Организации столовой на 50 мест

ВВЕДЕНИЕ

Столовая — самый распространенный тип предприятия общественного питания. В зависимости от спроса столовая обязана предоставлять посетителям полный рацион: завтрак, обед, ужин или часть его. В ассортименте столовой должны быть горячие и холодные блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные, кондитерские и молочные изделия. Работают столовые, как правило, по принципу самообслуживания. Исключение составляют офицерские, больничные, санаторные столовые и т.д.

Питание является важным фактором в деле сохранения и укрепления здоровья военнослужащих, повышения боевой и специальной  подготовки личного состава Вооруженных  Сил Российской Федерации. Правильная организация войскового питания  достигается выполнением ряда требований, правил, мероприятий, важнейшими из которых  являются режим и планирование питания.

Режим питания  военнослужащих определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени меду ними, целесообразное распределение продуктов по приемам  пищи, положенных по нормам продовольственных  пайков в течение дня, а также  прием пищи в строго установленное  распорядком дня время.

Разработка  режима питания военнослужащего  возлагается на командира войсковой  части, и его заместителя по тылу, начальника продовольственной и  медицинской служб воинской части.

Для технического и лётного состава войсковой  части, устанавливается 3-х разовое  питание. Часы приема пищи личным составом определяются командиром части. Следует  знать, что промежуток между приемами пищи на должен превышать семи часов. После обеда, в течение не менее 30 минут не разрешается проводить  занятия или работы.

Одним из важнейших  требований к организации питания  является энергосодержание норм продовольственных пайков, которые при 3-х разовом питании распределяются примерно так: на завтрак – 30-35%; на обед – 40-45%; на ужин – 30-20%.

Требования  к режиму питания реализуются  в раскладке продуктов, которая  позволяет рационально распределить продукты для приготовления пищи на день, а также ознакомить личный состав и контролирующих лиц с ассортиментом блюд, расчетными выходами мясных и рыбных порций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                

 

1.Характеристика предприятия

Столовая - обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда  в соответствии с разнообразным  по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной  по дням недели или специальных рационов питания для различных групп  обслуживаемого контингента (офицеров, лётчиков, техников, солдат), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовая  работает с 8:00 до 19:00.

Офицерская  столовая лётного и инженерно-технического состава закрытого типа находится на территории большого аэродрома, так как столовая предназначена для лётчиков, инженерно-технического состава и солдат.

В столовой готовят  завтрак, обед и ужин согласно по нормам довольствия приказом министра МЧС по норме довольствия лётного состава, и общевойскового состава.

Раскладка продуктов  по нормам довольствия войсковой  части 28611 составляется начальником  столовой и утверждается командиром войсковой части 28611, техником тыла и начальником медицинского пункта. Раскладка продуктов составляется с учетом ассортиментного минимума. Раскладка - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся на данный день с указанием выхода блюд.

Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются  на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и  т.п.) также по заявке два раза в  неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном  хозяйстве и паспорта.

Обеденный зал  рассчитан на 100 посадочных мест. При  входе имеются раковины для мытья  рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце, вешалки. Стены окрашены в бежевый цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадается использованная посуда.

1.1.Экономика-геогрофическая  характеристика района, нахождение предприятия.

 Выбор  для строительства столовой и приема их в эксплуатацию согласовывается с продовольственной службой военного округа.

Данная столовая построена на территории военного аэродрома, в посёлке Горького, Хабаровская 4, Большой Аэродром, так как её клиентами являются инженерно-технический и лётный состав. Столовая по своему архитектурному оформлению должна выделятся среди других строений военного аэродрома. Наружные стены фасада облицовываются лицевым или силикатным кирпичом, а цоколь керамической плиткой. Помещения столовой проектируются светлым, с достаточной площадью для размещения технологического оборудования. Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.

Делая вывод, нужно отметить, что организация  питания – это сложный, многосторонний процесс, за которым должен быть, установлен постоянный контроль на всех уровнях  от младших командиров до заместителя  командира по тылу и самого командира  части. Только при наличии такого контроля возможна правильная и бесперебойная  работа столовой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 .2 Организационно-правовая форма, тип и мощность предприятия.

Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма юридической регистрации предприятия, которая создаёт этому предприятию определенный правовой статус.

Столовая  инженерно-технического – лётного  состава является государственным  предприятием,  организационно-правовая форма унитарное предприятие (воинская часть). Унитарное предприятие - коммерческая организация, не наделенная правом собственности на закрепленное за ней собственником имущество. Имущество унитарного предприятия является неделимым и не может быть распределено по вкладам (долям, паям), в том числе между работниками предприятия. В Российской Федерации в форме унитарных предприятий могут быть созданы только государственные и муниципальные предприятия. Они управляют, но не владеют закрепленным за ними государственным (муниципальным) имуществом. Предприятие называется федеральным казенным предприятием, если оно управляется государственными органами (т. е. основано на праве оперативного управления федеральным имуществом).

