ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

      ПРОЕКТИРОВАНИЕ  КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА. 

      Производство  кондитерских и мучных кулинарных изделий  занимает значительный удельный вес в продукции собственного производства предприятий общественного питания. 

      8.1. Разработка производственной  программы кондитерского цеха. 

      Технологический расчет кондитерского цеха начинается с разработки производственной программы по ассортименту и количеству выпускаемых изделий.

      При разработке ассортимента необходимо учитывать, что продукция данного кондитерского цеха будет реализоваться не только в данном предприятии питания, но и отпускаться в другие предприятия общественного питания.

      В этом случае необходимо определить количество выпускаемых цехом кондитерских изделий, исходя из количества мест в прикрепленной сети и норм реализации кондитерских изделий на 1 место в зале для различных предприятий питания (ресторан - 4, закусочная и кафе - 5, прочие предприятия общественного питания - 3 штуки на место в зале).

      В ассортименте кондитерского цеха должно быть предусмотрено не менее 12 наименований изделий из различных видов теста.

      Для весовых изделий (торты, печенье  и т.д.) масса условной штуки принимается равной 100 г.

      Режим работы кондитерского цеха принимается  односменным, двух -или трехсменным, как правило, не менее 10 часов. Кондитерский цех в системе общественного питания обычно работает 12 часов, без выходных дней. 

      Таблица 8.1. Производственная программа кондитерского  цеха.

 

    Для изделий, где используются отделочные массы (помада, крем и т.д.), необходимо провести расчет количества выпеченных полуфабрикатов. 

Таблица 8.2. Расчет количества выпеченных полуфабрикатов

 

    Затем определяется количество теста, причем, расчеты для изделий с отделочными массами сводятся в таблицу по расчету теста (таблица 8.3), а количество теста для булочек, кексов, печенья, песочных колец определяется непосредственно по Сборнику рецептур кондитерских изделий по графе «количество полуфабриката» (то есть теста).

    Если  в рецептуре изделия не указаны  ни выход теста, ни норма воды, то для его приготовления количество воды рассчитывают по формуле (8.1).

    Например, по данной формуле ведется расчет количества воды для замеса слоеного теста. Для определения количества слоеного теста следует к количеству сырья, необходимому для получения теста прибавить расчетное количество воды и вычесть массу сливочного масла, так как масло в замесе не присутствует.

      Но, при расчете раскаточных машин  сливочное масло прибавляется к  рассчитанному количеству теста. 

      

      X - необходимое количество воды, г

      А - заданная влажность теста, %

      В - масса закладываемого сырья в  натуре, г

      С - масса сырья в сухих веществах, г 

Таблица 8.3.   Расчет количества теста

 

    При составлении производственной программы  кондитерского цеха следует разработать технологические схемы производства основных полуфабрикатов с указанием обрабатываемого сырья, технологических процессов, оборудования, режимов, для того, чтобы подобрать необходимое оборудование и продумать организацию работы каждой технологической линии.

    Ниже  приведен образец составления технологической  схемы производства для бисквита основного № 1. 
 

 

 

    Расчет  количества отделочных полуфабрикатов (кремы, помадки, крошка и т.д.) и сиропов  целесообразно проводить при проектировании сироповароч-ного отделения (раздел 9). 

8.2. Расчет и подбор  механического оборудования. 

    Если  кондитерский цех работает в одну смену, то оборудование рассчитывают на общее количество кондитерских изделий. Если же цех работает в две смены, то весь расчет оборудования выполняется на максимальную смену, когда выпускается 60 - 70% всех изделий.

    Расчет  просеивателей, тестораскаточных, эклероотсадочных машин, делителей для теста заключается в определении времени их работы и коэффициента использования.

    

    Просеиватель  подбирают по количеству обрабатываемых муки и сахара. При подборе тестораскаточной машины следует учитывать, что слоеное тесто подвергают многократной обработке. 
 

где 

G тр. - требуемая производительность машины, кг/час

Q - масса перерабатываемого сырья, кг

Т - продолжительность  смены, час

η- условный коэффициент использования машины (принимается 0,3-0,5). 
 

    На  основании проведенных расчетов по каталогу выбирают машины, производительность которых близка к расчетной.

    

    Эффективность подобранного оборудования определяют по фактическому времени работы машины и коэффициенту использования оборудования. 
 

  где

  т   - фактическое время работы машины, час 

  Q - масса перерабатываемого сырья, кг

  G - производительность выбранной машины, кг/час 
 
 
 

где

η- фактический коэффициент использования оборудования

τ  - фактическое время работы машины, час

Т  - время  работы цеха, час 
 

 

     Фактический коэффициент использования машины должен составлять не более 0,7, в противном случае устанавливается машина большей производительности.

    Независимо  от полученного коэффициента использования оборудования в кондитерском цехе необходимо установить просеиватель. 

 

    Расчет  и подбор тестомесильного и взбивального оборудования заключается в определении количества замесов теста и коэффициента использования машин.

(8.5)

где   

п - количество замесов  теста, раз (при вычислениях округляется  до целого числа в большую сторону),