Товароведная характеристика и экспертиза качества картофеля

 

 

Содержание

Введение……………………………………………………………………….. 3

1.Классификация  и ботанические сорта картофеля…………………………  5

2.Химический  состав и питательная ценность……………………………… 8

3.Правила приемки  и методы отбора проб…………………………………...13

  3.1.Оценка  качества картофеля………………………………………………15

  3.2.Методы  определения качества картофеля……………………………….18

4.Процессы происходящие при хранении……………………………………..23

5.Болезни и  вредители картофеля……………………………………………...26

  5.1.Грибные  болезни…………………………………………………………...27

  5.2.Бактериальные болезни……………………………………………………30

  5.3.Вирусные болезни………………………………………………………….31

  5.4.Непаразитальные болезни…………………………………………………32

  5.5.Вредители картофеля………………………………………………………33

6.Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение картофеля………..35

Заключение……………………………………………………………………….38

Список используемой литературы……………………………………………...39

 

 

 

 

 

Введение

КАРТОФЕЛЬ, многолетнее (в культуре – однолетнее) растение семейства пасленовых (Solanaceae), широко возделываемое ради его съедобных клубней. Род Solanum, к которому принадлежит картофель, насчитывает около 2000 видов, но лишь несколько десятков из них образуют клубни. В культуре в основном два близких вида – картофель андийский (S. andigenum), издавна выращиваемый в Южной Америке, и картофель чилийский, или клубненосный (S. tuberosum), широко распространенный в странах с умеренным климатом. Съедобный сладкий картофель, или батат (Ipomoea batatas), относится к другому семейству растений.

Картофель клубненосный выращивают в 130 странах, где проживает 75% населения планеты. Это пятый по значению после пшеницы, кукурузы, риса и ячменя источник калорий в рационе современного человека. Средний урожай этой культуры – около 150 ц/га. Ведущими производителями картофеля являются Россия, Китай, Польша, США и Индия.

В мире 50% производимого картофеля  идет в пищу, 35% – на корм скоту  и ок. 10% оставляется на посадочный материал и 4 %- на технические цели для получения крахмала, патоки и спирта. Пищевая промышленность выпускает картофель жареный (чипсы), сушеный, быстрозамороженный, в виде дегидратированных ломтиков для жарки, картофельных хлопьев для пюре и т.п.

Картофель играет особую роль в обеспечении населения  продовольствием, оставаясь наиболее ценным и ничем не заменимым каждодневным продуктом питания в нашей  стране.

Картофель служит источником сахаров, крахмала, белков, минеральных  веществ, некоторых витаминов, в  том числе витамина С, который  восполняет суточную потребность человека в данном витамине 60 %, особенно зимой  и ранней весной. В клубнях картофеля  белка немного, но он полноценный и по аминокислотному составу не уступает белку куриного яйца. Картофель занимает значительное место в пищевом рационе россиян. Картофель в России выращивают, хранят и реализуют в розничной торговой сети в огромных количествах, поэтому изучение вопросов товароведной характеристики картофеля весьма актуальная тема.

Цель курсовой работы: товароведная характеристика и оценка качества картофеля свежего продовольственного, реализуемого в розничной торговой сети.

Задачи: изучить химический состав, энергетическую, пищевую ценность, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование, а также классификацию и болезни картофеля свежего продовольственного.

 

 

 

 

 

1.Классификация и ботанические сорта картофеля

Существует  огромное количество сортов картофеля – более 50 тысяч. Размножается семенами, клубнями, частями клубней. Только в нашей стране в настоящее время районировано более ста сортов картофеля. Клубни многочисленных сортов картофеля различаются по форме, окраске кожицы, цвету и консистенции мякоти, размеру, содержанию крахмала, вкусу и ряду других признаков.

По форме различают  клубни шарообразные, бочкообразные, яйцевидные, удлиненные, плоские с разными отклонениями.

По окраске  они бывают белые, розовые, желтые, красные и фиолетово-синие.

