Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Января 2011 в 12:57, курсовая работа
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и булочные изделия, покупные товары. От обычных баров коктейль-бар «Наслаждение» отличается большим ассортиментом разнообразных коктейлей - в этом и состоит его специализация.
Введение…………………………………………………………………...3
Глава 1.Технико-экономическое обоснование……………………………….5
1.1. Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормативами развития сети……………………………………………………………...5
1.2.Обоснование режима предприятия и коэффициента загрузки зала…………………………………………………………………………7
Глава 2. Технологическая часть……………………………………………….9
2.1. Разработка производственной программы…………………………9
2.2. Количество блюд, реализуемых за расчетный период ………….10
2.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов……………………….11
2.4.Составление плана-меню…………………………………………..12
2.5. Расчет и проектирование холодного цеха………………………..17
2.6.График реализации блюд за день…………………………………..18
2.7.Расчет численности производственных работников для холодного цеха……………………………………………………………………….20
2.8. Расчет и подбор холодильного оборудования…………………..23
2.9.Расчет механического и немеханического оборудования………..26
2.10. Расчет полезной площади холодного цеха………………………28
Глава 3. Инженерные расчеты……………………………………………….32
3.1.Водоснабжение и канализация……………………………………...32
3.2.Отопление и вентиляция……………………………………………36
3.3.Расчет расхода электроэнергии на нужды вентиляторов…………39
3.4.Энергосбережение предприятия……………………………………41
Заключение ……………………………………………………………...42
Список используемой литературы……………………………………...43
Приложения……………………………………………………………...44
Оборачиваемость
места зависит от продолжительности приема
пищи и определяется по формуле:
где у - оборачиваемость места за час;
t - время приема пищи одним посетителям, с.
Общее количество посетителей за день составит:
N =Σ Nч , что составляет в проектируемом коктейль-баре- 317 человек в день.
2.2. Количество блюд, реализуемых за расчетный период определяют по формуле:
N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день(чел),
m- коэффициент потребления блюд одним посетителем в проектируемом предприятии.
n- 317*1,6
=507
2.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов.
Таблица 2.Разбивка блюд.
| Наименование блюд по видам | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд каждого вида |
| Холодные | 317 | 0,64 | 203 |
| Первые | 317 | 0,08 | 25 |
| Вторые | 317 | 0,72 | 228 |
| Сладкие | 317 | 0,16 | 51 |
| Всего: | 507 |
Таблица 3.Разбивка напитков, кондитерских изделий.
| Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам | Количество потребителей | Норма потребления на 1 человека в день (л, шт, кг) | Количество в литрах, шт,г. | Количество в порциях (стакан) | |
| горячих напитков | 317 | 0,08(л) | 25 | 125 | 125 |
| холодных напитков | 317 | 0,14(л) | 40 | 220 | |
| мучных кондитерских изделий | 317 | 0,25(шт) | 79 | - | |
| хлеб ржаной | 317 | 75(г) | 23775 | - | |
| хлеб пшеничный | 317 | 100(г) | 31700 | - |
2.4.Составление плана-меню.
Коктейль-бар «Ностальгия» предлагает своим гостям множество разнообразных коктейлей, предоставленных в коктейльной карте (Приложение 1), а также фирменных и различных блюд, разработанные в плане – меню (Таблица 4).
Таблица 4. План-меню.
