Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Октября 2011 в 11:58, курсовая работа
Общественное питание занимает важное место в реализации социально- экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и т.д.
Конечная цель деятельности системы общественного питания – осуществление последовательного перехода населения от питания в домашних условиях к общественному питанию путем выпуска скомплектованных рационов и организации их потребления по месту жительства, работы, учебы и отдыха – может быть достигнута только при высоком качестве кулинарной продукции, организации питания и рационализации сети предприятий общественного питания.
Введение 3
1 Разработка производственной программы предприятия общественного питания 4
1.1 Определение количества потребителей 4
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте 5
1.3 Составление планово-расчетного меню 8
2 Расчет горячего цеха 16
2.1 Производственная программа горячего цеха 16
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады 17
2.3 График реализации блюд 19
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 22
2.5 Расчет технологического оборудования 24
2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования 24
2.5.2 Расчет холодильного оборудования 36
2.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 38
3 Определение площади горячего цеха 39
Заключение 41
Библиографический список 42
Таблица 1.6 – Расчет дневной производственной программы десертного бара
| Часы работы |
Плановое количество посетителей |
Плановый
выпуск продукции в групповом
ассортименте | ||||
| Сладкие
блюда |
Горячие
напитки |
Холодные напитки | Итого | |||
| Норма потребления блюд | ||||||
| День | 1 | 0,3 | 0,2 | 1,5 | ||
| Количество блюд реализуемых по часам | ||||||
| 12 - 13 | 36 | 36 | 11 | 7 | 54 | |
| 13 - 14 | 41 | 41 | 12 | 8 | 61 | |
| 14 - 15 | 36 | 36 | 11 | 7 | 54 | |
| 15 - 16 | 36 | 36 | 11 | 7 | 54 | |
| 16 - 17 | 31 | 31 | 9 | 6 | 46 | |
| 18 - 19 | 41 | 41 | 12 | 8 | 61 | |
| 19 - 20 | 27 | 27 | 8 | 5 | 40 | |
| 20 - 21 | 21 | 21 | 6 | 4 | 31 | |
| Итого: | 269 | 269 | 80 | 52 | 401 | |
1.3
Составление планово-
Расчетное меню составляется на основании ассортиментного минимума, расчета покупных товаров (таблицы 1.7, 1.8) и дневной производственной программы предприятия.
Таблица 1.7 - Расчет количества покупных товаров ресторана на 264 человек
| Наименование товаров | Единицы измерения | Норма потребления на одного человека | Количество товаров |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные напитки: | л | 0,12 | 31,68 |
| -газированная вода | л | 0,05 | 13,2 |
| -минеральная вода | л | 0,04 | 10,56 |
| -натуральный сок | л | 0,02 | 5,28 |
| -напиток собственного производства | л | 0,01 | 2,64 |
| Окончание таблицы 1.7 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия: | кг | 0,05 | 13,2 |
| - ржаной | кг | 0,03 | 7,92 |
| - пшеничный | кг | 0,02 | 5,28 |
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | шт. | 0,5 | 132 |
| Конфеты, печенье, шоколад | кг | 0,007 | 1,848 |
| Фрукты | кг | 0,05 | 13,2 |
| Винно-водочные изделия | л | 0,2 | 52,8 |
| Пиво | л | 0,025 | 6,6 |
| Сигареты (пачка) | шт. | 0,1 | 26,4 |
| Спички (коробка) | шт. | 0,09 | 23,76 |
Таблица 1.8- Расчет количества покупных товаров десертного бара
| Наименование товаров | Единицы измерения | Норма потребления | Расчётное количество |
| Холодные напитки | л. | 0,08 | 21,52 |
| В том числе: | |||
| Фруктовая вода | 0,02 | 5,38 | |
| Минеральная вода | 0,02 | 5,38 | |
| Натуральный сок | 0,01 | 2,69 | |
| Напиток собствен. произв. | 0,03 | 8,07 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г. | ||
| В том числе: | |||
| Ржаной | |||
| пшеничный | |||
| Мучные кондитерские изделия | шт. | 1,5 | 403 |
| Фрукты | кг | 0,03 | 8,07 |
| Конфеты, печенье, шоколад | кг | 0,03 | 8,07 |
На
основе ассортиментного минимума и
процентного соотношения
Таблица 1.9- Определение количества наименований блюд в подгруппах для ресторана
| Блюда | Процентное соотношение | Количество наименований |
| Холодные блюда и закуски: | 100 | 10 |
| -рыбные | 30 | 3 |
| -мясные | 30 | 2 |
| -салаты | 40 | 4 |
| -кисло-молочные | 1 | |
| Горячие закуски | 100 | 2 |
| Супы | 100 | 4 |
| Вторые горячие блюда: | 100 | 10 |
| -рыбные | 25 | 3 |
| -мясные | 50 | 4 |
| -овощные | 5 | 1 |
| -крупяные | 10 | 1 |
| -яичные | 10 | 1 |
| Сладкие блюда | 100 | 4 |
| Горячие напитки | 100 | 4 |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | 100 | 6 |
Таблица 1.10 – Определение количества наименований блюд в подгруппах для десертного бара
| Наименование групп | Процентное соотношение | Количество наименований |
| Сладкие блюда | 100 | 8 |
| Горячие напитки | 100 | 2 |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | 100 | 6 |
На
основании Сборника рецептур блюд и
полученных данных из предыдущих таблиц
составляется расчетное меню (таблицы
1.11, 1.12).