С ботанической точки зрения отдельные сорта  различают по продолжительности  вегетационного периода, т.е. по скорости созревания клубней. Выделяют пять групп: ранние, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние и поздние. У ранних сортов клубни образуются через 40 дней после появления всходов, у среднеранних – через 60 дней, у среднеспелых – через 70–75 дней, у среднепоздних – через 90–105 дней и у поздних – через 105–120 дней. В практике торговли несколько сужают рамки отдельных групп и все сорта делят на ранние, средние и поздние. Ранних сортов картофеля в настоящее время выращивают у нас мало, больше распространены средние и поздние сорта.

Табл. 1  

Ботанические  сорта и группы сортов по срокам созревания

Группы сортов по срокам созревания	Продолжительность вегетационного периода, дней	Хозяйственно-ботанические сорта
I	75–80	Вармас, Волжский, Ранняя роза, Приекульский ранний, Скороспелка, Белорусский ранний, Искра
II	80–90	Волжанин, Зорька, Львовский белый, Смачный, Ульяновский, Чаривныця, Львовянка
III	90–100	Гатчинский, Огонек, Столовый 19, Советский, Юбиль, Истринский
IV	До 120	Лорх, Кореневский, Лощицкий
V	120–140	Олев, Вольтман, Темп, Кандидат, Разваристый

По хозяйственному назначению, т.е. по использованию, все  культивируемые у нас сорта картофеля делят на четыре группы: столовые, технические, кормовые и универсальные.

Клубни столовых сортов – средних или крупных размеров с тонкой кожурой, с небольшим количеством неглубоко сидящих глазков. Они имеют нежную мякоть, не темнеют, содержат 12–16% крахмала, богаты витамином С. Их клубни по большей части округлы или овальны.

Технические сорта идут на производство крахмала и спирта. Естественно, что чем выше содержание крахмала в картофеле (более 16%), тем больше выход готовой продукции. Повышенное содержание белка в картофеле технических сортов нежелательно.

Кормовые сорта отличаются высокой урожайностью, крупными клубнями, большим содержанием крахмала и белка, а вкусовые качества несущественны.

Универсальные сорта сочетают в себе свойства столового, технического и кормового картофеля. По цвету различают в основном картофель с белой, желтой и розовой мякотью. Встречаются и сорта с интенсивно окрашенной мякотью – фиолетово-синие и даже черные (сорт Негритенок – с черной мякотью; выращивается главным образом ради оригинальности, xотя он и вполне съедобен).

Пригодные для производства чипсов, картофельной соломки, крупки, которые должны содержать не менее 20 % сухих веществ.  

Табл.2[7]