| Выход | Наименование блюд и закусок | Количество блюд за день | № рецептуры |
| Фирменные закуски | 250 | ||
| 130/50 | Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки | 10 | Ттк№145 |
| 140 | Карпаччо из лосося с ростками сои | 14 | Ттк№167 |
| 200/80 | Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом | 18 | Ттк№144 |
| 235/30 | Тар-тар из говядины
с перепелиным яйцом, испанским
перцем,каперсами и |
10 | Ттк№143 |
| 210 | Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе | 15 | Ттк№14 |
| 390 | Закуска из свежих овощей | 15 | Ттк№19 |
| 340 | Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом | 5 | Ттк№5 |
| 300 | Элитные мясные деликатессы | 10 | Ттк№16 |
| 100 | Салями "Спьянато-романо" | 5 | Ттк№17 |
| 100 | Хамон /испанский окорок/ | 20 | Ттк№131 |
| 100 | Балык /Свиной, сыровяленый/ | 20 | Ттк№3 |
| 100 | Оливки | 5 | |
| 100 | Маслины | 5 | |
| ностальгические салаты | |||
| 120/30 | Селедочка с луком | 20 | Ттк№11 |
| 170 | Форшмак | 15 | Ттк№38 |
| 270 | Грибочки под водочку | 13 | |
| 350 | Деревенский разносол | 3 | |
| Холодные блюда и закуски | 203 | ||
| 300 | Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле | 10 | 6 |
| 310 | Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри | 10 | ТТк№8 |
| 170 | Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима | 10 | 15 |
| 230 | Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе | 5 | ТТк№67 |
| 300 | Салат "Цезарь" | 10 | 59 |
| 290 | Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры | 15 | 76 |
| ностальгические закуски | |||
| 270 | Шуба | 10 | 97 |
| 270 | Столичный | 5 | 110 |
| 270 | Салат по-домашнему / заправка на выбор/ | 10 | 6 |
| 250 | Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/ | 10 | 8 |
| Горячие закуски | 15 | ||
| 260 | Теплый салат по тайски с кусочками куриного филе и ростками сои на хрустящем айсберге | 5 | |
| 300 | Зеленый микс салат
с телятиной гриль и |
ТТк№59 | |
| 220 | Салат из рукколы с тыквой и сыром Бри | 10 | ТТк№76 |
| 180 | Теплый салат с тунцом | 10 | ТТк№48 |
| 270 | Капрезе | 13 | ТТк№96 |
| 100/50/50 | Тигровые криветки гриль с рисом под коктейльным соусом | 3 | Ттк№190 |
| 120/50 | Гребешки Св. Якова в шпинатном соусе с лососевой икрой | 5 | ТТк№56 |
| 6шт | Полдюжины улиток под зеленым маслом | 5 | ТТк№197 |
| 300 | Фуа-гра с
персиками под виноградно- |
10 | ТТк№70 |
| 450 | Овощи гриль | 5 | ТТк№45 |
| Горячие закуски к пиву | |||
| 450/50 | Куриные крылья гриль под острым соусом "Чили" | 8 | Ттк№364 |
| 500 | Немецкие жаренные колбаски из 4-х видов мяса | 10 | ТТк№159 |
| 800/160 | Закуски для компании "Апетайзер микс” | 10 | ТТк№176 |
| 230 | Креветки коктейльные "Милашки" | 4 | ТТк№248 |
| 350 | Властелин колец | 5 | ТТк№296 |
| 600/400 | Рулька свиная с двумя гарнирами | 5 | Ттк№99 |
| Супы | 25 | ||
| 300/135 | Суп тыквенный, подается с кусочками куриного филе и тыквенными семечками | 2 | ТТк№127 |
| 300/50 | Крем-суп грибной, подается с тостами и шампиньонами | 2 | ТТк№370 |
| 300/70 | Суп сырный, со слойкой и пармезаном | 2 | ТТк№67 |
| 350/100 | Суп с лапшой, куриными желудками, печенью, подается с картофельно - грибными пирожками | 2 | 59 |
| 300/100 | Суп шпинатный, подается с омлетом и цукини | 2 | ТТк№276 |
| 300/130 | Суп микс из морепродуктов, подается со слоеными улитками, фаршироваными лососем | 2 | ТТк№48 |
| 300 | Госпачо /холодный суп/ | 2 | ТТк№96 |
| ностальгические супы | |||
