Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Октября 2011 в 11:58, курсовая работа
Общественное питание занимает важное место в реализации социально- экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и т.д.
Конечная цель деятельности системы общественного питания – осуществление последовательного перехода населения от питания в домашних условиях к общественному питанию путем выпуска скомплектованных рационов и организации их потребления по месту жительства, работы, учебы и отдыха – может быть достигнута только при высоком качестве кулинарной продукции, организации питания и рационализации сети предприятий общественного питания.
Введение 3
1 Разработка производственной программы предприятия общественного питания 4
1.1 Определение количества потребителей 4
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте 5
1.3 Составление планово-расчетного меню 8
2 Расчет горячего цеха 16
2.1 Производственная программа горячего цеха 16
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады 17
2.3 График реализации блюд 19
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 22
2.5 Расчет технологического оборудования 24
2.5.1 Расчет и подбор теплового оборудования 24
2.5.2 Расчет холодильного оборудования 36
2.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 38
3 Определение площади горячего цеха 39
Заключение 41
Библиографический список 42
Окончание таблицы 1.12
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе | 25 | 101 | 0,5 | 50,5 |
| Пирожное "Любительское" | 15 | 60 | 0,5 | 30 |
| Итого: | 514,3 |
2 Расчет горячего цеха
2.1 Производственная
программа горячего цеха
Производственной
программой предприятия общественного
питания является дневное расчетное
меню для реализации в залах данного
предприятия. Производственная программа
горячего цеха проектируемого предприятия
включает только блюда, реализуемые в
зале ресторана. Горячие напитки десертного
бара готовятся непосредственно в десертном
баре за барной стойкой, сладкие блюда
– в холодном цехе предприятия.
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
Режим работы цеха зависит от режима работы зала. Горячий цех работает в одну смену, со ступенчатым графиком выхода на работу. Начало работы цеха начинается за два часа до открытия зала и заканчивается вместе с окончанием работы зала.
Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует и контролирует отпуск блюд, следит за его качеством. На данном предприятии это повар VI разряда, также он готовит наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционирует и оформляет их. Повар V разряда подготавливает продукты – варит картофель и овощи, жарит мясные и рыбные полуфабрикаты и т.п.
Численность производственной бригады рассчитывается по формуле:
| N=Q*K*100/T*l*3600, | (2.1) |
где Т-продолжительность рабочего дня (11ч. 20 мин.);
l-коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1,14 [3];
Q- количество блюд;
К- коэффициент трудоемкости;
100-норма времени, с. [3].
N= 608,4*100/3600*11,2*1,14= 1,32
Принимаем двух поваров.
Расчет численности производственных работников производится в таблице 2.1.
Таблица 2.1 – Расчет численности производственных работников
| Наименование блюд | Количество блюд,Q | Коэффициент трудоемкости, К | Количество условных блюд, Q усл. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Грибы в сметанном соусе | 21 | 1,0 | 21 |
| Филе морского гребешка с соусом майонез с корнишонами | 20 | 1,3 | 26 |
| Бульон из кур прозрачный с цветной капустой | 11 | 1,4 | 15,4 |
| Солянка из осетра | 11 | 1,9 | 20,9 |
| Борщ летний | 11 | 1,4 | 15,4 |
| Суп-харчо с отварной говядиной | 11 | 1,2 | 13,2 |
| Филе судака припущенное с рисом отварным и соусом молочным | 23 | 1,4 | 32,2 |
| Поджарка из осетра со сложным гарниром (спаржа отварная, картофель жареный) | 23 | 2,5 | 57,5 |
| Треска, запеченная с картофелем по-русски | 23 | 1,2 | 27,6 |
Окончание таблицы 2.1
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Лангет из телятины с крокетами картофельными и соусом майонез с зеленью | 23 | 2,5 | 57,5 |
| Жаркое
по-
домашнему из свинины |
23 | 1,4 | 32,2 |
| Почки с окороком, языком и грибами в соусе, запеченные | 23 | 2,3 | 52,9 |
| Котлеты по-киевски с горошком зеленым отварным | 23 | 2,4 | 55,2 |
| Кабачки и цветная капуста, запеченные под молочным соусом | 23 | 0,9 | 20,7 |
| Плов с бараниной | 22 | 1,7 | 37,4 |
| Яичное суфле с сыром | 22 | 1,2 | 26,4 |
| Чай черный с лимоном и сахаром | 19 | 0,3 | 5,7 |
| Чай зеленый с лимоном и сахаром | 19 | 0,3 | 5,7 |
| Кофе черный с лимоном и коньяком | 19 | 0,3 | 5,7 |
| Кофе черный с лимоном и ликером | 18 | 0,3 | 5,4 |
| Салат «Цезарь» с отварной курицей и кедровыми орехами | 16 | 1,4 | 22,4 |
| Салат «Журский» «говядина, морковь, лук, яйцо, огурец, картофель» | 15 | 1,4 | 21 |
| Итого | 608,4 |
На
основании расчетной
Повара
2
1
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Часы работы
Рис.
