Особенности технологии и ассортимент немецкой кухни

Министерство  образования и науки Российской Федерации

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологий питания 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Технология продукции общественного питания» 

на тему «Особенности технологии и ассортимент немецкой кухни» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Исполнитель

студент гр. ТПОП-07-1                                                            К.М. Волошин 

Руководитель                                                                             Д.В. Гращенков

ст. преподаватель 
 
 
 

Екатеринбург 2011

Реферат 

   Курсовая  работа содержит 44с., 6 табл., 2 прил., 18 источников 

   ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ И АССОРТИМЕНТ НЕМЕЦКОЙ КУХН; ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ, ПИЩЕВАЮ  ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ, КЛАССИФИКАЦИЯ  И АССОРТИМЕНТ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА, ТЕХНИЧЕСКАЯ  ДОКУМЕНТАЦИЯ 

       Объект  исследования: особенности технологии и ассортимент немецкой кухни.

       Цель  работы: изучить и раскрыть ассортимент и особенности технологии блюд немецкой кухни.

       Курсовая  работа состоит из введения, обзора истории развития немецкой кухни  и её особенностей, сведений о пищевой  и биологической ценности продуктов, ассортимента блюд и особенностей приготовления, оформления и правил подачи, описание технологических процессов продукции  с точки зрения физико-химических изменений и методы контроля качества продукции, заключения, списка литературы и приложений. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 
 

Введение …………………………………………………………………………3 

1 История развития немецкой кухни, ее особенности………………………..5 

2 Пищевая ценность основных продуктов, используемых

   для приготовления кулинарных изделий блюд немецкой кухни….……….9 

3 Классификация и ассортимент блюд

   (со сводной таблицей рецептур). ……………………………………………19 

4 Технологический процесс производства продукции,

   технологические и аппаратно-технологические схемы………………..….21 

5 Физико-химические процессы, происходящие с

    пищевыми веществами при производстве продукции…………………....27 

6 Контроль качества продукции……………………………………..………..30 

7 Разработка технологической документации (ТТК)

   на ассортимент продукции……………………………………..……………34 

Заключение…………………………………………………………..…………36 

Список использованных источников………………………..………………..38 

Приложение А Пример ТТК…………………………………………...………39 

Приложение Б Сырьевая ведомость…………………..………….………...….45 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Питание – одно из главных условий существования  человека. Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.

     Немецкая  еда пользуется дурной репутацией, поскольку состоит в основном из жиров и углеводов. Говорят, что  французы ценят в пище качество, немцы – количество, а англичане  – хорошие манеры за столом.

Нельзя сказать, что немцы постоянно что-то жуют; просто в какой-то момент их трудно остановить. Перебор – чисто немецкая черта характера, и это касается не только еды.

     Немецкая  кухня — кухня народов Германии, варьируется от региона к региону. Понятие «Немецкая кухня» объединяет разные стили кулинарного искусства, получившие распространение в Германии.

     Германия - одно из самых старинных европейских  государств с глубоко укоренившимися традициями и удивительными культурными ценностями, хранителями которых является каждый немец.

     В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших факторов, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и методов тепловой обработки.

     Считаю, что знание и учет особенностей и  привычек питания народов различных  стран – обязательное условие  высокопрофессионального подхода  к обслуживанию иностранных туристов российскими предприятиями общественного  питания.

     В последнее время, при огромном разнообразии кухонь, немецкая – считается не только самой востребованной, но и модной. Характерная особенность немецкой кухни – широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд.

     Работа  посвящена изучению традиций немецкой кухни. Особенность данной темы связана  с изучением страноведческого аспекта, культурных традиций, обычаев и нравов немецкого народа. В обиходном  общении кулинарные рецепты являются темой бесед большинства женщин. В литературно-художественном стиле  рецепты отражают культуру, традиции народов, являясь фрагментом картины  мира.

     В предприятиях общественного питания  блюда немецкой кухни пользуются большим спросом у потребителя  за их вкус, аромат, привлекательный  внешний вид. На весь мир знамениты и используются огромной популярностью немецкие айнтопфы.

     Актуальность  в рассмотрении и изучении немецкой кухни связаны с тем, что это довольно молодая и зарождающаяся культура питания. Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. А на данный момент немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд и имеет свою специфику, ассортимент и уже сформировала традиции. Немецкая кухня стала, узнаваема и интересна потребителям.

