Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Октября 2011 в 11:58, курсовая работа
Общественное питание занимает важное место в реализации социально- экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и т.д.
Конечная цель деятельности системы общественного питания – осуществление последовательного перехода населения от питания в домашних условиях к общественному питанию путем выпуска скомплектованных рационов и организации их потребления по месту жительства, работы, учебы и отдыха – может быть достигнута только при высоком качестве кулинарной продукции, организации питания и рационализации сети предприятий общественного питания.
Введение 3
1 Разработка производственной программы предприятия общественного питания 4
1.1 Определение количества потребителей 4
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте 5
1.3 Составление планово-расчетного меню 8
2 Расчет горячего цеха 16
2.1 Производственная программа горячего цеха 16
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады 17
2.3 График реализации блюд 19
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 22
2.5 Расчет технологического оборудования 24
2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования 24
2.5.2 Расчет холодильного оборудования 36
2.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 38
3 Определение площади горячего цеха 39
Заключение 41
Библиографический список 42
Окончание таблицы 2.4
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Салат
«Цезарь»
1.Варка курицы 2.Варка картофеля |
3,255 0,682 |
0,25 0,65 |
0,9 0,85 |
16,6 1,42 |
кастрюля 6*3р сотейник 2 |
На основании расчетов таблицы 2.4 принимаем сотейники из нержавеющей стали объемом 1, 2, 4 литра; кастрюли из нержавеющей стали объемом 4, 6 литров.
Для приготовления кофе принимаем кофемашину Trevi Avtomatica (Испания) со встроенной кофемолкой, габариты 337*325*377, с контейнером для кофейных зерен на 350 г, контейнером для воды на 1,7 л.
Расчет и подбор кипятильника
Расчет сводим в таблицу 2.5. Норму воды на порцию берем из Сборника рецептур.
Таблица 2.5 - Определение кипятка в час «пик»
| Наименование блюд, требующих горячей воды | Количество кипятка на одну порцию, дм3 | Количество порций в расчетный период, шт. | Объем кипятка, дм3 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Варка морского гребешка | 0,294 | 4 | 1,176 |
| Варка цветной капусты в бульон | 0,333 | 4 | 1,332 |
| Солянка
из осетра
-варка головизны |
0,015 |
4 |
0,06 |
| Филе
судака припущенное с рисом отварным
с соусом молочным
-припускание филе -варка риса |
0,046 0,11 |
4 4 |
0,184 0,44 |
| Варка спаржи в сложный гарнир | 0,243 | 4 | 0,972 |
| Тушение жаркого по-домашнему | 0,07 |
4 |
0,28 |
| Варка цветной капусты в блюдо | 0,366 | 4 | 1,464 |
| Варка плова | 0,1 | 3 | 0,3 |
| Чай черный с лимоном и сахаром | 0,2 | 4 | 0,8 |
Окончание таблицы 2.5
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Чай зеленый с лимоном и | |||
| сахаром | 0,2 | 4 | 0,8 |
| Кофе черный с лимоном и коньяком | 0,1 | 3 | 0,3 |
| Кофе черный с лимоном и ликером | 0,1 | 3 | 0,3 |
| Итого | 8,41 |
Исходя
из расчета, принимаем кипятильник
электрический настольный ЭВАН 10/1,6,
объем 10 л, производительность 15 л/ч, габариты
265*235*540.
Расчет и подбор стационарных и наплитных сковород
Основой для их расчетов является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.
Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из общей площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды. Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:
- для жарки изделий массой:
| F= Q /w*h*φ*ή, | (2.11) |
- для
обжаривания штучно или
| F= Q*f*n/ φ*ή, | (2.12) |
где F- площадь пода чаши, м2;
Q- количество продукта (изделий) обжариваемых за расчетный период, шт.;
w- объемная масса продукта, кг/дм3 [6, 7];
h – допустимая толщина слоя, дм [6, 7];
φ – коэффициент полезного использования площади пода, 0,65-0,8, коренья, картофель -1 [3];
n – количество штук изделий на порцию;
f – удельная норма одной штуки изделия, дм3 [6, 7];
ή - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
| ή =Т0/t, | (2.13) |
где T0- продолжительность расчетного периода, час;
t- продолжительность цикла тепловой обработки, мин. [8].
Данные расчетов представлены в таблице 2.6.
Таблица 2.6 – Расчет площади пода сковород
|
Окончание таблицы 2.6
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| Кабачки и цветная капуста, запеченные под | ||||||||||
| молочным
соусом
1.Жарка кабачков |
кг |
0,476 |
0,5 |
0,4 |
0,8 |
15 |
4 |
0,77 | ||
| Плов
с бараниной
1.Жарка мяса |
кг |
0,429 |
0.85 |
0,4 |
0,8 |
15 |
4 |
0,39 | ||
| Итого | 4,59 |
Исходя
из расчетов, принимаем жарочную поверхность
комбинированную, модель 74/02FTE1/2R (Италия).
Площадь пода 0,58 м2, габариты 800*700*860,
а также принимаем сковороды чугунные
общего назначения для жарки компонентов
в блюда в час «пик». Для жарки суфле яичного
принимаем порционные сковороды.
Расчет и подбор фритюрниц
Расчет количества фритюрниц производится по вместимости чаши.
Необходимый объем чаши фритюрницы для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:
| V = Vпрод+Vж/K, | (2.14) |
где V – вместимость чаши, дм3;
Vпрод – объем, обжариваемого продукта, дм3;
К – коэффициент заполнения чаши (К=0,65) [3];
Vж – объем жира, дм3, определяется по формуле:
| Vж = Q*nж/w, | (2.15) |
где Q – количество обжариваемого продукта, кг, шт.;
nж – норма жира на единицу (кг, шт.) обжариваемого продукта, дм3 [8];
w – объемная масса жира, кг/дм3.
Расчет количества фритюрниц представлен в таблице 2.7.
Таблица 2.7 - Расчет количества фритюрниц
| Наименование продукта | Масса продукта
нетто, кг |
Плотность про-дукта | Объем продукта | Масса жира, кг | Плот
ность жира |
Коэффициент заполне-ния | Расчетный объем чаши, дм3 | Коли-чество фритюрниц |
| Картофельные крокеты | 0,668 | 0,65 | 1,03 | 0,066 | 0,9 | 0,65 | 1,7 | 1 |
| Котлеты по-киевски | 0,608 | 0,6 | 1,01 | 0.06 | 0.9 | 0.65 | 1,66 |
Исходя
из расчетов, принимаем фритюрницу
настольную производство Италии марки
FT 4, с одной корзиной 4 литра в количестве
1 штуки, 400*400*300.
Расчет жарочных шкафов
Жарочные шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных изделий, выпускаемых за смену.
Расчет жарочного оборудования сводится к определению необходимой площади пода пекарного оборудовании.
Информация о работе Проектирование горячего цеха ресторана на 55 мест с десертным баром на 30 мест