1 График выхода на работу поваров горячего
цеха
2.3 График реализации
блюд
Для последующих технологических расчетов составляется график реализации блюд по часам работы зала. Основой для составления графика являются график загрузки зала и расчетное меню.
Количество блюд реализуемых за каждый час работы зала определяется по формуле:
| Qчас=Qобед*jчас, | (2.2) |
где Qобед – количество блюд реализуемых за обед;
J- удельный вес реализации блюд за каждый час, определяется по формуле:
| Jчас=Nчас/Nобед, | (2.3) |
где Nчас- количество посетителей за каждый час, чел;
Nобед- количество посетителей за обед, чел.
Сумма коэффициента J за все часы работы зала должна быть равна еденице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала,- количеству блюд, выпускаемых за день.
Данные
расчеты сводятся в таблицу 2.2.
Таблица 2.2 - График реализации супов, 2-х блюд и горячих напитков по часам работы зала в обеденный период
| Наименование блюд | Номер рецеп-туры | Коли-чество блюд за обед | Часы работы зала | |||||
| 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | |||
| Удельный вес реализуемых блюд за каждый час | ||||||||
| 0,08 | 0,11 | 0,33 | 0,17 | 0,17 | 0,14 | |||
| Количество реализуемых блюд | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Грибы в сметанном соусе | 369 | 12 | 1 | 1 | 4 | 2 | 2 | 2 |
| Филе морского гребешка с соусом майонез с корнишонами | 554/887 | 11 | 1 | 1 | 4 | 2 | 2 | 1 |
| Бульон
из кур прозрачный с цветной
капустой |
280/286 | 11 | 1 | 1 | 4 | 2 | 2 | 1 |
| Солянка из осетра | 255 | 11 | 1 | 1 | 4 | 2 | 2 | 1 |
| Борщ летний | 186 | 11 | 1 | 1 | 4 | 2 | 2 | 1 |
| Суп-харчо с отварной говядиной | 245 | 11 | 1 | 1 | 4 | 2 | 2 | 1 |
| Филе судака припущенное с рисом отварным и соусом молочным | 506/
747/ 859 |
11 | 1 | 1 | 4 | 2 | 2 | 1 |
| Поджарка из осетра со сложным гарниром (спаржа отварная, картофель жареный) | 531/797 | 11 | 1 | 1 | 4 | 2 | 2 | 1 |
| Треска, запеченная с картофелем по-русски | 533 | 11 | 1 | 1 | 4 | 2 | 2 | 1 |
| Лангет из телятины с крокетами картофельными и соусом майонез с зеленью | 592/
764/ 887 |
11 | 1 | 1 | 4 | 2 | 2 | 1 |
Окончание таблицы 2.2
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Жаркое по-домашнему из свинины | 631 | 11 | 1 | 1 | 4 | 2 | 2 | 1 |
| Почки с окороком, языком и грибами в соусе, запеченные | 688 | 11 | 1 | 1 | 4 | 2 | 2 | 1 |
| Котлеты по-киевски с горошком зеленым | 720/750 | 11 | 1 | 1 | 4 | 2 | 2 | 1 |
| отварным | ||||||||
| Кабачки и цветная капуста, запеченные под молочным соусом | 394 | 11 | 1 | 1 | 4 | 2 | 2 | 1 |
| Плов с бараниной | 642 | 10 | 1 | 1 | 3 | 2 | 2 | 1 |
| Яичное суфле с сыром | 10 | 1 | 1 | 3 | 2 | 2 | 1 | |
| Чай черный с лимоном и сахаром | 1010 | 11 | 1 | 1 | 4 | 2 | 2 | 1 |
| Чай зеленый с лимоном и сахаром | 1010 | 11 | 1 | 1 | 4 | 2 | 2 | 1 |
| Кофе черный с лимоном и коньяком | 1015 | 10 | 1 | 1 | 3 | 2 | 2 | 1 |
| Кофе черный с лимоном и ликером | 1015 | 10 | 1 | 1 | 3 | 2 | 2 | 1 |
Вывод:
с 13-00 до 14-00 – час «пик».
