Ассортимент и особенности технологии блюд русской кухни

Полноценное питание - одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным органолептическим и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.
Искусство приготовления пищи – одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их обработки.
У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием.

Введение
История развития национальной кухни и ее особенности 5
Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд русской кухни 11
3. Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления и правил подачи.
3. 1 Холодные закуски 15
3.2 Салаты 16
3.3 Супы и бульоны 17
3.4 Горячие блюда 17
3.5 Десерты или сладкие блюда 18
3.6 Напитки 19
3.7 Ассортимент блюд русской кухни 20
3.8 Сводная таблица рецептур 21
4. Аппаратно технологические схемы производства кулинарных (кондитерских) изделий и блюд 25
5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.
5.1. Физико-химические процессы, происходящие при замораживании и размораживании мяса 30
5. 2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
5.2.1 Изменение структуры и свойств мяса 31
5.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке 32
5.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой
обработке 32
5.2.4 Изменение углеводов в процессе тепловой обработки
продуктов 33
5.2.5 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке 34
5.2.6 Размягчение овощей 35
5.2.7 Изменение крахмала 36
5.2.8 Изменение массы овощей при варке и жарке 38
5.2.9 Изменение цвета овощей 38
5.2.10 Изменение витаминов в овощах и плодах 40
Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности 42
Разработка ТТК на ассортимент продукции 49
Заключение
Список использованных источников