Проектирование горячего цеха ресторана на 55 мест с десертным баром на 30 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Октября 2011 в 11:58, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание занимает важное место в реализации социально- экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и т.д.

Конечная цель деятельности системы общественного питания – осуществление последовательного перехода населения от питания в домашних условиях к общественному питанию путем выпуска скомплектованных рационов и организации их потребления по месту жительства, работы, учебы и отдыха – может быть достигнута только при высоком качестве кулинарной продукции, организации питания и рационализации сети предприятий общественного питания.

Содержание работы

Введение 3
1 Разработка производственной программы предприятия общественного питания 4
1.1 Определение количества потребителей 4
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте 5
1.3 Составление планово-расчетного меню 8
2 Расчет горячего цеха 16
2.1 Производственная программа горячего цеха 16
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады 17
2.3 График реализации блюд 19
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 22
2.5 Расчет технологического оборудования 24
2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования 24
2.5.2 Расчет холодильного оборудования 36
2.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 38
3 Определение площади горячего цеха 39
Заключение 41
Библиографический список 42

Скачать целиком (88.10 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

ресторан.doc

— 649.00 Кб (Скачать файл)

Расчет необходимой площади пода производится по формуле:

F_п = ΣQ/q*ή,

(2.16)

где F_п – необходимая площадь пода, м²;

Q – количество изделий данного вида, шт. (зависит от того, сколько штук изделий идет на порцию);

q – количество изделий, которое можно разместить на 1 м² пода, шт/м² [6, 7];

ή – число оборотов для данного вида изделий.

ή = Т_о/t,

(2.17)

где Т_о - время работы жарочного оборудования за смену, мин;

t – продолжительность подооборота одной партии изделий данного вида, мин.

Т_о = Т_см*К,

(2.18)

где Т_см – продолжительность смены, мин;

К – коэффициент использования шкафа, 0,7-0,8 [3].

Расчет необходимой площади пода производится по форме таблицы 2.8.

Таблица 2.8 – Расчет площади пода жарочного оборудования

Наименование изделий	Единицы измерения	Количество изделий на 1 м² пода , шт/м²	Общее количество изделий, шт	Продолжитель- ность подооборота, мин	Число оборотов	Необходимая площадь пода, м²






Треска, запеченная с картофелем по-русски	порции	16	23	20	17	0,08
Почки с окороком и грибами в соусе, запеченные	порции	16	23	20	17	0,08
Кабачки и цветная капуста, запеченные под молочным соусом	порции	16	23	15	23	0,06
Итого						0,22

Так как количество запекаемых блюд невелико принимаем плиту электрическую с жарочным шкафом, расчеты сводим в таблицу 2.8.

Расчет жарочной поверхности плиты

Производим по формуле:

F=n*f/φ,

(2.19)

где F- площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f- площадь, занимаемая единицей посуды, м²;

φ- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

φ=60/t,

(2.20)

где t- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Fобщ=1,3*F,

(2.21)

Количество плит рассчитывается по формуле:

n=Fобщ/Fст,

(2.22)

Таблица 2.8 – Расчет жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки

Наименование блюд	Количество блюд в расчетный период	Вид наплитной посуды	Емкость, дм³	Количество посуды	Площадь, занимаемая единицы посуды	Продолжительность тепловой обработки	Расчетная площадь жарочной поверхности плиты





1	2	3	4	5	6	7	8
Грибы в сметанном соусе 1.Варка соуса 2.Тушение блюда	4 4	сотейник сотейник	1 2	1 1	0,03 0,03	10 10	0,005 0,005
Варка филе морского гребешка	4	сотейник	2	1	0,03	10	0,005
Варка цветной капусты в бульон	4	сотейник	2	1	0,03	20	0,01
Солянка из осетра 1.Варка головизны 2.Варка солянки	4 4	сотейник кастрюля	2 4	1 1	0,03 0,04	20 20	0,01 0,013
Варка борща	4	кастрюля	4	1	0,04	30	0,02
Варка харчо	4	кастрюля	4	1	0,04	30	0,02
Филе судака припущенное с рисом отварным и соусом молочным 1.Припускание осетра 2.Варка риса 3.Варка соуса	4 4 4	сотейник кастрюля сотейник	2 4 2	1 1 1	0,03 0,04 0,03	15 20 10	0,0075 0,013 0,005