2.4 Разработка технологического
графика тепловой обработки кулинарной
продукции
Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы с учетом нормативных сроков реализации готовых блюд (Таблица 2.3).
Таблица 2.3 – Технологический график тепловой обработки и приготовления блюд
| Наименование блюд | Срок реалии-зации | Коли-чество блюд в день | Наименование тепловых операций | Количество обрабатыва-емого продукта, кг | Время тепло-вой обработ-ки, мин |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Грибы в сметанном соусе | 1 | 21 | 1.Жарка грибов
2.Пассеровка муки 3.Варка соуса 4.Тушение грибов |
0,188*21=3,948
0,004*21=0,084 0,075*21=1,575 0,15*21=3,15 |
10
2 10 10 |
| Филе морского гребешка с соусом майонез с корнишонами | 1 | 20 | 1Варка морского гребешка | 0,147*20=2,94 | 10 |
| Бульон из кур прозрачный с цветной капустой | 2 | 11 | 1.Варка бульона
2.Варка цветной капусты |
0,4*11=4,4 0,111*11=1,221 |
120 20 |
| Солянка из осетра | 2 | 11 | 1.Припускание осетра
2.Пассеровка лука 3.Пассеровка томатного пюре 4.Припускание огурцов соленых 5.Варка головизны 6.Варка солянки |
0,123*11=1,353 0,05*11=0,55 0,025*11=0,275 0,035*11=0,385 0,075*11=0,825 0,5*11=5,5 |
20 10 5 10 20 20 |
| Борщ летний | 2 | 11 | 1.Варка бульона
2.Пассеровка лука 3.Пассеровка моркови 4.Варка борща |
0,35*11=3,85
0,02*11=0,22 0,02*11=0,22 0,5*11=5,5 |
120
10 10 30 |
| Суп-харчо с отварной говядиной | 2 | 11 | 1.Варка грудинки
2.Пассеровка лука 3.Пассеровка томатного пюре 4.Варка харчо |
0,122*11=1,342
0,04*11=0,44 0,015*11=0,165 0,5*11=5,5 |
60
10 5 30 |
| Филе судака припущенное с рисом отварным и соусом молочным | 1 | 23 | 1.Припускание
судака
2.Варка риса 3.Пассеровка муки 4.Варка соуса |
0,152*23=3,496 0,053*23=1,219 0,004*23=0,092 0,075*23=1,725 |
15 20 2 10 |
| Поджарка из осетра со сложным гарниром (спаржа отварная, картофель жареный) | 1 | 23 | 1.Жарка рыбы
с луком
2.Варка спаржи 3.Жарка картофеля |
0,229*23=5,267 0,081*23=1,863 0,109*23=2,507 |
15 20 15 |
Информация о работе Проектирование горячего цеха ресторана на 55 мест с десертным баром на 30 мест