Ассортимент и особенности технологии блюд русской кухни

Для предотвращения соприкосновения  очищенного картофеля с кислородом воздуха его хранят в воде или  в вакуумной упаковке, а также  используют какое-либо защитное покрытие поверхности клубней или нарезанных кусочков.

При тепловой кулинарной обработке  картофель, капуста белокачанная, лук репчатый и другие овощи с белой окраской мякоти приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях темнеют.

Потемнение картофеля, овощей может быть вызвано в основном двумя причинами: образованием темноокрашенных  продуктов в результате превращений  полифенольных соединений с образованием меланоединов.

На степень потемнения картофеля, овощей оказывает влияние  содержание в них тех или иных полифенолов. Установлено, что накопление хлорогеновой кислоты в клубнях картофеля при хранении увеличивает степень их потемнения при варке. По-видимому, этим объясняется заметное потемнение картофеля при варке в весенний период.

Потемнение в результате изменения полифенолов и реакций  меланоидинообразования происходит в картофеле, овощах с любой окраской мякоти. Однако при потемнении картофеля, овощей с белой окраской, особенно картофеля, заметно ухудшаются их органолептические показатели. Кроме того, при изготовлении блюд и гарниров из вареного картофеля потемневшие части клубней приходится удалять, что ведет к увеличению отходов.

При жарке и запекании картофеля, капусты, лука репчатого, кабачков и других овощей этой группы изменение цвета мякоти овощей вызывается теми же причинами, что и при гидротермической обработке.

Желто-коричневая окраска  поверхности кусочков жареных овощей, а также окраска корочки, образующейся при запекании овощей обусловлена прежде всего реакциями меланоидинообразования. Если внутри обжариваемых кусочков или запекаемых продуктов эти реакции вследствие относительно невысокой температуры (85...98°С) протекают медленно, то на их поверхности температурой 140...170°С скорость реакций резко возрастает. Кроме того, при жарке овощей поверхностный слой кусочков обезвоживается в результате бурного испарения влаги от соприкосновения с горячим жиром. При запекании также происходит обезвоживание поверхностного слоя продуктов вследствие соприкосновения с горячим воздухом в рабочей камере жарочного шкафа. По мере испарения влаги концентрация редуцирующих сахаров и аминокислот (или других веществ, содержащих аминогруппу) в поверхностных слоях продукта увеличивается. Это еще более ускоряет реакции меланоидинообразования.

При жарке картофеля, картофельных котлет, зраз и крокетов, изготовлении картофельных запеканок, рулетов, пирожков и ватрушек окраска поверхностного слоя связана также с образованием желто-коричневых декстринов в результате термической деструкции крахмала. Окраску  поверхности обжариваемых овощей могут  усиливать и поглощенные ими  жиры.

Меланоедины, продукты карамелизации сахаров и деструкции крахмала, а также жиры обуславливают не только окраску жаренных и запеченных овощей, но также их вкус и аромат.

Овощи с зеленой окраской

Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, горошек) обусловлен присутствием в них пигмента хлорофилла.

Зеленые овощи при варке  и припускании буреют. Происходит это вследствие взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами или кислыми солями этих кислот, содержащимися в клеточном соке овощей, с образованием нового вещества бурого цвета – феофитина.

Степень изменения зеленой  окраски овощей и плодов зависит  от продолжительности тепловой обработки  и концентрации органических кислот в продукте и варочной среде. Чем  дольше варятся зеленые овощи  и плоды, тем больше образуется феофитина и тем заметнее их побурение. Окраска овощей с повышенным содержанием органических кислот (например, щавель) изменяется значительно.

Овощи с желто-оранжевой  окраской

Желто-оранжевая окраска  овощей (морковь, томаты, тыква) обусловлена  присутствием в них каротиноидов.

В процессе кулинарной обработки  окраска этих овощей и плодов заметно  не изменяется. Считают, что каротиноиды при этом практически не разрушаются.

5.2.10 Изменение витаминов в овощах и плодах

Содержащиеся в овощах витамины при тепловой кулинарной обработке  в той или иной степени разрушаются.

Наиболее устойчивы к  действию повышенных температур каротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В₆: при варке белокочанной капусты — на 36, моркови — на 22, при варке и жарке картофеля — на 27...28 %. Несколько меньше при варке теряется тиамина и рибофлавина — около 20%; примерно 2/5 со хранившихся в овощах витаминов этой группы переходит в отвар.

Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается. Витамин С в начале тепловой обработки овощей и плодов окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую.

Степень разрушения витамина С при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов зависит от многих факторов: свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости прогрева продукта, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды и др. Тепловая кулинарная обработка овощей и плодов в течение более длительного времени, чем это требуется для доведения их до готовности, может привести к излишней потере витамина С. Присутствие кислорода способствует окислению витамина С и дальнейшему его разрушению.

