Ценовая стратегия

     Примечание - Источник: собственная разработка 

     Изучение  динамики частных показателей эффективности  свидетельствует об увеличении эффективности фондоотдачи, так как данный показатель возрос на 7,3 руб. оборачиваемость оборотных средств сократилась на 0,5 оборота и составила 15,2 оборотов в 2009г. В 2009г увеличилась производительность труда, измеренная товарооборотом на 17,9% и измеренная чистой продукцией – на 21,2%, а измеренная прибылью – снизилась на 66,7%. Так как в 2009г снизилась прибыль отчетного периода, это повлияло на снижение всех показателей рентабельности. Так, рентабельность основных фондов снизилась на 2,7%, рентабельность оборотных средств – на 1,9%, рентабельность функционирующего капитала – на 0,9%, рентабельность фонда заработной платы – на 0,66%.

    Фондовооруженность  труда работников основными и  оборотными средствами увеличилась  на 12,8% и составила 4,4 руб.

    Таким образом, проведенные расчеты обобщающих и частных показателей эффективности  показали частичное увеличение эффективности деятельности кафе. Прирост результатов обеспечивался за счет интенсивного и экстенсивного использования примененных ресурсов. Товарооборот увеличился на 15,4%, а примененные ресурсы – на 8,2%.

    Для оценки соотношения экстенсивных и  интенсивных факторов в расширении объемов деятельности используем формулу: 

                                  Диф = (1- Тэ :Тр) х100                                   (1) 

где Диф  – доля прироста товарооборота за счет интенсивного фактора, %, Тр – темп прироста ресурса, % Тэ – темп прироста эффекта (товарооборота, прибыли), %.

    Доля  прироста товарооборота за счет интенсивного фактора составит:

                            Диф = (1- 15,4/8,2)х 100 =  -87%

    Доля  экстенсивных факторов в приросте товарооборота составила 87%.

    Для оценки общей пропорции интенсивного развития общественного питания  на основе матрицы  сравним темпы  изменения  показателей. 

Таблица 2.4 - Матрица оценки взаимосвязи экономических показателей

    Примечание - Источник: собственная разработка 

    В ООО «Налибоки-Н» произошло снижение прибыли (Iп = 33,3), темп прироста чистой продукции составил 115,4% и товарооборота – 112,7%, в результате чего не соблюдается пропорция: Iп > Iчп >Iт, что доказывает экстенсивность развития общественного питания.

    В ООО «Налибоки-Н» затраты овеществленного труда растут быстрее, чем затраты живого труда.

    В ООО «Налибоки-Н» темп роста товарооборота (112,7%) опережает темп изменения стоимости основных фондов и оборотных средств (105,9%), что обеспечивает рост фондоотдачи и ускорение оборачиваемости функционирующего капитала.

    Как видно из матрицы, в  кафе не соблюдаются пропорции взаимосвязи темпов роста овеществленных ресурсов и товарооборота. Большинство пропорций не соблюдается, что свидетельствует о преобладании экстенсивных факторов развития ООО «Налибоки-Н».

    В таблице 2.5 рассчитаем показатели эффективности  использования оборотных средств   кафе. 

Таблица 2.5 - Показатели эффективности использования оборотных средств

    Примечание - Источник: собственная разработка 

где ОАср – среднегодовая стоимость оборотных активов, Тдн.с. – среднедневной товарооборот по себестоимости, Т – товарооборот, В – валовой доход, Тс – товарооборот по себестоимости, ОА – сумма оборотных активов, КО – краткосрочные обязательства, ДЗ – дебиторская задолженность.

    Предприятие имеет  невысокую величину дневного товарооборота по себестоимости (3,3 млн.руб.), вследствие чего оборачиваемость оборотных средств составила в 2009 году 41,5 дней, в 2008 году – 40,3 дней. Оборотные средства оборачиваются в период 8,6 раз, что также неудовлетворительно для предприятия общественного питания. Также расчеты показали, что в 2009г произошло ускорение оборачиваемости, что позволило высвободить 3,96 млн.руб.

    Сильные стороны организации – рост доходов от реализации,  чистой продукции. Слабая сторона -  более медленный темп роста среднегодовой стоимости функционирующего капитала по сравнению с товарооборотом. 
 