Окончание таблицы 2.8

1	2	3	4	5	6	7	8
Варка спаржи на гарнир в поджарку	4	кастрюля	4	1	0,04	20	0,013
Жарка лангета	4	сковорода		2	0,07	8	0,019
Тушение жаркого по-домашнему	4	сотейник	4	1	0,05	15	0,012
Варка соуса в почки с окороком и грибами	4	сотейник	2	1	0,03	10	0,005
Прогревание горошка зеленого на гарнир	4	сотейник	2	1	0,03	10	0,005
Кабачки и цветная капуста, запеченные под молочным соусом 1.Варка капусты 2.Варка соуса	4 4	кастрюля сотейник	4 2	1 1	0,04 0,03	20 10	0,013 0,005
Варка плова с бараниной	3	кастрюля	4	1	0,04	40	0,027
Итого							0,21

Fобщ = 1,3*0,21 = 0,27 м²

Исходя из расчетов таблиц 2.7, 2.8, принимаем плиту электрическую четырехкомфорочную из нержавеющей стали с духовым шкафом AISI 18/10 (Италия), модель 74/02VTСE, габариты 800*700*860. Площадь жарочной поверхности плиты – 0,46 м², площадь пода жарочного шкафа – 0,38 м². Для облегчения работы с тепловым оборудованием принимаем два нейтральных элемента, изготовленных из нержавеющей стали той же серии, модель 72/02, габариты 400*700*860.

2.5.2 Расчет холодильного оборудования

В горячем цехе охлаждаемые емкости рассчитаны для хранения продуктов используемых для приготовления блюд.

Требуемая вместимость определяется по формуле:

E=ΣG/Y,

(2.23)

где G- масса продукта, кг

Y- коэффициент учитывающий массу тары (0,7-0,8) [3].

Расчет холодильного оборудования представлен в таблице 2.9.

Таблица 2.9 – Расчет холодильного оборудования

Наименование блюд	Количество блюд	Наименование продуктов	Расход продуктов, кг		Требуемая вмести-мость
Наименование блюд	Количество блюд	Наименование продуктов	на 1 порцию	на заданное количество	Требуемая вмести-мость
1	2	3	4	5	6
Грибы в сметанном соусе	21	-маргарин -сметана -масло сливочное	0,01 0,075 0,004	0,21 1,575 0,084	0,3 2,25 0,12
Филе морского гребешка с соусом майонез с корнишонами	20	-майонез	0,022	0,44	0,63
Бульон из кур прозрачный с цветной капустой	11	-яйцо -масло сливочное	0,006 0,007	0,066 0,077	0,09 0,11
Солянка из осетра	11	-масло сливочное	0,012	0,132	0,19
Борщ летний	11	-кулинарный жир -сметана	0,01 0,03	0,11 0,33	0,16 0,47
Суп-харчо с отварной говядиной	11	-маргарин	0,02	0,22	0,31
Филе судака припущенное с рисом отварным и соусом молочным	23	-масло сливочное -молоко	0,009 0,075	0,21 1,725	0,3 2,46
Поджарка из осетра со сложным гарниром (спаржа отварная, картофель жареный)	23	-маргарин -кулинарный жир -масло сливочное	0,025 0,01 0,01	0,575 0,23 0.23	0,82 0,33 0,33
Треска, запеченная с картофелем по-русски	23	-сыр -масло -маргарин	0,0065 0,015 0,0075	0,15 0,345 0,173	0,21 0,49 0,25

Окончание таблицы 2.9

1	2	3	4	5	6
Лангет из телятины с крокетами картофельными и соусом майонез с	23	-кулинарный жир -масло сливочное	0,0265 0,006	0,61 0,138	0,87 0,2
зеленью		-яйцо	0,012	0,276	0,4
Жаркое по-домашнему со свининой	23	-кулинарный жир	0,012	0,276	0,4
Почки с окороком, языком и грибами в соусе, запеченные	23	-кулинарный жир -окорок к/в -сыр -сметана	0,005 0,039 0,0043 0,115	0,115 0,897 0,1 2,645	0,16 1,28 0,14 3,8
Котлеты по-киевски с горошком зеленым отварным	23	-масло сливочное -яйцо -кулинарный жир	0,03 0,01 0,015	0,69 0,23 0,345	0,98 0,33 0,49
Кабачки и цветная капуста, запеченные под молочным соусом	23	-маргарин -сыр -молоко -масло сливочное	0,005 0,0054 0,1 0,01	0,115 0,12 2,3 0,23	0,16 0,17 3,3 0,33
Плов с бараниной	22	-маргарин	0,02	0,44	0,63
Яичное суфле с сыром	22	-яйцо -сыр пармезан	0,08 0,032	1,76 0,704	2,51 1
Итого					26,97

Информация о работе Проектирование горячего цеха ресторана на 55 мест с десертным баром на 30 мест