Проект кондитерского цеха общедоступной столовой на 250 мест

Окончание таблицы 2.4

Таким образом, отражая цели и задачи производственной деятельности предприятия, производственная программа является ведущим разделом плана предприятия. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

3. Проектирование кондитерского цеха

Кондитерские цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства [4].

Технологический расчет кондитерского цеха начинается с разработки производственной программы по ассортименту и количеству выпускаемых изделий.

При разработке ассортимента необходимо учитывать, что продукция данного кондитерского цеха будет реализоваться не только в данном предприятии питания, но и отпускаться в другие предприятия общественного питания.

В ассортименте кондитерского цеха должно быть предусмотрено не менее 12 наименований изделий из различных видов теста.

Для весовых изделий (торты, печенье и т.д.) масса условной штуки принимается равной 100 г.

При организации кондитерского цеха необходимо учитывать его особенности:

1. Продукция кондитерского цеха все помещения должны быть поделены на следующие зоны:

- приемки и хранения сырья (с соблюдением особенностей температурного режима хранения;

- подготовки сырья к производству;

- производство;

- вспомогательные помещения (кладовая инвентаря, кладовая тары, моечные инвентаря и оборотной тары и т.д.);

- упаковка, хранения и экспедиция готовых изделий.

При этом все зоны проектирования должны быть объединены так, чтобы обеспечить технологическую поточность производства.

Предприятия, производящие кондитерские кремовые изделия, предписано оснащать отдельными помещениями для:

- хранения суточного запаса сырья с применением холодильных камер для обеспечения сохранности скоропортящихся продуктов;

- помещения для растаривания и подготовки сырья к производственному процессу;

- яйцебитни состоящие из 3-х помещений: для хранения яиц и их распаковывания (с холодильной камерой), для мытья яиц и дезинфекции, для приготовления яичной массы;

- помещение для зачистки масла;

- приготовления крема (с установкой холодильного оборудования);

- сироповарочное помещение;

- выпечки полуфабрикатов и бисквитов;

- выстойки и резки бисквита;

- стерилизации и санитарной обработки наконечников, отсадочных мешочков, и мелкого инвентаря;

- обработки крупного инвентаря и внутрицеховой тары;

- мытья оборотной тары;

- помещение хранения тары, оберточных материалов;

- экспедиция изделий с кремом (должна быть с наличием холодильного оборудования).

Особое внимание при проектировании мучных кондитерских цехов следует обратить на применение разрешенных органами Госсанэпиднадзора отделочных материалов всех категорий помещений, а так же на организацию в них санитарной обработки полов, стен и иных конструкций, являющихся источниками повышенной инфекции. 

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал [5].

Производственная программа кондитерского цеха представлена в                таблице 3.1.

Производственная программа кондитерского цеха

С целью правильной организации технологического процесса в кондитерском цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий. Механическое оборудование кондитерского цеха предназначено для проведения различных механических операций: замеса и взбивания теста, раскатки теста, просеивания муки, взбивания кремотехнологические процессы и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе представлено в таблице 3.2.

Таблица 3.2

Технологические процессы и оборудование рабочих мест в кондитерском  цехе

Расчет и подбор холодильных ёмкостей для цеха может быть выполнен на основании массы продуктов, предназначенных для хранения, с учетом тары, в которой они хранятся. Расчет выполняется по формуле:

                               Q=Qг.б+Qп/ф+Qс.п.,                                            (3.2);

где:   Q – масса продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах, кг;

Qг.б. – масса готовых блюд, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

Qп/ф – масса полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

Qс.п. – масса сырых продуктов, хранящихся в холодильных шкафах, кг.

Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:

                                  ,                                               (3.3);

где:  q1 – выход одной порции готового блюда в кг. (указывается в плане-меню);

nпик – количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации);

φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (ц= 0,7…0,8).

Масса полуфабрикатов и сырах продуктов определяется по формуле:

                                     ,                                    (3.4);

где:   q1 –выход одной порции готового блюда, кг;

n1/2 – количество блюд, реализуемое за половину смены (определяется по графику реализации блюд);

φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты (ц= 0,7…0,8).

Расчет рабочей силы в кондитерском цехе производится на основании плана-меню, ассортимента кулинарной продукции и норм времени на изготовление единицы изделия.

Расчет ведется по формуле:

                                    ,                                     (3,5);

где:   N1 – численность поваров кондитерского цеха, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n –количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт.;

Нвр. – норма времени на изготовление единицы изделия;

Тсм. – продолжительность рабочей смены каждого работающего, ч.;

3600 – коэффициент пересчета часов в секунды;

л – коэффициент, учитывающий рост производительности труда,

л =1,14.

Расчет численности поваров кондитерского цеха представлен в таблице 3.5.

Таблица 3.5

Расчет численности кондитеров