| 250/130 | Уха из двух видов рыбы, с лососевыми пирожками | 3 | 156 |
| 300/75 | Суп гороховый
с копчеными ребрами и |
2 | 197 |
| 300/50 | Солянка мясная | 3 | 170 |
| 300 | Окрошка | 3 | 45 |
| Вторые блюда | 228 | ||
| Блюда из рыбы | |||
| 320/185/65 | Дорадо-гриль с овощным тар-таром | 28 | ТТк№18 |
| 320/170/65 | Сибас с отварными овощами | 9 | ТТк№92 |
| 320/60/50 | Лосось-гриль на грушовом чатни с лаймовым соусом | 8 | Ттк№10 |
| 170/150 | Розовая форель запеченая с помидорами черри | 15 | ТТк№16 |
| ностальгические блюда из рыбы | |||
| 180/200/50 | Кефаль с картофельным пюре и шампиньонами | 10 | 170 |
| 600/250 | Карп с гречкой | 9 | 145 |
| Блюда из мяса | |||
| 250/200 | Баранья нога с жареными овощами "Аджапсандал” | 27 | Ттк№273 |
| 230/170/50 | Особуко с хлебными кнедлями в розмариновом соусе | 11 | ТТк№109 |
| 230/250/60 | Стейк из телятины с томатами и кукурузой | 13 | ТТк№79 |
| 250/200/50 | Рулет из телятины с овощами гриль | 12 | ТТк№48 |
| 220/200/50/50 | Свиная корейка на кости с жареной капустой и двумя соусами | 22 | ТТк№97 |
| 200/50/60 | Филе миньон с зеленой спаржей в сливочном соусе | 6 | Ттк№130 |
| 250/70 | Жаркое из баранины с лобио | 10 | 256 |
| ностальгические блюда из мяса | 10 | ||
| 200/150 | Бефстроганоф с пюре | 5 | 370 |
| Блюда из птицы | |||
| 580/280/100 | Утка с яблоками и вишневым соусом | 12 | ТТк№139 |
| 500/135/50 | Утиное филе с гарниром из соевых ростков и соусом барбекю | 5 | ТТк№106 |
| 170/150/50 | Куриное филе с фруктовым рисом и апельсиновым соусом | 5 | ТТк№108 |
| ностальгические блюда изь птицы | |||
| 180 | Котлета по - киевски | 11 | 190 |
| Гарниры из овощей. | 228 | ||
| 200 | Пюре картофельное | 28 | 197 |
| 200 | Картофель фри | 9 | 70 |
| 150 | Картофель жареный с грибами | 8 | ТТк№45 |
| 250 | Рис басмати | 15 | ТТк№66 |
| 200 | Гарнир из отварных овощей | 14 | 73 |
| 270 | Нежное пюре из брокколи и цветной капусты | 10 | ТТк№59 |
| 150 | Сотэ овощное | 9 | ТТк№76 |
| 300 | Кукуруза отварная | 11 | ТТк№48 |
| 500 | Оладьи с цукини и пармезаном | 11 | ТТк№61 |
| 220/50 | Кус-кус с помидорами черри | 13 | Ттк№107 |
| Пасты и ризотто. | |||
| 300 | Тальятелле с лососем | 13 | ТТк№74 |
| 300 | Тальятелле с телятиной и цукини | 12 | ТТк№73 |
| 300 | Папарделле с 4-мя видами сыра | 22 | ТТк№46 |
| 300 | Папарделле с курицой и грибами | 11 | ТТк№75 |
| 300 | Ризотто с копченым лососем | 22 | Ттк№77 |
| 350 | Паэлья | 10 | ТТк№59 |
| 300 | Ризотто с овощами | 10 | ТТк№76 |
| Десерты | 51 | ||
| 150 | Банановое брюле | 3 | ТТк№796 |
| 200 | Десерт "Панакотта” | 4 | Ттк№790 |
| 160/150 | Маффины в шоколадной глазури | 2 | ТТк№756 |
| 250/70 | Штрудель с вишней | 5 | ТТк№797 |
| 350 | Штрудель с яблоками | 5 | ТТк№770 |
| 280/60 | Десерт махито под английским соусом | 5 | ТТк№745 |
| 150 | Ягодный взрыв | 7 | |
| 250 | Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода | 8 | Ттк№773 |
| 150 | Три вида мороженого | 6 | Ттк№772 |
| 200/5 | Печеное яблоко с цукатами | 7 | Ттк№771 |
2.5. Расчет и проектирование холодного цеха.
В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, салатов. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы), механическое оборудование (овощерезки, мясорубки), вспомогательное оборудование (столы, ванны, стеллажи).
Производственная программа холодного цеха
Расчет
производственной программы холодного
цеха приведен в графике 2., пункт 2.6.
2.6.График реализации блюд за день.
График 2. График реализации блюд за день.