     Немецкая  кухня, как таковая, повлияла на кухни  соседних государств и впитала в  себя некоторые особенности их кулинарии. С 50-х годов домашняя и повседневная кулинария немцев приобрела интернациональный  характер, частично из-за туризма, тяги к экзотике, начала рабочей иммиграции, широкой индустриализации в области  производства, переработки продуктов  питания. Впрочем, немецкая кухня не утратила свой яркий характер и национальный колорит. Большинство статей, посвященных  немецкой кухне (особенно в немецких изданиях), основной акцент ставят на региональных особенностях блюд.

     Цель  работы – изучить ассортимент  и особенности технологии десертов итальянской кухни.

   Задачи  курсовой работы:

• изучить пищевую и биологическую ценность основных продуктов, входящих в немецкую кухню;
• рассмотреть особенности немецкой кухни, представить характеристику;
• изучить ассортимент немецкой кухни;
• изучить технологию приготовления национальных десертов итальянской кухни и составить технологические и аппаратно-технологические карты приготовления изучаемых блюд;
• изучить физико-химические  процессы, происходящие в блюдах в процессе их приготовления ;
• разобрать техническую документацию.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 История развития  немецкой кухни,  ее особенности.

   Характеристика блюд

  

     Слово "провизия" заимствовано в Петровскую эпоху из немецкого языка. Немецкое Provision восходит к латинскому provisio - "предусмотрительноcть". Предусмотрительный человек, конечно, должен держать в доме некоторый запас еды.

     Слово "шницель" заимствовано в XX в. из немецкого  языка. Немецкое Schnitzel образовано от глагола schnitzen - "вырезать" и буквально означает "вырезка" (т.е. "приготовленный из вырезки").

     "Суп" - заимствование из французского  языка (в XVIII веке), где soupe восходит к позднему латинскому suppa - "кусок хлеба, обмакнутый в подливку". В латинский язык, скорее всего, это слово пришло от германцев (у готов было слово soppen - "макать").

     Слово "картофель" заимствовано из немецкого  языка во второй половине XVIII века. Немецкое Kartoffel - видоизменение слова Tartuffel, которое было заимствовано из итальянского языка.

     Многие  просто не могут обедать без хлеба. Как известно, "хлеб - всему голова", "хлеб на стол, так и стол - престол"... Очень важное для славян слово "хлеб" было заимствовано в общеславянский период из германских языков (готское  hlaifs, древненемецкое hleib). Первоначально германские слова обозначали формованный хлеб из кислого теста, испеченный в глиняной посуде.

     Понятие «кулинар, гастроном» связано с гостеприимством, которое люди оказывали гостям, предоставляя бесплатное жилье и стол. Подобная практика была распространена в Средневековье  почти повсеместно при королевских  дворах, так как особы королевской  крови нуждались в помещениях для отдыха во время путешествий. Лишь в XIII столетии они начали расплачиваться за  еду и жилье. Это можно считать рождением гастрономии – кулинарного искусства. Обилие мест посещения, в большинстве своем религиозного характера, способствовало развитию данного процесса. Бок о бок со странноприимными домами для паломников появились приюты, постоялые дворы, наподобие итальянских таверн, и мелкие гостиницы. Развитие торговли дало толчок к строительству гостиниц вблизи гаваней и мостов. В XV в. в Мюнхене насчитывалось уже 300 гостиниц, где подавали пиво.

     Когда после революции повара знатных  особ остались без работы, они открыли  собственные заведения. Таким образом, социальные преобразования в обществе способствовали появлению новых  ресторанов. Однако культура поведения  за столом и культура потребления  пищи сформировались в Германии лишь в XVIII в. в тот же период из французского языка были заимствованы слова «ресторан» и «отель».

     Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. Отчасти это было связано с общей политикой государства. Еще до Первой Мировой войны разговоры о еде были под большим табу, так как верховный канцлер Германии считал эту тему неприличной. Вильгельм II хотел сделать немцев железной нацией без вредных привычек и каких-либо пристрастий, да и сам же ел быстро, словно испытывая к еде отвращение. Он лично запрещал готовить пищу на вине или с излишним добавлением масел, обычная трапеза прусского двора – это вареный картофель с мучным соусом. Хотя соседние с Пруссией области не отказывали себе в удовольствии хорошо покушать, чем вызывали невероятную зависть со стороны несчастных пруссов.

     С окончанием Первой Мировой Войны  и отставкой Вильгельма II, в Германии был тяжелый экономический период. Наступил голод, так что немцы  вспоминали картошку с мучным соусом, как былое благо. Затем, когда  жизнь начала немного налаживаться, немцы просто в силу былых привычек не хотели или не могли расширять  свои гастрономические взгляды.

После Второй Мировой Войны Германия буквально  познала вкус свободы. По телевидению, как и сейчас, лидировали кулинарные передачи, а прилавки книжных магазинов  наполнились журналами и книгами  с рецептами.