     2.3   Анализ используемых ценовых стратегий 
 

    Меню  кафе «Налибоки» достаточно разнообразное. В нем насчитывается:

    - 17 видов салатов в ценовом диапазоне  от 7070 до 24210 руб.,

    - 9 видов холодных закусок, цены  от 9060 до 49220 руб.,

    - 2 вида горячих закусок, цена 10560 и 15350 руб.,

    - 6 закусок к алкогольным напиткам, цены от 8330 до 18360 руб.,

    - 13 разновидностей фирменных блюд, цены от 7090 до 28410 руб.,

    - 3 блюда из рыбы, цены от 23860 до 35230 руб.,

    - 3 блюда из птицы, цены от 11980 до 31340 руб.,

    - 3 блюда из говядины, цены от 16690 до 21580 руб.,

    - 7 блюд из свинины, цены от 15800 до 37580 руб.,

    - 4 наименования банкетных блюд, цены  от 4170 до 81290 руб.,

    - 5 блюд для завтрака, цены от 7070 до 12410 руб.

    Исчисление  продажных цен на блюда и изделия  в  кафе «Налибоки» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

    Основными документами при калькуляции  блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур  блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания, национальных кухонь.

    При использовании стандартного сырья, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья  должна быть пересмотрена и определена в соответствии с таблицами, приведенными в приложениях Сборника рецептур блюд.

    В случаях поступления нестандартного сырья или сырья новых видов, неучтенных в таблицах  Сборника рецептур, нормы отходов и потерь при технологической обработке  этого сырья определяются предприятием самостоятельно  путем контрольных проработок. При этом комиссией составляется  акт (по произвольной форме), в котором фиксируются проценты отходов и потерь при тепловой и холодной обработках. Далее производится расчет нормы закладки сырья для включения ее в калькуляцию стоимости блюда по формуле. 

         

         

       

• брутто - показывает вес необработанного сырья, т.е. то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда;
• нетто - показывает вес сырья непосредственно в готовом блюде.

    В случае учета продуктов и сырья  по покупным ценам, калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную  карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (без  наценки и НДС). Рассчитывается сумма  наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без  НДС, сумма НДС и цена одного блюда  с НДС (цена реализации).

    В кафе стоимость блюд рассчитывается с учетом наценки 150% - для вечерней реализации, 70% - для реализации в  обеденное время, 90% - для реализации на банкетных мероприятиях.

    Данный  способ позволяет устанавливать  наценки дифференцировано по видам  блюд, что позволяет быстро реагировать  на изменение спроса при реализации одного и того же блюда в дневное  и вечернее время. Однако такой способ построения калькуляционной карточки приемлем, если покупные цены на продукты относительно стабильны. В нынешних рыночных условиях покупные цены на продукты довольно часто изменяются, из-за чего при каждом изменении цен вносить  изменения в калькуляционные  карточки и определять новую цену реализации - довольно хлопотное и  трудоемкое дело.

    Рассмотрим  расчет цены блюда «солянка по-Налибокски» (Приложение Б).

    По  нормам вложения и ценам за 1 кг исходного  сырья рассчитывается  стоимость  компонентов, необходимых для приготовления 100 порций супа.

Торговая  наценка 150%, 36975 руб. Так, для приготовления 100 порций солянки затраты на сырье составляют 275866,61 руб. Цена одной порции без наценки – 2758,67 руб. Цена для обеденного меню с наценкой 70% - 4890 руб.

    Определенная  в таком порядке цена реализации блюда сохраняется до изменения  компонентов в сырьевом наборе или  цены на тот или иной вид сырья  и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая цена реализации. Ее расчет заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изменения. Вновь установленная цена блюда утверждается в вышеуказанном порядке.

       При расчете цены второго горячего блюда  используют несколько вариантов  включения гарниров и соусов в  цену блюда.

       При одном варианте гарнир и соус в  калькуляцию включают по норме, указанной  в рецептуре, и цене за 1 кг. Такой способ применяют, если блюдо включено в комплексный обед и выбор гарнира и соуса не предоставляется.

       При другом варианте в калькуляцию основного  блюда гарнир не включается. Цену вторых блюд указывают в меню без гарниров, а наименования, цены и выход гарниров указывают отдельно. При этом выход гарнира соответствует норме, указанной в рецептуре, а цена за одну порцию указывается в зависимости от цены за 1 кг. Для определения цены одной порции гарнира делают дополнительный расчет. Преимущества этого варианта очевидны: потребителям обеспечивается свободный выбор гарнира, а повару не надо помнить выход различных гарниров. Аналогично включают в цену блюда и соусы.

       В кафе «Налибоки» скидки на продукцию  не производятся, не учитываются сезонные колебания спроса, демографические  категории потребителей (например, дети).

       Таким образом, ООО «Налибоки-Н» использует затратный метод ценообразования  на продукцию собственного производства и покупные товары.

     Механизм ценообразования в кафе зависит от наценочной категории заведения, используются наценки в размере 150%, 70%, 90%, что в дальнейшем определяет доходность предприятия. Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро превращается в необходимость. Чтобы кафе «Налибоки» привлекало к себе клиентов, необходимо использовать разные стратегии ценообразования на продукцию.