Проектирование коктейль-бара на 50 мест

   Е=Q/f,

   где Е-вместимость шкафа;

   Q-масса продукта, кг;

   f - коэффициент, учитывающий массу  тары( для шкафа-0,7, для камеры-0,6)

   Е=77,18/0,7=110,25кг 

   Массу продукта находим по формуле (Таблица 5):

   Q=d_p *Пд/1000,

   где d_p –масса одной порции изделия, г;

   Пд - количество порций. 
 
 
 

Таблица 5. Расчет вместимости холодильного шкафа.

 

    Согласно  общей массе продукта подбираем  холодильный шкаф ШХ-1,12С купе МХМ

Таблица 6.Характеристики холодильного шкафа ШХ-1,12С купе МХМ.

 

2.9.Расчет механического и немеханического оборудования.

Для холодного  цеха предназначен универсальный привод общего назначения УМК-П с габаритными размерами: 540х340х325м²

Таблица 7.Технические характеристики механического оборудования.

 

Таблица 8. Расчет количества производственных столов.

 

      Итого принимаем к установке 3 производственных стола маркой СП – 1200 и СП - 1500. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.10. Расчет полезной площади холодного цеха.

      Таблица 9. Расчет полезной площади холодного цеха.

      Таким образом, полезная площадь составит 7,02 м.

      Расчет  общей площади цеха рассчитываем с помощью формулы:

       , м²

      где:  k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

      S_общ = 7,02/0,4 = 22,55м²

    Подбор  инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ (см. табл.10).

Таблица 10.Подбор кухонного инвентаря.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Инженерные расчеты.

3.1.Водоснабжение  и канализация.

    Проектирование  системы водоснабжения  и канализации коктейль-бара производится в соответствии с требованиями СНиП 2.3.4.15-32-2005 с учетом уточнения обусловленных соответствующими отраслевыми нормами технологического проектирования.

    Коктейль-бар  оснащен системой  холодного и  горячего  водоснабжения. Горячая вода  приготавливается централизованно с помощью водонагревателя. Водоснабжение предоставляется 2 ввода кольцевой городской водопроводной сети.

    Вода  применяется для технических  и хозяйственно питьевых нужд, должна удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая».

    Расход  воды на хозяйственно-бытовые нужды  определяется по нормам СНиП 2.3.4.15-32-2005. 

    3.1.1.Расчет  расхода холодной воды для  приготовления блюд.

    g1=n\T*1,5*3,3

    где Т-часы работы предприятия,

    n-количество блюд.

    g1=507\13*1,5*3,3=193,8л 

    3.1.2.Расчет  холодной воды для потребления  сотрудников. 

Расчет  производим по формуле:

g2=N*14л

где N-количество сотрудников,

14-норма  расхода одним сотрудником.

g2=2*14=28л.

    3.1.3.Расчет холодной воды для моечных ванн.

       Холодная  вода рассчитывается из расхода воды на приготовление полуфабрикатов на 1000кг.

       Мясных-1500л, рыбных-2000л, овощных-2200л.

       В коктейль-баре вырабатывается следующее  количество полуфабрикатов:

       Мясных-58, рыбных-38, овощных-70.

       Мясных=58*1500=87,0л

       Рыбных=38*2000=76,0л

       Овощных=70*2200=154,0л

       g3=87+76+154=317,0 л 

       3.1.4.Расчет  холодной воды моечных ванн при мойке посуды.

       Расчет  ведется по формуле:

       g4=200*n*t*0,3

       где n-число ванн,

       t-часы работы ванн.

       g4=200*2*8*0,3=960л 

    3.1.5.Расчет расхода горячей воды для приготовления блюд.

    g1=n\T*1,5*12,7

    где Т-часы работы предприятия,

    n-количество блюд.

    g1=507\13*1,5*12,7=742,9л 

    3.1.6.Расчет горячей воды для потребления сотрудников.

Расчет  производим по формуле:

g2=N*12,7

где N-количество сотрудников,

14-норма  расхода одним сотрудником.

g2=2*12,7=25,4л. 

       3.1.7.Расчет горячей воды моечных ванн при мойке посуды.

       Расчет  ведется по формуле:

       g4=100*n*t*0,3

       где n-число ванн,

       t-часы работы ванн.

       g4=200*2*8*0,3=480л

       3.1.8.Расчет  количества сточных вод.

       Сточные воды по характеру загрязняющих веществ разделяются на производственные и хозяйственно-бытовые. Канализационные сети этих стоков внутри здания предусматриваются раздельными. Внутренняя  сеть  выполняется из чугунных и пластмассовых канализационных труб диаметром 50 и 100 мм прокладываемых с уклоном 0,02-0,03.

       Расчет  количества сточных вод на производственные бытовые нужды проводится из расчета  расхода воды в сутки по формуле.

       Расчет  сточных вод = расход воды*0,85

       Водоотвод=2747,1*0,85=2335,1

       Дождевая  канализация устроена, и  в  виде закрытой сточной сети. Прием дождевых и талых вод осуществляется дождеприемом с кровли крыши и территории  предприятия.

       3.1.9. Расчет годового потребления  водоснабжения и канализации.  Рассчитывается по формуле:

       Q=gсут*П\1,3

       Q-годовой расчет горячей, холодной воды и канализации.