Особенности организации обслуживания в коктейль-баре

 

Министерство образования и  науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО Кемеровский Технологический  Институт Пищевой промышленности

 

 

                                                                  Кафедра «Технология и организация 

   общественного питания»

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: «Ресторанное дело»

на тему «Особенности организации обслуживания в коктейль-баре»

 

 

Выполнил:

ст.гр. СП-81

Шипулин А.О.

Проверил:

д.т.н., профессор

Кацерикова Н.В.

 

 

 

 

Кемерово 2013

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2

СП.КР.08.3138.ПЗ

Разраб.

Шипулин

Пров.

Кацерикова

 

Принял

Кацерикова

 

Н. контр.

Кацерикова

Утв.

 

Маюрникова

 

Особенности организации обслуживания в коктейль-баре

Лит.

Листов

26

КемТИПП, ЭФ ТиООП, гр.СП- 81

Содержание

Введение 3

1. Разработка технологий и особенностей оказания услуг в баре 5

1.1. Внутренняя структура коктейль-бара 5

1.2.Правила внутреннего трудового распорядка 5

1.3.Стандарты внешнего вида бармена 6

1.4.Правила поведения и обслуживания гостей 6

1.5.Требования к барменам 8

1.6.Обслуживание в  зале 8

1.7.Решение конфликтных ситуаций 10

2. Барные принадлежности и технология приготовления коктейлей 12

2.1.Барная посуда 12

2.2.Инвентарь, используемый в коктейль баре 15

2.3.Класификация коктейлей 18

2.4. Методы приготовления коктейлей 23

Заключение 25

Список используемой литературы 26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подпись и дата

 

Инв. № дубл.

 

Взам. инв. №

 

Подпись и дата

 

Инв. № подл.

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

3

Введение

 

     Далеко не все любители внедомашнего отдыха знают, что отличает одно заведение от другого. Обычным людям не всегда ясны различия между барами и кофейнями, кафе и кафетериями, но все они стремятся к качественному и приятному отдыху в подобных местах.

     Коктейль-бар совмещает в себе качества бара и развлекательного клуба. Коктейль – бар реализует смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, закуски несложного приготовления. Коктейль, как основная товарная позиция  коктейль-бара, является наиболее прибыльной частью ассортимента: при продажной цене 200-350руб, его себестоимость редко превышает 60-150руб. Кроме того, наличие в ассортименте разнообразных коктейлей позволяет лучше реализовывать крепко алкогольные напитки, в том числе ликеры, позиция которых считается слабо продаваемой.

     Открытие коктейль-бара – это выгодное вложение денежных средств, потому что комплексы такого рода традиционно пользуются большой популярностью в молодежной среде. Открытие коктейль-бара направлен на популяризацию этих заведений, привлечение новых посетителей и максимальное повышение доходов от заведения.

     Название подразумевает, что специфика бара так или иначе связана с коктейлями. Как правило, авторство фирменных напитков принадлежит самому бармену. Ловкий человек за стойкой - это визитная карточка любого высококлассного коктейль-бара. Кроме эксклюзивных коктейлей собственного приготовления и традиционной "классики", бармен приготовит посетителям другие алкогольные и безалкогольные экзотические напитки. Харизматичный бармен создает основу популярности заведения.

     Коктейль-бар существенно отличается от обычных баров разнообразием предлагаемой посетителю алкогольной продукции и экстравагантными способами ее преподнесения, такими как необычные соломинки, бокалы, фруктовые "шапочки" и т.д. Открытие коктейль-бара станет хорошим поводом попробовать много нового!

 

Подпись и дата

 

Инв. № дубл.

 

Взам. инв. №

 

Подпись и дата

 

Инв. № подл.

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

     Кроме того, в коктейль-баре можно не только выпить, но и отведать легкие закуски, овощные и фруктовые салаты. Отдых дополнен уютной атмосферой, предрасполагающей к расслаблению и отчуждению от внешнего мира. Мягкие диваны, удобные стулья, миниатюрные столики, изящная плетеная мебель, оригинальное световое оформление - всё это позволит забыть о повседневной жизни.

     В последнее десятилетие барная культура в России бурно развивается. Об этом свидетельствует не только количество открываемых заведений, но и рост спроса на дорогие, благородные напитки. Постепенно Россия из страны пьющей вырастает в страну пьющую правильно. В этой связи становится интересен взгляд на этот процесс с той стороны барной стойки.

      В данной работе мы изучим технологию приготовления коктейлей и способы их оформления, применяемые в общественном питании. Так же подробно рассмотрим особенности организации обслуживания в коктейль-баре   

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подпись и дата

 

Инв. № дубл.

 

Взам. инв. №

 

Подпись и дата

 

Инв. № подл.

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

5

Разработка технологий и особенностей оказания услуг в баре

1. Внутренняя  структура Коктейль-бара

Менеджер

Повар

Бармен

Повар

Бармен

Старший бармен

 

 

 

 

 

 

 

 

Техперсонал

 

      Главным человеком в коктейль-баре является менеджер бар, а так же в баре есть старший бармен, который является главным в своей смене, в те дни, в которые не работает менеджер. Старшему бармену подчиняется вся смена, в которой он работает, а именно – бармены, повар и тех персонал.

1.2 Правила внутреннего трудового распорядка

      Коктейль-бар открывает свои двери в 18 часов и закрывается в 05:00 в будние дни, и до 12:00 в выходные (пятница-суббота). По усмотрению старшего бармена бар может работать до последнего гостя и в будние дни. Весь персонал смены приходит на свое рабочее место в 17:00 и начинает готовить заведение к открытию.  В 18 часов зал должен быть готов к открытию по чек-листу, весь персонал должен находиться на своих местах. После закрытия к уборке помещения, выключению всех приборов можно приступать только после того, как все гости покинули помещение коктейль-бара.

 

Подпись и дата

 

Инв. № дубл.

 

Взам. инв. №

 

Подпись и дата

 

Инв. № подл.

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

 

1.3 Стандарты внешнего вида бармена

     Так как коктейль-бар является местом неформального общения между персоналом и гостями, требования к внешнему виду несколько мягче, чем те, которые предъявляются к персоналу ресторанов и т.д., но тем не менее имеются определенные правила.

     Бармен должен находиться на рабочем месте в футболке или рубашке свободного кроя по своему усмотрению, но обязательно чистой и выглаженной. На рабочем месте бармен присутствует только в барном фартуке и  аккуратной обуви с закрытыми пятками (запрещаются только кроссовки).

1.4 Правила поведения и обслуживания гостей

     Работая в баре в течении смены,  бармен должен:

• Стоя за стойкой бара, приветствовать входящих гостей.
• Быть вежливым, предусмотрительным и внимательным, улыбаться!

Обслуживание  за стойкой бара:

• Когда гость садится за барную стойку, бармен здоровается с ним за руку и называет свое имя.
• Бармен  вежливо с улыбкой предлагает гостю  аперитив, дает возможность ознакомиться с меню.
• Если гость впервые в баре, то нужно помочь ему сделать заказ.
• Консультировать гостей о составе и вкусе заказываемых блюд и напитков. Рекомендовать и предлагать новые, фирменные блюда и напитки.
• Принять заказ. Выслушав гостя, бармен должен повторить заказ вслух, если необходимо – уточнить некоторые моменты.

 

Подпись и дата

 

Инв. № дубл.

 

Взам. инв. №

 

Подпись и дата

 

Инв. № подл.