Проект кондитерского цеха общедоступной столовой на 250 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2012 в 20:56, курсовая работа

Краткое описание

В связи с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- разработать технико-экономическое обоснование строительства проектируемого предприятия;
- разработать производственную программу столовой на 250 мест;
- осуществить проектирование кондитерского цеха столовой на 250 мест.

Содержание работы

Введение……………………...………………………………………..…………..3
1. Технико-экономическое обоснование……………………………………….. 6
2. Разработка производственной программы столовой на 250 мест……........12
3. Проектирование кондитерского цеха………………......……….………….. 18
Заключение……....………………………………………………………….……28
Список использованных источников…………………

Скачать целиком (39.75 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

ПРОЕКТИРОВАНИЕ СТОЛОВОЙ.doc

— 215.50 Кб (Скачать файл)

Исходные данные проектируемой столовой представлены в
таблице 1.3.

Таблица 1.3

Исходные данные проектируемого предприятия

Наименование и тип предприятия

Место строительства

Число

мест

Площадь зала

Сменность работы

Количество дней работы в году

Столовая

г. Шебекино, ул. Ленина

250

450 м2

1,5

364

2. Разработка производственной программы столовой на 250 мест

Производственной программой предприятия общественного питания является расчетное меню, для составления которого необходимо определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Исходные данные для расчета:

- количество посадочных мест 250;

- режим работы предприятия с 8.00 до 20 часов.

Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяем по формуле:

(2.1)

где Nч – количество потребителей за 1 час работы зала, чел.,

p – количество мест в зале,

tp – продолжительность посадки, мин.,

kз – коэффициент загрузки зала.

Общее число потребителей за определяем по формуле:

Nд =∑N (2.2)

Определение количества потребителей представлено в таблице 2.1

Таблица 2.1

Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Коэффициент загрузки зала	Количество потребителей, чел.
8.00-9.00	3	0,3	225
9.00-10.00	3	0,2	150
10.00-11.00	3	0,2	150
11.00-12.00	2	0,4	200
12.00-13.00	2	0,3	150
13.00-14.00	2	0,6	300
14.00-15.00	2	0,5	250
15.00-16.00	2	0,4	200
16.00-17.00	2	0.3	150
17.00-18.00	Перерыв	-	-
18.00-19.00	0,5	0,5	63
19.00-20.00	0,5	0.5	63
Итого за день			1901

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

, (2.2)

где Nч – количество потребителей за час;

Nд – количество потребителей за день.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:

n=Nд × m, (2.3)

где Nд – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.

В столовой коэффициент потребления равен 2,0, общее количество блюд, выпускаемое за день составляет:

n=1901× 2,0=3802

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (табл. 2.2). При этом учитывается, что общий коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов:

m=mх.з+mc+m2+mсл (2.4)

Таблица 2.2

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием

Блюда	Соотношение блюд, %		Количество блюд
Блюда	от общего количества	от данной группы	Количество блюд
Завтрак
Холодные блюда и закуски:	35		368
рыбные и мясные салаты		70	258
молоко и кисломолочные продукты		30	110
Вторые горячие блюда	50		525
рыбные, мясные		60	315
овощные, крупяные, яичные, творожные		40	210
Сладкие блюда и горячие напитки	15		157
Обед
Холодные бдюда и закуски:	20		806
рыбные и мясные салаты		55	354
молоко и кисломолочные продукты		45	250
Супы:	30		1210
Прозразные ,заправочные,пюреобразные		100	1514
Вторые горячие блюда:	35	95	1411
рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные		80 20
Сладкие блюда и горячие напитки	15		605
Ужин
Холодные блюда и закуски:	15		287
рыбные и мясные салаты		45	129
молоко и кисломолочные продукты	35		100
Вторые горячие блюда	40
рыбные, мясные		30	320
овощные, крупяные, яичные, творожные		38	430
Сладкие блюда и горячие напитки	10	25

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется с учетом норм потребления данной продукции на одного человека в день [5]. Расчет горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба представлен в табл. 2.3.

Таблица 2.3

Расчет количества прочей продукции собственного производства

и покупных товаров

Наименование продуктов	Единица измерения	Норма потребления одним потребителем	Общее количество на 2484___ человека
Холодные напитки
Фруктовые воды	л	0,03	75
Натуральные соки	л	0,01	25
Минеральные воды	л	0,02	50
Горячие напитки
Кофе	л	0,04	99
Кокао	л	0,05	124
Чай	л	0,05	124
Мучные и кондитерские изделия
Колечки песочные	шт.	0,4	99
Расстегай с яблоком	шт.	0,3	75
Пирожок с капустой	шт.	0,6	150
Пирожок с мясом	шт.	0,6	150
Пирожок с повидлом	шт.	0,3	75
Пирожное «Медовое»	шт.	0,1	25
Булочка «Ассорти»	шт.	0,1	25
Булочка с маком	шт.	0,2	50
Хлеб пшеничный	кг.	0,5	124

План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочных (табл. 2.4). К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:

- примерный ассортимент продукции, характерный для данного типа предприятия;

- сезонность сырья;

- соотношение ассортимента в каждой группе блюд;

- спрос потребителей на продукцию предприятий.

Таблица 2.4

Меню столовой

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд	Ктр	А, чел.-с
Холодные блюда и закуски.
136	Рыба под майонезом	150	250	450	250
152	Рулет из курицы со свининой и черносливом	75/100/78	250	450	250
156	Заливное из мясных продуктов в форме	80/20	180	520	180
ТТК	Салат-коктейль овощной	150	200	400	200
ТТК	Салат «Весенний»	60	200	400	200
98	Салат столичный	100	200	400	200
3	Бутерброд с сыром	50	270	600	270
19	Ассорти мясное на хлебе	55	270	380	270
Супы
169	Борщ	250	240	550	240
208	Суп картофельный с макаронными изделиями	250	200	550	200
251	Рассольник	150	210	470	210
Вторые горячие блюда
481	Рыба по-русски	135	200	500	200
555	Отбивная куриная	200	250	345	250
569	Эскалоп	250	230	443	230
614	Зразы рубленные	180	350	533	350
ТТК	Свинина по-французски	150	280	434	280
661	Котлеты домашние	250	400	343	400
Гарниры
ТТК	Картофелное пюре	150	280	434	280
338	Капуста жареная	150	270	542	270
310	Овощи припущенные	150	280	232	280
378	Гречневая каша	150	220	133	220
Сладкие блюда
ТТК	Шарлотка с яблоками	200	60	442	60
ТТК	Пирожки с повидлом	130	70	500	70
1046	Оладьи	170	90	600	90
1050	Заварное пирожное	60	200	345	200
1058	Ватрушки	70	210	565	210
1053	Булочка сдобная	90	170	543	170
1049	Колечки песочные	90	200	343	200
1060	Расстегай с яблоком	50	150	544	150
1065	Пирожок с капустой	100	250	322	250
1066	Пирожок с мясом	100	250	522	250
1055	Пирожок с повидлом	100	250	345	250
ТТК	Пирожное «Медовое»	50	170	454	170
ТТК	Булочка «Ассорти»	70	200	564	200
1068	Булочка с маком	70	200	500	200
ТТК	Салат фруктовый	130	250	454	250
890	Желе	150	250	564	250
944	Чай с лимоном	200	280	500	280
948	Кофе черный	100	200	500	200
959	Кокао с молоком	150	180	500	180

Информация о работе Проект кондитерского цеха общедоступной столовой на 250 мест