Характеристика популярных сортов картофеля

Сорт картофеля	Тип по срокам созревания	Характеристики  сорта
ЖУКОВСКИЙ РАННИЙ	Раннеспелый: 70–80 дней	Пластичный сорт, который  дает высокие урожаи в различных  почвенно-климатических условиях. При  посадке в почву клубни активно  прорастают, даже при низкой температуре. Клубни с розовой окраской, выровненные, хранятся долго. Один из лучших сортов по вкусовым качествам. Засухоустойчив. Устойчив к парше, картофельной нематоде и ризоктониозу.
ВЕСНА БЕЛАЯ	Раннеспелый: 70–80 дней	Столовый сорт с высокой  товарностью. Клубни белые, овальные, для хозяйственных нужд появляются через 55–60 дней (лежкими становятся через 70–80 дней), хорошего вкуса. Масса товарного клубня 100–185 г. Лежкость хорошая (но главным образом используется как свежий ранний картофель). Среднеустойчив к ризоктониозу и парше обыкновенной, восприимчив к фитофторозу.
ТИМО ХАНККИЯН	Раннеспелый: 70–80 дней	Сорт из Финляндии, столовый, урожайный, пригоден для выращивания  на всех типах почв. Клубни белые, округлые, хорошего вкуса, хранятся долго. Масса  товарного клубня 65–120 г. Всходы дружные и мощные. Сорт устойчив к повышенным температурам, засухе и переувлажнению. Устойчив к ризоктониозу, черной ножке, парше, среднеустойчив к фитофторозу.
УДАЧА	Раннеспелый: 70–80 дней	Популярный высокоурожайный  столовый сорт, пригодный как для  летнего, так и зимнего потребления. Клубни овальные, белые, с высокими вкусовыми качествами. Масса товарного клубня 90–120 г. Всходы дружные и мощные: товарный урожай можно получить уже в июне при посадке пророщенными клубнями. Сорт устойчив к фитофторозу и черной ножке, среднеустойчив к поражению колорадским жуком.
ПУШКИНЕЦ	Раннеспелый: 70–80 дней	Столовый урожайный  сорт с клубнями овальной формы, белого цвета, хорошего вкуса. Масса товарного  клубня 100–130 г. Устойчив к картофельной нематоде, среднеустойчив к фитофторозу, ризоктониозу, парше обыкновенной, черной ножке. Ценится за раннеспелость, стабильную урожайность и сравнительную нематодоустойчивость.
САНТЭ	Среднеранний: 80–90 дней	Высокоурожайный голландский  сорт универсального использования. Клубни крупные, овальной формы с желтой кожурой и светло-желтой мякотью, хорошего вкуса. Обладает хорошей товарностью и лежкостью. Пригоден к переработке на картофель фри. Устойчив к картофельной нематоде, фитофторозу, вирусам, среднеустойчив к парше обыкновенной, восприимчив к ризоктониозу.
КОНДОР	Среднеранний: 80–90 дней	Столовый высокоурожайный  голландский сорт с высокой товарностью. Клубни крупные, удлиненно-овальной формы, с красной кожурой и светло-желтой мякотью. Хорошо хранятся и обладают отличными вкусовыми качествами. Масса товарного клубня 90–180 г. Сорт устойчив к вирусным болезням и парше обыкновенной, восприимчив к фитофторозу.
РОМАНО	Среднеранний: 80–90 дней	Столовый голландский  сорт с высокой товарностью, пользующийся растущей популярностью. Клубни округло-овальной правильной формы, кожура розовая, крепкая, не повреждается при уборке, мякоть светло-кремовая, вкус хороший. Масса товарного клубня 70–80 г. Ботва развивается быстро, хорошо переносит засуху. Сорт среднеустойчив к фитофторозу, ризоктониозу. Восприимчив к парше обыкновенной.
НЕВСКИЙ	Среднеранний: 80–90 дней	Столовый высокоурожайный  сорт с высокой товарностью и  отличными вкусовыми качествами. Клубни округло-овальной формы, кожура и мякоть белые. Масса товарного  клубня 90–130 г. Лежкость клубней хорошая. Сорт устойчив к ризоктониозу, среднеустойчив к фитофторозу, парше обыкновенной. Устойчив к засухе и переувлажнению почвы.
СКАЗКА	Среднеранний: 80–90 дней	Высокоурожайный сорт с  хорошей товарностью. Клубни овальные, кожура желтая, мякоть белая, лежкость хорошая. Масса товарного клубня 76–129 г. Сорт отличается многоклубневостью: может давать до 30 и более картофелин с куста. Устойчив к фитофторозу, восприимчив к нематоде.
ЛУГОВСКОЙ	Среднеспелый: 90–110 дней	Столовый высокоурожайный  сорт с высокой товарностью и хорошими вкусовыми качествами клубней. Клубни овальной формы, кожура светло-розовая, мякоть белая, лежкость хорошая. Масса товарного клубня 85–125 г. Сорт устойчив к фитофторозу, парше обыкновенной, среднеустойчив к черной ножке.
АГРИЯ	Среднепоздний: 110–120 дней	Высокоурожайный голландский  сорт универсального назначения, пригодный  для промышленной переработки. Клубни удлиненно-овальной формы, желтого  цвета, с желтой мякотью. Лежкость высокая. Масса товарного клубня 72–135 г. Сорт обладает высокими вкусовыми качествами. Устойчив к картофельной нематоде, восприимчив к фитофторозу и парше обыкновенной.

