амилозы переходит в воду, но форма крахмальных зерен сохраняется. Эта стадия в зависимости от вида крахмала достигается при температуре от 56,4 до 69,3°С (температуре клейстеризации), а при нагревании с малым количеством воды (до 100% от массы крахмала) и при более высоких температурах.

Под второй стадией клейстеризации понимают дальнейший распад структуры крахмальных зерен. Внутри них за счет растворения амилозы создается повышенное осмотическое давление, под действием которого усиливается приток воды, вызывая дальнейшее растворение амилозы и набухание амилопектина. В результате клейстеризации зерна крахмала поглощают до 200—400% воды. Следует отметить, что некоторые компоненты кулинарных изделий оказывают влияние на процесс клейстеризации. Так, поваренная соль и сахар повышают температуру клейстеризации и уменьшают набухание крахмальных зерен.

5.2.5 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке

В формировании вкуса и  аромата готовых кулинарных изделий  мяса принимают участие практически  все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных  частей, липиды (жиры).

Прежде всего, специфический  мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися  в мясе. Всего обнаружено 17—18 свободных  АК. Из них сладковатый вкус имеют: серин, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый — тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин — горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при  тепловой обработке мяса, особенно при жарке.

При всех способах жарки  поверхность мясных полуфабрикатов подвергается воздействию высокий (150—280°С) температур. В результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 135°С, образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат.

Дальнейшее повышение  температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических  показателях качества мяса: появляются привкус и запах горелого мяса, цвет корочки меняется от серого до коричневого.

 5.2.6 Размягчение овощей

Размягчение тканей овощей, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия  теплоты размягчение наблюдается  в основном в некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и  хранения технически спелой продукции  вследствие процессов, протекающих  в них под действием ферментов.

Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель, овощи приобретают  более мягкую консистенцию, легче  раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения картофеля, овощей в процессе тепловой обработки  оценивают по механической прочности  их тканей.

Размягчение овощей при тепловой кулинарной обработке связывают  с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией  клеточных стенок.

При тепловой кулинарной обработке  свежих овощей масса подготовленных продуктов изменяется в результате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых  веществ.

Варка основным способом

В процессе варки масса  овощей в той или иной степени  увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильными полисахаридами. При остывании овощей часть воды испаряется, и масса их становится меньше массы полуфабрикатов.

Кроме того, из овощей в отвар  диффундирует значительная часть растворимых  веществ, содержащихся в клетках, а  также растворимых продуктов  деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.

Варка острым паром

При варке овощей на пару потери массы увеличиваются по сравнению  с варкой в воде, что связано  в основном с меньшей гидратацией  клеточных стенок. При варке овощей паром на потери массы влияет давление пара в рабочем объеме пароварочного  аппарата. Растворимые вещества диффундируют в конденсат. Потери растворимых  веществ при этом значительно снижаются по сравнению с варкой в воде.

Жарка, пассерование, запекание

При жарке, пассеровании и запекании картофеля, овощей масса их, как и при варке, уменьшается, но в основном в результате интенсивного испарения влаги. Количество испарившейся влаги всегда превышает потери массы, так как часть последней компенсируется поглощающимся жиром.

Потери растворимых веществ при жарке, запекании и пассеровании картофеля и овощей очень малы по сравнению с потерями их при парке в воде и практически не влияют на уменьшение массы.

Таким образом, изменение  массы овощей при жарке и пассеровании обусловлено двумя факторами: испарением воды и поглощением жира, при запекании — в основном испарением воды.

Потери массы картофеля  и овощей при жарке во фритюре  больше, чем при жарке с небольшим  количеством жира. Так, потери массы  картофеля, нарезанного брусочками и жаренного во фритюре, на 19% больше потерь массы картофеля, жаренного  с небольшим количеством жира. В первом случае интенсивность испарения  влаги по всей поверхности кусочков картофеля одинаковая. При жарке  с небольшим количеством жира сначала обжаривается поверхность  кусочков, соприкасающаяся с дном посуды. За это время внутри кусочков происходит клейстеризация крахмала, и при дальнейшем обжаривании других поверхностей этих кусочков влага будет испаряться медленнее.

Помимо этого изменение  массы картофеля и овощей при  жарке связано с их удельной поверхностью. Так, потери массы картофеля, нарезанного  брусочками, при жарке во фритюре  на 10% меньше по сравнению с картофелем, нарезанным солом кой. Это объясняется  увеличением площади поверхности  продукта, соприкасающейся с горячим  жиром, и, следовательно, увеличением  интенсивности испарения воды .

5.2.7 Изменение крахмала

 Крахмал – один  из продуктов фотосинтеза, протекающего  в зеленых листьях растений. Он  откладывается в растительных  тканях в форме своеобразных  зерен, имеющих слоистое строение  и размеры от долей до 100 мкм  и более.