Таблица 1.11- Планово-расчетное меню ресторана
| Наименование блюд | Номер рецеп-туры | Выход, г | Всего за день | Коэффи-циент трудоем-кости | Коли-чество услов-ных блюд | ||
| процен-тное соотно-шение | коли-чество блюд | в том числе за обед | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Холодные блюда и закуски | 100 | 361 | 185 | ||||
| Ассорти рыбное | 150 | 157 | 10 | 31 | 18 | 0,8 | 24,8 |
| Крабы консервированные со сметаной | 152 | 150 | 10 | 31 | 17 | 0,7 | 21,7 |
| Ассорти икорное | 43 | 110 | 10 | 31 | 17 | 0,6 | 18,6 |
| Окорок сырокопченый с гарниром из свежих помидоров, огурцов, зелени | 49 | 75/50 | 10 | 31 | 17 | 0,7 | 21,7 |
| Ассорти мясное с гарниром из маринованных корнишонов | 159 | 75/50 | 10 | 31 | 18 | 0,8 | 24,8 |
| Салат «По-деревенски» из цветной капусты, помидоров и зелени | 68 | 100 | 10 | 31 | 18 | 0,9 | 27,9 |
| Салат-коктейль из свежих овощей | 63 | 100 | 10 | 31 | 17 | 0,8 | 24,8 |
| Салат «Дары моря» с креветками консервированными | 97 | 100 | 10 | 31 | 17 | 1,2 | 37,2 |
| Салат «Цезарь» с отварной курицей и кедровыми орехами | 100 | 5 | 16 | 8 | 1,4 | 22,4 | |
| Салат «Журский» «говядина, морковь, лук, яйцо, огурец, картофель» | 100 | 5 | 15 | 9 | 1,4 | 21 | |
| Сырная тарелка | 100 | 10 | 31 | 17 | 0,4 | 12,4 | |
| Горячие закуски | 100 | 46 | 25 | ||||
| Грибы в сметанном соусе | 369 | 150 | 50 | 21 | 12 | 1,0 | 21 |
| Продолжение таблицы 1.11 | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Филе морского гребешка с соусом майонез с корнишонами | 554/887 | 75/30 | 50 | 20 | 11 | 1,3 | 26 |
| Супы | 100 | 45 | 45 | ||||
| Бульон из кур прозрачный с цветной капустой | 280/286 | 400/100 | 25 | 11 | 11 | 1,4 | 15,4 |
| Солянка из осетра | 255 | 500 | 25 | 12 | 12 | 1,9 | 20,9 |
| Борщ летний | 186 | 500/30 | 25 | 11 | 11 | 1,4 | 15,4 |
| Суп-харчо с отварной говядиной | 245 | 500/75 | 25 | 11 | 11 | 1,2 | 13,2 |
| Вторые горячие блюда | 100 | 268 | 114 | ||||
| Филе судака припущенное с рисом отварным и соусом молочным | 506/747/
859 |
125/150/
75 |
10 | 23 | 11 | 1,4 | 32,2 |
| Поджарка из осетра со сложным гарниром (спаржа отварная, картофель жареный) | 531/797 | 125/150 | 10 | 23 | 11 | 2,5 | 57,5 |
| Треска, запеченная с картофелем по-русски | 533 | 400 | 10 | 23 | 11 | 1,2 | 27,6 |
| Лангет из телятины с крокетами картофельными и соусом майонез с зеленью | 592/764/
887 |
100/150/
50 |
10 | 23 | 11 | 2,5 | 57,5 |
| Жаркое по-домашнему из свинины | 631 | 350 | 10 | 23 | 11 | 1,4 | 32,2 |
| Плов с бараниной | 642 | 300 | 10 | 22 | 10 | 1,7 | 37,4 |
| Почки с окороком, языком и грибами в соусе, запеченные | 688 | 254 | 10 | 23 | 11 | 2,3 | 52,9 |
| Котлеты по-киевски с горошком зеленым отварным | 720/750 | 135/150/
10 |
10 | 23 | 11 | 2,4 | 55,2 |