 

 

 

2.Химический состав и питательная ценность

Клубни содержат в среднем

• воды — 76,3 %
• сухого вещества — 23,7 %, в том числе
• крахмала — 17,5 %
• сахаров — 0,5 %
• белка — 1-2 %
• минеральных солей — около 1 %

Максимальное  содержание сухого вещества в клубнях 36,8 %, крахмала 29,4 %, белка 4,6 %, витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов.

                                            Табл. 3

Химический  состав картофеля [4]

Свежие  клубни  неочищенного картофеля  Пищевая ценность на 100 г продукта

Энергетическая ценность 73 ккал 305 кДж

Вода 80 г Белки 1.9 г Жиры 0.1 г Углеводы 16.6 г — крахмал 14,2 г  — балластное вещество 1,8 г    Тиамин (B1) 0.08 мг Рибофлавин (B2) 0.03 мг Ниацин (B3) 1.1 мг Пиридоксин (B6) 0.24 мг Фолацин (B9) 16,5 мкг Аскорбиновая кислота (вит. С) 11 мг Витамин K 2.1 мкг   Кальций 11 мг Железо 0.7 мг Магний 22 мг Фосфор 59 мг Калий 426 мг Натрий 6 мг   Холин 13 мг  Лютеин + Зеаксантин 13 мкг  Селен 0,4 мкг

 

Химический  состав клубней зависит от сорта, условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений, агротехники возделывания), зрелости клубней, сроков и условий хранения. В среднем картофель содержит: воды 75 %; крахмала 18,2%; азотистых веществ (сырой протеин) 2%; сахаров 1,5%; клетчатки 1%; жиров 0,1%; титруемых кислот 0,2%; веществ фенольной природы 0,1%; пектиновых веществ 0,6%; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6%; минеральных веществ 1,1%.

Ориентировочно  различают сорта картофеля с  высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22—25 %) и низким (менее 22 %).

Крахмал составляет 70—80 % всех сухих веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зерен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20—40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых.

В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается  в результате гидролитического распада  его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при  низкой температуре (1—2°С). Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65 % к общему сахару), фруктозой (5 %) и сахарозой (30 %), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.).

В зрелом картофеле  сахаров немного (0,5—1,5 %), но они могут накапливаться (до 6 % и более) или исчезать полностью, что наблюдается при длительном хранении. Решающим фактором при этом является температура. Биологической основой изменения содержания сахароз служит различная скорость одновременно протекающих в клубнях трех основных процессов углеводного обмена: осахаривания крахмала, синтеза крахмала из сахаров и окислительного распада сахаров при дыхании. Эти процессы регулируются соответствующими ферментными системами. Установлено, что при температуре 10 °C в 1 кг клубней образуется 35,8 мг сахара и столько же расходуется, при меньшей температуре (0-10 °C) — наблюдается накопление сахара в клубне (по достижении определенного уровня содержание сахаров остается постоянным), а при температуре большей 10 °C сахар больше расходуется, чем образуется. Таким образом, накопление сахара можно регулировать, изменяя температуру хранения. Накопление сахаров в клубнях во время хранения значительно зависит и от сорта картофеля.

Повышение содержания сахаров более чем на 1,5—2 % отрицательно сказывается на качестве картофеля (при варке он темнеет за счет образования меланоидинов, приобретает сладкий вкус и др.). Сырой клетчатки в клубне содержится около 1 %, примерно столько же и гемицеллюлоз, главным образом пентозанов, составляющих вместе с клетчаткой основную массу клеточных стенок. Наибольшее количество клетчатки и пентозанов находится в перидерме, значительно меньше их в коре и еще меньше в зоне сосудистых пучков и сердцевине.

Пектиновые  вещества являются полимерными соединениями с большой молекулярной массой. Они  построены из остатков галактуроновой кислоты, являющейся продуктом окисления  глюкозы. Среднее содержание пектиновых веществ в картофеле составляет 0,7 %. Эти вещества неоднородны и встречаются в виде протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот. Последние три соединения обычно называют пектинами (пектином). Протопектин нерастворим в воде и находится в связанном состоянии, образуя межклеточную прослойку в растительных тканях. Он служит как бы цементирующим материалом для клеток, обусловливая твердость тканей.