 Различают клубневое  крахмалсодержащее сырье (клубни  картофеля, батата, маниока и др.) и зерновое (зерно кукурузы, пшеницы,  риса, сорго, ячменя и др.) и  в соответствии с этим клубневый и зерновой крахмалы.

При кулинарной обработке  крахмалсодержащих продуктов крахмал  проявляет способность к адсорбции  влаги, набуханию и клейстеризации, в нем могут протекать процессы деструкции и агрегации молекул.

Интенсивность всех этих процессов  зависит от происхождения и свойств  самого крахмала, а также от технологических  факторов – температуры и продолжительности  нагревания, соотношения крахмала и  воды, вида и активности ферментов  и др.

Растворимость. Нативный крахмал практически нерастворим в холодной воде. На этом свойстве основан метод его выделения из растительных продуктов. Однако вследствие гидрофильности он может адсорбировать влагу в количестве до 30% собственной массы. Низкомолекулярные полисахариды, в частности амилоза, содержащая до 70 глюкозных остатков, растворимы в холодной воде. При дальнейшем увеличении длины молекулы полисахариды могут растворяться только в горячей воде. Процесс растворения крахмальных полисахаридов протекает медленно из-за относительно большого размера молекул. Известно, что линейные полимеры перед растворением сильно набухают, поглощая большое количество растворителя, и при этом резко увеличиваются в объеме. Растворению крахмальных полимеров в воде также предшествует набухание.

Набухание и клейстеризация. Набухание – одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий из крахмалсодержащих продуктов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. Так, при нагревании водной суспензии крахмальных зерен до 55⁰Сони медленно поглощают воду (до 55%) и частично набухают, но вязкость не увеличивается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур 60…100˚С) набухание крахмальных зерен ускоряется, причем объем их увеличивается в несколько раз.

В центре крахмального зерна  образуется полость (пузырек), а на его  поверхности появляются складки, бороздки, углубления. Свойство крахмальных зерен  расширяться  под действием термической  обработки с образованием внутренней полости связывают с тем, что  внутри крахмального зерна (в точке  роста) происходит разрыв и ослабление некоторых водородных связей между  крахмальными цепями, которые в результате этого раздвигаются. Это приводит не только к увеличению размеров крахмального зерна, но и к разрушению его кристаллической  структуры.

При нагревании крахмальной  суспензии до 50˚С полисахариды практически не растворяются, а при 55˚С на колонке появляется зона амилозы, хотя и незначительной высоты, что указывает на растворение этого полисахарида и переход его из крахмальных зерен в окружающую среду. С повышением температуры нагревания суспензии количество растворенной амилозы возрастает. Нагревание крахмальной суспензии при 80˚С вызывает растворение, как амилозы, так и амилопектина.

Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и  растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования - клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация – это изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием.     

Процесс клейстеризации крахмала происходит в определенном интервале температур, обычно от 55 до 80˚С. Один из признаков клейстеризации -  значительное увеличение вязкости крахмальной суспензии. Вязкость клейстера обусловлена не столько присутствием набухших крахмальных зерен, сколько способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать трехмерную сетку, удерживающую большое количество воды, чем крахмальные зерна. Этой способностью в наибольшей степени обладает амилоза, так как ее молекулы находятся в растворе в виде изогнутых нитей, отличающихся по конформации от спиралей. Хотя амилоза составляет меньшую часть крахмального зерна, но именно она определяет его основные свойства – способность к набуханию и вязкость клейстеров.

 5.2.8 Изменение массы овощей при варке и жарке

В процессе варки масса  овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:

-вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;

-после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Потери массы зависят  от особенностей строения овощей.

Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому  предельно допустимые потери массы  регламентируются нормативными документами.

При варке неочищенных  овощей растворимые вещества практически  полностью сохраняются.

При варке потери растворимых  веществ картофеля примерно в  два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть  растворимых веществ адсорбируется  клейстеризованным крахмалом.

При жарке масса овощей уменьшается в основном вследствие испарения влаги. Потери влаги зависят  от характера ее связи со структурными элементами овощной ткани, поверхности  изделия, температуры и продолжительности  жарки и т.д .

 5.2.9 Изменение цвета овощей

В результате кулинарной обработки  цвет картофеля, овощей в некоторых  случаях меняется, что связано  с изменением содержащихся в них  пигментов или образованием новых  красящих веществ.

Овощи с белой окраской

Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и другие овощи с  белой окраской в процессе кулинарной обработки могут темнеть или  приобретать желтоватые, зеленоватые, коричневатые и другие оттенки.

При механической кулинарной обработке заметно изменяется окраска  мякоти картофеля. При хранении очищенными или нарезанными на воздухе их мякоть в той или иной степени темнеет.

Причина потемнения картофеля  я заключается в окисления  содержащихся в них полифенолов  под действием кислорода воздуха  при участии фермента полифенолоксидазы.

Скорость потемнения обычно связывают с активностью в  продуктах полифенолоксидазы: чем она выше, тем быстрее темнеет мякоть картофеля.