Проектирование горячего цеха ресторана на 55 мест с десертным баром на 30 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Октября 2011 в 11:58, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание занимает важное место в реализации социально- экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и т.д.

Конечная цель деятельности системы общественного питания – осуществление последовательного перехода населения от питания в домашних условиях к общественному питанию путем выпуска скомплектованных рационов и организации их потребления по месту жительства, работы, учебы и отдыха – может быть достигнута только при высоком качестве кулинарной продукции, организации питания и рационализации сети предприятий общественного питания.

Содержание работы

Введение 3
1 Разработка производственной программы предприятия общественного питания 4
1.1 Определение количества потребителей 4
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте 5
1.3 Составление планово-расчетного меню 8
2 Расчет горячего цеха 16
2.1 Производственная программа горячего цеха 16
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады 17
2.3 График реализации блюд 19
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 22
2.5 Расчет технологического оборудования 24
2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования 24
2.5.2 Расчет холодильного оборудования 36
2.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 38
3 Определение площади горячего цеха 39
Заключение 41
Библиографический список 42

Содержимое работы - 1 файл

ресторан.doc

— 649.00 Кб (Скачать файл)
 

      На основании расчетов таблицы 2.9 На основании расчетов таблицы 2.9 принимаем шкаф холодильный SILVER Line (Италия), модель SM 40, вместимость 40 кг, габариты 600*600*1900. 
 

      2.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 

      Расчет  производственных столов производится с учетом явочной численности  работников и нормы длины стола  на одного работника.

      Общую длину производственных столов определяем по формуле:

L=N*l, (2.24)

где N – явочная численность производственных работников, чел.;

l – норма длины стола на одного работника, м (1,25) [3].

      Количество  производственных столов определяем по формуле:

n=L/Lст, (2.25)

где Lст – длина принимаемых к установке стандартных производственных столов.

L=2*1,25= 2,5 м

      Исходя  из того, что длина принимаемого стола СП-1200 – 1,2м:

2,5:1,2 = 2,1, принимаем три стола производственных данной марки.

      Без расчетов принимаем ванну моечную с рабочей поверхностью серии Эконом (цельнонатянутую) ВВ1/553-12/6Н, 600*600*870, глубина 300мм; стеллаж передвижной марки СП-230, 670*600*1500; секцию стол с малой механизацией СММ-СМ, 1470*840*860; весы настольные марки CAS (Россия) серии SW, модель SW-10, 260*287*119. 

      3 Определение площади  горячего цеха 

      Общая площадь горячего цеха определяется с учетом площади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле:

Sобщ= (1,2…1,6)*Sпол+(4…7)*N, (2.26)

где Sобщ- общая площадь цеха, м²;

1,2…1,6- коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности [3];

Sпол- площадь, занятая под оборудованием,м²;

4…7- норма  площади на одного производственного  работника,м² [3];

N- численность производственных работников.

      Результаты расчетов сведены в таблицу 3.1. 

Таблица 3.1 – Спецификация оборудования горячего цеха

Наименование  установленного оборудования Тип или  марка Габариты, мм Количество Площадь, м2
Длина Ширина Высота Основания единицы  оборудования Занятая оборудованием
1 2 3 4 5 6 7 8
Кипятильник настольный электрический ЭВАН 10/1,6 265 235 540 1 0,06 ---
Кофемашина Trevi Avtomatica 337 325 377 1 0,11 ---
Жарочная  поверхность электрическая 74/02FTE1/2R 800 700 860 1 0,56 0,56
Плита электрическая четырехконфорочная с духовым шкафом 74/02VTСE 800 700 860 1 0,56 0,56
Нейтральный элемент 72/02EN 400 700 860 2 0,28 0,56
Шкаф  холодильный SM 40 600 600 1900 1 0,36 0,36
Стол  производственный СП-1200 1200 800 850 3 0,96 2,88
Кухонный  комбайн TFA3P 530 330 480 1 0,17 ---
Моечная ванна с рабочей поверхностью ВВ1/553-12/6Н 600 600 870 1 0,36 0,36
Стеллаж передвижной СП-230 670 600 1500 1 0,4 0,4
Секция  стол с малой механизацией СММ-СМ 1470 840 860 1 1,23 1,23
Весы  настольные SW-10 260 287 119 1 0,07 ---
Раковина  для мытья рук   600 400 - 1 0,24 0,24
Итого             7,15
 

Sобщ = 1,3*7,15+7*2 = 25,4. Принимаем Sобщ 26 м2. 
 
 
 
 
 
 
 

      Заключение 

      Горячий цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей, кроме предприятий - раздаточных. Основным принципом работы цеха является обеспечение поточности технологического процесса. В связи с этим он должен иметь прямую взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды. Цех проектируемого предприятия соответствует всем вышеперечисленным требованиям.

      Цех имеет естественное освещение, температура в помещении не меньше+16+18, относительная влажность 60-70%.

      В связи с небольшой мощностью  проектируемого предприятия в горячем цехе оборудованы универсальные технологические линии. Деление на суповое и соусное отделения условно.

      При компоновке технологических линий  стремились к максимальной прямолинейности.

      При расстановке технологического оборудования, в цехе учитывалось: последовательность технологического процесса приготовления  блюд, требование санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной техники. На проектируемом предприятии питания при расстановке оборудования горячего цеха применялись островной и пристенный способы.

      Размещение  оборудования в цехе является наиболее важной частью компоновки (Приложение). По ней можно судить, на сколько рационально используется помещение. Основная роль рационального размещения оборудования – создание удобств при работе на оборудовании. Обеспечение безопасности проведения работ. Улучшение гигиенических условий работы. Увеличение выпуска продукции, сокращение производственных площадей, уменьшение продолжительности производственного цикла.

      Библиографический список 

  1. Карсекин  В.И., Бердичевский В.Х. «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного  питания», Киев, «Высшая школа», 2003.-207с.
  2. Каталог товаров 2006 «Сухаревка». Красноярск.-310с.
  3. Методическое пособие по разработке курсового и дипломного проектов по дисциплине «Технологическое проектирование предприятий общественного питания» по теме: Расчет горячего цеха. Иванова Г.В., Никулина Е.О.-Красноярск: КГТЭИ,2000.-39с.
  4. Нормативно-техническая документация к выполнению дипломного проекта студентами специальности «Технология продукции общественного питания», часть 1.-Новосибирский коммерческий институт,2001.-87с.
  5. Нормативно-техническая документация к выполнению дипломного проекта студентами специальности «Технология продукции общественного питания», часть 2.-Новосибирский коммерческий институт,2001.-98с.
  6. Нормативно-техническая документация к выполнению курсового и дипломного проектов по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» для студентов всех форм обучения. Составители Иванова Г.В., Никулина Е.О. Красноярск: КГТЭИ, 2001.-48с.
  7. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
  8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика,2005.-720с.
  9. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф образования: Учеб. пособие для среднего проф. образования/ В.В.Усов.-2-е изд.-М.: Издательский центр «Академия»,2002.-416с.
  10. Сборник. Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях.-Красноярск.: Типография ГУЛ «Сибсельмаш-спецтехника»,1998.-58с.
  11. Строительные нормы и правила. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1992-80с.
  12. Учебно-методическое пособие к курсовым и дипломным проектам по курсу «Технологическое проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 27.12. «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. «Типы предприятий общественного питания». Иванова Г.В., Никулина Е.О.-Красноярск 2000.-90с.

Информация о работе Проектирование горячего цеха ресторана на 55 мест с десертным баром на 30 мест