| Продолжение таблицы 1.11 | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Кабачки и цветная капуста, запеченные под молочным соусом | 394 | 260 | 10 | 23 | 11 | 0,9 | 20,7 |
| Яичное суфле с сыром | 110 | 10 | 22 | 10 | 1,2 | 26,4 | |
| Сладкие блюда | 100 | 89 | 45 | ||||
| Бананы в йогурте | 130 | 25 | 19 | 11 | 0,6 | 11,4 | |
| Мусс клюквенный с взбитыми сливками | 963/979 | 100/30 | 25 | 19 | 11 | 1,8 | 34,2 |
| Мороженое фламбе | 100 | 25 | 18 | 10 | 0,6 | 10,8 | |
| Мороженое Пингвин» с печеньем и шоколадом | 100/10/
10 |
25 | 18 | 10 | 0,6 | 10,8 | |
| Горячие напитки | 100 | 75 | 42 | ||||
| Чай черный с лимоном и сахаром | 1010 | 200/7/15 | 25 | 19 | 11 | 0,3 | 5,7 |
| Чай зеленый с лимоном и сахаром | 1010 | 200/7/15 | 25 | 19 | 11 | 0,3 | 5,7 |
| Кофе черный с лимоном и коньяком | 1015 | 100/7/15 | 25 | 19 | 10 | 0,3 | 5,7 |
| Кофе черный с лимоном и ликером | 1015 | 100/7/15 | 25 | 18 | 10 | 0,3 | 5,4 |
| Мучные и кондитерские изделия | 100 | 114 | 80 | ||||
| Пончики с джемом клубничным и сахарной пудрой | 100/5 | 15 | 17 | 12 | 0,8 | 13,6 | |
| Пончики с джемом абрикосовым и сахарной пудрой | 100/5 | 15 | 17 | 12 | 0,8 | 13,6 | |
| Пончики клюквенным джемом и сахарной пудрой | 100/5 | 15 | 17 | 12 | 0,8 | 13,6 | |
| Вафли из сдобного теста с взбитыми сливками и шоколадом | 100/30/5 | 15 | 17 | 12 | 1,1 | 18,7 | |
| Вафли из сдобного теста со сгущенным молоком | 100/30 | 20 | 23 | 16 | 1,1 | 25,3 | |
| Окончание таблицы 1.11 | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Вафли из сдобного теста со сливочным соусом | 100/30 | 20 | 23 | 16 | 1,1 | 25,3 | |
| Итого: | 968,6 | ||||||
Таблица 1.12 – Планово-расчетное меню десертного бара
| Наименование блюд |
Всего за день |
Коэффи-циент трудоём-кости |
Количес-тво условных блюд, Q ус.бл. | |
| Сладкие блюда | 100% | 269 | ||
| Яблоки с взбитыми сливками, с орехами | 20 | 54 | 0,7 | 37,8 |
| Сливки взбитые с шоколадом | 15 | 40 | 0,7 | 28 |
| Суфле яблочное | 10 | 27 | 2 | 54 |
| Мусс клюквенный | 5 | 13 | 0,7 | 9,1 |
| Желе с ананасами консервированными | 15 | 40 | 0,7 | 28 |
| Малина с сахаром | 15 | 40 | 0,2 | 8 |
| Бананы с взбитыми сливками | 15 | 40 | 0,7 | 28 |
| Яблоки с сиропом | 5 | 13 | 0,3 | 3,9 |
| Горячие напитки | 100% | 40 | 0 | |
| Кофе | 50 | 40 | 0,1 | 4 |
| Шоколад | 50 | 40 | 0,2 | 8 |
| Холодные напитки | 100% | 40 | ||
| Коктейль персиковый | 50 | 20 | 2 | 40 |
| Коктейль с мороженным | 50 | 20 | 2 | 40 |
| Кондитерские изделия | 100% | 403 | ||
| Торт "Бисквитно-кремовый" | 25 | 101 | 0,5 | 50,5 |
| Торт "Сказка" | 5 | 20 | 0,5 | 10 |
| Торт "Полёт" | 20 | 81 | 0,5 | 40,5 |
| Торт "Заварной" | 10 | 40 | 0,5 | 20 |
Информация о работе Проектирование горячего цеха ресторана на 55 мест с десертным баром на 30 мест