| Наименование блюд | Количество блюд реализуемых за день | Часы работы торгового зала | ||||||||||||
| 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | ||
| Коэфициет пересчета | ||||||||||||||
| 0,047 | 0,041 | 0,091 | 0,063 | 0,078 | 0,094 | 0,031 | 0,015 | 0,11 | 0,123 | 0,141 | 0,129 | 0,031 | ||
| Фирменные закуски | 250 | |||||||||||||
| Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Карпаччо из лосося с ростками сои | 14 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 2 | 2 | 2 | 2 | 0 |
| Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом | 18 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 3 | 2 | 0 | 3 | 2 | 3 | 2 | 1 |
| Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Закуска из свежих овощей | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Элитные мясные деликатессы | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Салями "Спьянато-романо" | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Хамон /испанский окорок/ | 20 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | 0 | 2 | 2 | 3 | 3 | 0 |
| Балык /Свиной, сыровяленый/ | 20 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | 0 | 2 | 2 | 3 | 3 | 0 |
| Оливки | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Маслины | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| ностальгические салаты | ||||||||||||||
| Селедочка с луком | 20 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | 0 | 2 | 2 | 3 | 3 | 0 |
| Форшмак | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Грибочки под водочку | 13 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 2 | 1 | 2 | 2 | 0 |
| Деревенский разносол | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 | 1 | 0 |
| Холодные блюда и закуски | 203 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | 0 | 2 | 2 | 3 | 3 | 0 |
| Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Салат "Цезарь" | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| ностальгические закуски | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Шуба | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Столичный | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Салат по-домашнему / заправка на выбор/ | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/ | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Десерты | 51 | |||||||||||||
| Банановое брюле | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 | 1 | 0 |
| Десерт "Панакотта” | 4 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 | 1 | 0 |
| Маффины в шоколадной глазури | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 |
| Штрудель с вишней | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Штрудель с яблоками | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Десерт махито под английским соусом | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Ягодный взрыв | 7 | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода | 8 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Три вида мороженого | 6 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
2.7.Расчет численности производственных работников для холодного цеха.
Таблица 5.Расчет величины трудозатрат.
| Наименование блюда | Количество блюд за день, шт | Коэффициент трудоёмкости блюда | Количество времени на приготовление блюда, с |
| Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки | 10 | 4,9 | 4900 |
| Карпаччо из лосося с ростками сои | 14 | 5,2 | 7280 |
| Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом | 18 | 8,2 | 14760 |
| Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом | 10 | 5,7 | 5700 |
| Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе | 15 | 5,3 | 7950 |
| Закуска из свежих овощей | 15 | 4,2 | 6300 |
| Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом | 5 | 3,6 | 1800 |
| Элитные мясные деликатессы | 10 | 4,9 | 4900 |
| Салями "Спьянато-романо" | 5 | 0,9 | 450 |
| Хамон /испанский окорок/ | 20 | 4,2 | 8400 |
| Балык /Свиной, сыровяленый/ | 20 | 4,2 | 8400 |
| Оливки | 5 | 0,9 | 450 |
| Маслины | 5 | 0,9 | 450 |
| Селедочка с луком | 20 | 4,2 | 8400 |
| Форшмак | 15 | 3,6 | 5400 |
| Грибочки под водочку | 13 | 4,9 | 6370 |
| Деревенский разносол | 3 | 3,9 | 1170 |
| Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле | 10 | 5,2 | 5200 |
| Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри | 10 | 5,2 | 5200 |
| Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима | 10 | 5,5 | 5500 |
| Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе | 5 | 5,3 | 2650 |
| Салат "Цезарь" | 10 | 5,2 | 5200 |
| Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры | 15 | 5,6 | 8400 |
| Шуба | 10 | 7,9 | 7900 |
| Столичный | 5 | 5,9 | 2950 |
| Салат по-домашнему / заправка на выбор/ | 10 | 5,2 | 5200 |
| Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/ | 10 | 3,2 | 3200 |
| Банановое брюле | 3 | 2,5 | 750 |
| Десерт "Панакотта” | 4 | 4,3 | 1720 |
| Маффины в шоколадной глазури | 2 | 5,2 | 1040 |
| Штрудель с вишней | 5 | 6,6 | 3300 |
| Штрудель с яблоками | 5 | 6,9 | 3450 |
| Десерт махито под английским соусом | 5 | 5,9 | 2950 |
| Ягодный взрыв | 7 | 5,2 | 3640 |
| Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода | 8 | 5,2 | 4160 |
| Три вида мороженого | 6 | 3,5 | 2100 |
| итого: | 167590 |
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Количество работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема выпуска продукции.
Режим
работы холодного цеха устанавливается
в зависимости от типа предприятия
и режима его работы. При продолжительности
работы предприятия 11 и более часов
работники цеха работают по ступенчатому,
двухбригадному или комбинированному
графику. Общее руководство цехом осуществляет
бригадир или ответственный работник
из поваров IV или V разряда.
N1 = 167590/29*3600=2
Принимаем количество работников 2 человека.
Общая численность производственных работников - 2человека.
Количество работников с учетом выходных будет равной:
Nвых = N1 *1,59 = 3,18
Количество работников с учетом выходных — 4 человека.
Таким образом, в холодном цехе будет работать
два повара (в одну смену) по комбинированному
графику 3.
График 3. График выхода работников холодного цеха на работу.
2.8. Расчет и подбор холодильного оборудования.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-1,12С), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Технологический
расчет холодильных шкафов сводится
к определению требуемой