Различные вещества, содержащиеся в варочной среде, могут ускорять разрушение аскорбиновой кислоты или  способствовать ее сохранению. Ионы меди, железа, марганца, содержащиеся в водопроводной  воде или попадающие в варочную среду  со стенок посуды, оборудования, катализируют разрушение витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. Железо и марганец в значительно меньшей степени способствуют разрушению витамина С, хотя железо может усиливать каталитическое действие меди, которое зависит от реакции среды. В кислой среде оно проявляется в меньшей степени. При варке овощей в кислой среде (например, при добавлении в супы томатной пасты, соленых огурцов и др.) витамин С сохраняется лучше, что, по-видимому, связано с ослаблением действия ионов меди.

Общие потери витамина С в картофеле, овощах зависят от способа тепловой кулинарной обработки. Наибольшие потери наблюдаются при варке в воде. Варка на пару способствует сохранению витамина С. Так, при парке целых очищенных клубней картофеля в воде потери витамина С составляют 49%, при парке на пару 38%.

При припускании овощей витамин С разрушается несколько больше, чем при варке. Например, при парке белокочанной капусты общие потери витамина С составили 60%, при припускании — 66%, так как в этом случае продукт частично находится в паровоздушной среде, содержащей кислород.

В процессе жарки картофеля  витамин С разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха.

7. Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.

Качество кулинарной продукции - совокупность кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность  к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава  и потребительских свойств (ГОСТР50647).

Совокупность полезных свойств  продукции характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценностью  и безвредностью (отсутствием токсических  элементов и патогенных микроорганизмов). Систематический контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведении ее до уровня, определенного стандартом, технологической документацией, содержащей показатели качества.

Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических  требований на всех стадиях производства. Повышения качества продукции становится возможным при организации системы  поэтапного контроля, начиная от приемки  сырья по качеству с последующим  контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции.

Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценки одной или нескольких характеристик продукции и сравнению  полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТР50647).

Основные операции по контролю качества включают следующие действия:

-определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;

-прогнозирование состояния и поведения объектов на заданный и будущий момент времени;

-изменение состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации).

В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно  ее производством, осуществляют санитарно-технологические  и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем. Что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшится их качество .

 Виды контроля 

На предприятиях общественного  питания осуществляется контроль:

-входной;

-операционный;

-приемочный.

Для осуществления этих видов  контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных  за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля включает следующие элементы:

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при  приемке их от поставщиков, других предприятий  или участников производства с целью  определения соответствия продукции  нормам. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормальных документов, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и (или) удостоверения о качестве. Для изготовления кулинарной продукции не допускается применять продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), без сертификатов соответствия на продукцию продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН42-123-5777.

Порядок проверки сырья излагается в соответствующих руководствах по контролю качества продовольственных  товаров. В случае несоответствия качества поступивших товаров сертификату  или накладной, кладовщик совместно  с руководителем предприятия  составляют акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробу и направляют ее на анализ в санитарно-пищевую лабораторию. Недоброкачественное сырье в  производство не допускается.  Поставщику предъявляют претензии в установленном  порядке. Руководитель предприятия  или материально ответственное  лицо, принимающее товар. Ведут строгий  учет нормативных документов, вносят изменение в них.

Операционный контроль качества на отдельных этапах технологического процесса с целью определения  правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции. Ответственным за качество продукции (полуфабрикатов, блюд, кондитерских изделий) является, прежде всего, повар, приготовивший  ее, а также заведующий производством, а на заготовочных предприятиях, кроме того, бракер отдела технического контроля или технологической лаборатории. В заготовочных цехах, перерабатывающих один вид сырья (мясо, рыбу, картофель), контроль  за  производством полуфабрикатов осуществляется и выборочно на операциях, определяющих, их качество. На предприятиях, выпускающий широкий ассортимент продукции, контролируют каждую выпущенную партию.

Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе  технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение  об ее пригодности к реализации или  поставке.

 Бракеражные комиссии

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор, заведующий производством, инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара высокой квалификации и санитарного работника.  Высококвалифицированные повара могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации /7,8/.

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы.

Сроки хранения

Холодные блюда. Все холодные закуски должны быть аккуратно и  красиво оформлены, иметь температуру 10…12ºС. Хранят в холодильных шкафах при температуре 0…6ºС в фарфоровой или эмалированной посуде, закрытой крышкой или сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч.

Салаты и винегреты  в заправленном состоянии хранят не более 1 часа при температуре 6ºС, в незаправленном виде-6 часов. Нарезанные для салатов и винегретов овощи хранят при температуре 2-6ºС картофель -12 часов, морковь, свеклу-18 ч. Отварные неочищенные овощи 6 часов.