Тип предприятия  – войсковая столовая:

- по производственно-торговому  признаку - предприятие с полным

производственным  циклом;

-обслуживает определённый контингент потребителей – закрытого типа;

- в зависимости  от времени функционирования - постоянно  действующее;

- от места  функционирования - стационарное.

Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению  существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания. Так, согласно ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" состав помещений для потребителей в столовой должен соответствовать существующим нормативным актам. Эти нормативы при планировке производственных помещений были учтены: в войсковой столовой имеются вестибюль, помещениями для мытья рук, зал с раздаточной, кухня и складские, бытовые помещения.

Учтены санитарные нормы и требования, как к помещениям, так и в  обеспечении чистоты  прилегающей территории - предусмотрены  площадки для мусоросборников и  организован вывоз мусора транспортом военной части №28611.

Мощность  предприятия зависит от объема реализуемой  продукции в течение определенного  отрезка времени, объем зависит  от оборачиваемости одного посадочного  места.

Столовая  рассчитано на 100 посадочных мест, в разный период времени оборачиваемость различна,  в выходные и праздничные дни она меньше.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    

                                 1.3.Режим работы предприятия.

Для правильного  распределения работы среди работников производства (в течение дня) составляются графики выхода их на работу.

Цель составления  графиков – установить последовательность выхода работников на работу  учётом режима работы производства и правильное чередование производства, работы и  отдыха.

График –  это расписание времени работы и  отдыха работника. В нём точно  указывается время начала и окончания  работы, час обеденного перерыва и  выходные дни.

При составлении  графиков необходимо учитывать правильное распределение рабочей силы, своевременное  изготовление полуфабрикатов и готовых  изделий, увеличение нагрузки в часы пик, равномерную нагрузку работников в течение рабочего дня и количество рабочих часов в день.

В столовой действует линейный график, когда  все работники приходят на работу и уходят одновременно. И действует  по сменный график, когда работники заступают на сутки через трое.

В соответствии с графиком продолжительность рабочего дня составляет 9 часов, а у дежурного повара 24 часа.

№	Режим работы	Часы работы	График работы
1	Предприятия(столовая)	8.00 -19.00	Пн.,вт.,ср.,чт.,пт.,сб.,вс.
2	Дежурный повар	20.00-20.00	1\3
3	Дневной повар	8.00-19.00	Пн., вт., ср.,чт.,пт.
4	Санитарный день	14.00-17.30	Суббота

 

График загрузки персонала обслуживающий определённый контингент потребителей на 100 мест

Часы работы	Число посадок в 1 час	Число посетителей
Завтрак 08.00-09.00	1	50
Обед 12.30-13.30	1	50
Ужин 18.00-19.00	1	50

 

 

1.4.Структура  аппарата управления.

Процесс управления инженерно-технической, лётной столовой представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение  оптимального соотношения рабочей  силы, материальных и финансовых ресурсов.

 Процесс  управления направлен на создание  нормальных условий в сфере  производства, реализации продукции  собственного производства и  покупных товаров, и высокого  уровня обслуживания. В функции управления входят:

- технологическая  и техническая подготовка производства  к обслуживанию;

  - технико-экономическое планирование производства;

   - учет  и финансовая деятельность;

  - техническое и продовольственное снабжение;

- экономический  анализ производственно-финансовой  деятельности предприятия.

Структура управления  совокупность и соподчиненность  взаимосвязанных организационных  единиц или звеньев, выполняющих  определенные функции.

Структура управления в столовой линейно-функциональная. Она является эффективной, потому что  отвечает необходимым показателям. В первую очередь тем, которые  характеризуют эффективность системы  управления: наблюдается увеличение объема выпуска продукции, улучшение  качества продукции.

Элементом структуры  служит орган управления в лице администрации  предприятия.

Администрация группа должностных лиц во главе  с командиром части. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами.

Права и обязанности  администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами  внутреннего распорядка. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма  работы столовой.

Элементы  функциональной структуры аппарата управления  столовой: начальник столовой, начальник финансовой службы.

Командир  части: возглавляет работу войсковой части 28611, который назначается высшим органом управления - общим собранием участников; несет ответственность за организацию всей производственной деятельности предприятия.

Начальник финансовой службы: следит за экономической и  финансовой деятельностью части, ведет учет за движением всех материальных и нематериальных активов воинской части;

Начальник медицинской  службы:  следит за качеством приготовления  пищи.