Проект кондитерского цеха общедоступной столовой на 250 мест

человека.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни составляет:

                                                 N2=N1*K1,                                                   (3.6);

где:   К1 –коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима работы повара цеха.

Режим работы предприятия: 7 дней в неделю.

Режим работы повара: 2 дня через 2.

К1 =2,0

N2=2.0*2= 4 человека.

На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу. При составлении графика производится расчет количества рабочих дней месяца и количества рабочих часов.

Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, являются ступенчатый, двух - бригадный или комбинированный.

В графике указывается: фамилия и инициалы работника, его квалификация, время прихода на работу и ухода с работы, время перерыва на обед, количество рабочих дней в месяце и количество рабочих часов за месяц. График составляет зав.производством, утверждает –директор предприятия.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет производственных столов выполняется по формуле:

                                               L=N1*I1 ,                                                         (3.7);

где:   N1 –наибольшее количество поваров, одновременно занятых в  цехе;

I1 –норма длины производственного стола на одного человека, (для кондитерского цеха норма длины стола на одного работника равна 1,25м.).

Количество столов рассчитывается по формуле:

                                            n= L:l1,                                                               (3.8);

где:   L –общая длина производственных столов, м;

l1 –длина одного производственного стола, м.

L = 2*1,25=2,5м.

n =2,5:1,5=2 стола.

Принимаем к установке 2 производственных стола марки: СПММ-1500,Сонетти К 16.

Общая площадь кондитерского цеха определяется по формуле:

                                                                                                  (3.9);

где:   Sобщ. – общая площадь кондитерского цеха, м²;

Sпол. – полезная площадь (площадь, занятая оборудованием), м²;

К – коэффициент, учитывающий проходы и отступы от стен, К=0,35.

Для расчета полезной площади цеха (площади, занятой под оборудованием), составляется спецификация оборудования цеха.

Таким образом, кондитрский цех предназначен для изготовления различных кондитеских и хлебобулочных изделий.

Заключение

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания  – важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

В заключении курсового проекта можно делать следующие выводы:

1. Стабилизация экономической ситуации, остановка роста цен, снижение темпов инфляции и стабилизация уровня доходов .

2. Основными посетителями столовой будут роботники завода.

3. В планируемой столовой будет применяется самообслуживание .

4. Режим работы столовой установлен с учетом режима роботы рабочих завода: с 8 часов утра до 20 часов вечера.

6. Бесперебойная ритмичная работа столовых, кафе, ресторанов во многом зависит от правильной организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения.

7. Участок, который предполагается использовать, отвечает всем сани-тарным, противопожарным требованиям, в связи с тем, что он находится на территории завода. На данном участке возможно подключение к электросети, канализации, слаботочным сетям.

8. Кондитерские цехи предназначены для приготовления и порционирования кондитерских изделий.

9. С целью правильной организации технологического процесса в кондитерском цехе выделяют линии приготовления отдельных видов  изделий. При составлении графика реализации блюд в него включают весь ассортимент продукции, выпускаемый кондитерским цехом предприятия.

10. Режим работы предприятия: 7 дней в неделю. Режим работы повара:  2 дня через 2.

11. Общая площадь  кондитерского цеха составляет 250 м2.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания».

2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

3. Глухов В.В. Основы менеджмента: Учебно-справочное пособие. -  С.-Пб.: Специальная литература, 1995. – 438 с.

4. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов. – 2-е изд., испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 448с.

5. Гукаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. – М.: ООО «Вершина», 2003. – 224 с.

6. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие для студентов среднего профессионального образования. – М.: Мастерство, 2002. – 240 с.

7. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. – Мн: Новое знание, 2004. – 392 с.

8. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие. – 3-е изд., испр. и доп. Мн: Новое знание, 2003. – 347 с.

9. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник/ Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. – 4е изд., стер. – Мн.: Новое знание, 2003. – 368с.

10. Ковалев В.В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 1997. – 374 с.

11. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов Л.С., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: РКонсульт,                2002. – 468 с.

12. Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. – М.: Издательство Жигульского (ООО «Современные розничные и ресторанные технологии»), 2002. – 216 с.

13. Морозова Е.Я., Тихонова Э.Д. Экономика и организация предприятий социально-культурной сферы: Учеб. пособие. – СПб: Изд-во Михайлова,              2002. – 318 с.

14. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: 3-е изд. – Мн.: ИП «Экоперспектива»; «Новое знание», 1999. – 498 с.

15. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования, 2-е изд-е, стер. – М.: Издательский центр «Академия»,               2002. – 416 с.

16. Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристский бизнес: Учеб. пособие для ВУЗов/ Под ред. М.И. Баканова. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. – 686 с. 

Приложения

Расчет различных видов теста