Проект кондитерского цеха общедоступной столовой на 250 мест

Зарегистрировано «___»_____20___г.

________ __________________________

Подпись                    (расшифровка подписи)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

(НИУ «БелГУ»)

Факультет Бизнеса и сервиса

Кафедра технологии продуктов питания и сферы услуг

Проект кондитерского цеха общедоступной столовой на 250 мест.

Курсовой проект

студентки дневного отделения 5 курса группы 170711

Карп Алины Юрьевны

Научный руководитель:

к.т.н ,доцент Мячикова Н.И.

БЕЛГОРОД 2011

Содержание

Введение……………………...………………………………………..…………..3

1. Технико-экономическое обоснование……………………………………….. 6

2. Разработка производственной программы столовой на 250 мест……........12

3. Проектирование кондитерского цеха………………......……….………….. 18

Заключение……....………………………………………………………….……28

Список использованных источников…………………….………………....…..30

Введение

       Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие столовые, рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно и социальная и экономическая.

Целью курсового проекта является разработка проекта кондитерского цеха столовой.

Столовая – предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания [1].

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

– изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

– изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии.[2]

Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

– реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

– реализацию кулинарной продукции вне предприятия.

Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:

– соответствия целевому назначению;

– точности и своевременности предоставления;

– безопасности и экологии;

– эргономичности и комфортности;

– эстетичности;

– культуры обслуживания;

– социальной адресности;

– информативности [2].

В связи с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- разработать технико-экономическое обоснование строительства проектируемого предприятия;

- разработать производственную программу столовой на 250 мест;

- осуществить проектирование кондитерского цеха столовой на 250 мест.

1. Технико-экономическое обоснование

Проектирование общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе изучения предполагаемого района строительства с определением численности проживающего в нем населения и действующей сети предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия. Необходимое число мест рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины. Столовая будет расположена в г. Шебекино рядом с ОАО «Шебекинский маслодельный завод» и рыночным комплексом «Все для дома».

Для данного района организация столовой экономически целесообразно по следующим причинам:

– недостаточным количеством предприятий данного вида в отрасли общественного питания (2 предприятия, имеющих специализацию условно подходящую для столовой);

– наличие высококвалифицированных кадров (наличие соответствующих учебных заведений с высоким уровнем подготовки молодых специалистов);

– возможностью использования различных источников обеспечения предприятия сырьем.

Стабилизация экономической ситуации, остановка роста цен, снижение темпов инфляции и стабилизация уровня доходов населения способствовали тому, что у все более широкого контингента населения вновь появляется интерес к предприятиям общественного питания.

Общее количество мест на предприятиях общественного питания рассчитываем по формуле:

P = (N+ N2 Kс  ρ )×n,                                                    (1.1)

где N – численность населения района, тыс.чел.;

N2  – численность приезжающих в район из других районов, тыс.чел.;

Kс – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приезжающих в город из близлежащих населенных пунктов;

ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населения среди мигрирующих;

n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок.

Рассчитываем количество мест:

P = (23000+3000×0,7×1,65)× 0,031=820 мест

Таким образом, общее количество мест на общедоступных предприятиях общественного питания составляет 820 места. Так как количество общего числа мест на общедоступных предприятиях общественного питания составляет 820 места, а в существующих предприятиях общественного питания их всего лишь 170, то можно сделать вывод о том, что одним из перспективных видов малого бизнеса на сегодняшний день является открытие собственного предприятия.

В данном курсовом проекте предполагается проектирование столовой.

Предприятие будет находиться в отдельно стоящем здании.

Учитывая, что в рядом расположенном ОАО «Шебекинский маслодельный завод» отсутствует столовая, можно предположить, что основными посетителями столовой будут работники завода, а также продавцы и покупатели рыночного комплекса.

При разработке режима работы предприятия общественного питания учитывался его тип, месторасположение. Исходя из этого, режим работы столовой установлен с 8 часов утра до 20 часов вечера.

В течение дня посетители и работники завода смогут позавтракать, пообедать, а вечером поужинать.

Бесперебойная ритмичная работа предприятий общественного питания во многом зависит от правильной организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Товары предприятиям общественного питания поступают из централизованного фонда, путем децентрализованных закупок сельскохозяйственных продуктов и, кроме того, из собственных подсобных хозяйств.

Система организации снабжения столовой сырьем, полуфабрикатами и средствами материально-технического обеспечения, представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1

Снабжения предприятия сырьем

Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных.

Участок, который предполагается использовать, отвечает всем санитарным, противопожарным требованиям, в связи с тем, что он находится практически в центре города. На данном участке возможно подключение к электросети, канализации, слаботочным сетям. Возможность подключения к центральным сетям способствует тому, что предприятие несет меньше затрат по обеспечению жизнедеятельности предприятия.

Технологический процесс охватывает работы, непосредственно связанные с превращением сырья в готовую продукцию. Технологический процесс – основная часть производства (производственного процесса).

Операции следуют в технологическом процессе в строго установленном порядке.

Схема технологического процесса предприятия представлена в
таблице 1.2.

Таблица 1.2

Схема технологического процесса предприятия