Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Октября 2011 в 11:58, курсовая работа
Общественное питание занимает важное место в реализации социально- экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и т.д.
Конечная цель деятельности системы общественного питания – осуществление последовательного перехода населения от питания в домашних условиях к общественному питанию путем выпуска скомплектованных рационов и организации их потребления по месту жительства, работы, учебы и отдыха – может быть достигнута только при высоком качестве кулинарной продукции, организации питания и рационализации сети предприятий общественного питания.
Введение 3
1 Разработка производственной программы предприятия общественного питания 4
1.1 Определение количества потребителей 4
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте 5
1.3 Составление планово-расчетного меню 8
2 Расчет горячего цеха 16
2.1 Производственная программа горячего цеха 16
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады 17
2.3 График реализации блюд 19
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 22
2.5 Расчет технологического оборудования 24
2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования 24
2.5.2 Расчет холодильного оборудования 36
2.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 38
3 Определение площади горячего цеха 39
Заключение 41
Библиографический список 42
На
основании расчетов таблицы 2.9 На основании
расчетов таблицы 2.9 принимаем шкаф холодильный
SILVER Line (Италия), модель SM 40, вместимость
40 кг, габариты 600*600*1900.
2.5.3 Расчет и подбор
вспомогательного оборудования
Расчет производственных столов производится с учетом явочной численности работников и нормы длины стола на одного работника.
Общую длину производственных столов определяем по формуле:
L=N*l, | (2.24) |
где N – явочная численность производственных работников, чел.;
l – норма длины стола на одного работника, м (1,25) [3].
Количество производственных столов определяем по формуле:
n=L/Lст, | (2.25) |
где Lст – длина принимаемых к установке стандартных производственных столов.
L=2*1,25= 2,5 м
Исходя из того, что длина принимаемого стола СП-1200 – 1,2м:
2,5:1,2 = 2,1, принимаем три стола производственных данной марки.
Без
расчетов принимаем ванну моечную с
рабочей поверхностью серии Эконом (цельнонатянутую)
ВВ1/553-12/6Н, 600*600*870, глубина 300мм; стеллаж
передвижной марки СП-230, 670*600*1500; секцию
стол с малой механизацией СММ-СМ, 1470*840*860;
весы настольные марки CAS (Россия) серии
SW, модель SW-10, 260*287*119.
3 Определение площади
горячего цеха
Общая площадь горячего цеха определяется с учетом площади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле:
Sобщ= (1,2…1,6)*Sпол+(4…7)*N, | (2.26) |
где Sобщ- общая площадь цеха, м²;
1,2…1,6- коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности [3];
Sпол- площадь, занятая под оборудованием,м²;
4…7- норма
площади на одного
N- численность производственных работников.
Результаты
расчетов сведены в таблицу 3.1.
Таблица 3.1 – Спецификация оборудования горячего цеха
Наименование установленного оборудования | Тип или марка | Габариты, мм | Количество | Площадь, м2 | |||
Длина | Ширина | Высота | Основания единицы оборудования | Занятая оборудованием | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Кипятильник настольный электрический | ЭВАН 10/1,6 | 265 | 235 | 540 | 1 | 0,06 | --- |
Кофемашина | Trevi Avtomatica | 337 | 325 | 377 | 1 | 0,11 | --- |
Жарочная поверхность электрическая | 74/02FTE1/2R | 800 | 700 | 860 | 1 | 0,56 | 0,56 |
Плита
электрическая |
74/02VTСE | 800 | 700 | 860 | 1 | 0,56 | 0,56 |
Нейтральный элемент | 72/02EN | 400 | 700 | 860 | 2 | 0,28 | 0,56 |
Шкаф холодильный | SM 40 | 600 | 600 | 1900 | 1 | 0,36 | 0,36 |
Стол производственный | СП-1200 | 1200 | 800 | 850 | 3 | 0,96 | 2,88 |
Кухонный комбайн | TFA3P | 530 | 330 | 480 | 1 | 0,17 | --- |
Моечная ванна с рабочей поверхностью | ВВ1/553-12/6Н | 600 | 600 | 870 | 1 | 0,36 | 0,36 |
Стеллаж передвижной | СП-230 | 670 | 600 | 1500 | 1 | 0,4 | 0,4 |
Секция стол с малой механизацией | СММ-СМ | 1470 | 840 | 860 | 1 | 1,23 | 1,23 |
Весы настольные | SW-10 | 260 | 287 | 119 | 1 | 0,07 | --- |
Раковина для мытья рук | 600 | 400 | - | 1 | 0,24 | 0,24 | |
Итого | 7,15 |
Sобщ = 1,3*7,15+7*2
= 25,4. Принимаем Sобщ 26 м2.
Заключение
Горячий цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей, кроме предприятий - раздаточных. Основным принципом работы цеха является обеспечение поточности технологического процесса. В связи с этим он должен иметь прямую взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды. Цех проектируемого предприятия соответствует всем вышеперечисленным требованиям.
Цех имеет естественное освещение, температура в помещении не меньше+16+18, относительная влажность 60-70%.
В связи с небольшой мощностью проектируемого предприятия в горячем цехе оборудованы универсальные технологические линии. Деление на суповое и соусное отделения условно.
При компоновке технологических линий стремились к максимальной прямолинейности.
При расстановке технологического оборудования, в цехе учитывалось: последовательность технологического процесса приготовления блюд, требование санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной техники. На проектируемом предприятии питания при расстановке оборудования горячего цеха применялись островной и пристенный способы.
Размещение оборудования в цехе является наиболее важной частью компоновки (Приложение). По ней можно судить, на сколько рационально используется помещение. Основная роль рационального размещения оборудования – создание удобств при работе на оборудовании. Обеспечение безопасности проведения работ. Улучшение гигиенических условий работы. Увеличение выпуска продукции, сокращение производственных площадей, уменьшение продолжительности производственного цикла.
Библиографический
список
Информация о работе Проектирование горячего цеха ресторана на 55 мест с десертным баром на 30 мест