Экспертиза качества

В этом разделе  определяют качественные и количественные показатели. Качественные показатели включают описание внешнего вида, степени  зрелости, свежести. Обычно в стандартах оговаривают, что плоды и овощи  должны иметь типичную форму и  окраску, свойственные помологическому (для овощей — ботаническому) сорту. В стандартах на фрукты и ягоды указано на недопустимость в них постороннего запаха и привкуса.

Количественные  показатели качества характеризуют  числом, они включают предельные, ограничительные  и запретительные нормы; предельные — указывают пределы колебаний показателя (от ... до ...); ограничительные — выражаются словами «не менее», «не более»; запретительные — гарантируют безвредность и необходимое санитарное состояние продукции и выражаются словами «не допускается».

Стандарты на плодоовощную продукцию отличаются от стандартов на зерновые, зернобобовые и масличные культуры наличием допусков.

Допустимые нормы — это допустимые отклонения по размерам и качеству. Необходимость их нормирования в стандартах связана с особенностями плодоовощной продукции, ее чрезвычайной изменчивостью в связи с различными условиями выращивания, сроками и уровнем организации уборки, условиями транспортирования и хранения, с несовершенством существующих способов сортировки и калибровки продукции, в результате чего трудно получить совершенно однородные партии.

Допустимые  нормы обычно выражают в процентах  к массе или числу экземпляров  продукции. При этом устанавливают  число плодов (корнеплодов, клубней, кочанов и т. д.) в данном товарном сорте, относящихся к следующему, более низкому сорту. Обычно в стандартах на плодоовощную продукцию устанавливают и общие допустимые нормы, т. е. совокупность всех допустимых норм. Общие допустимые нормы меньше арифметической суммы отдельных допустимых норм в данном стандарте и составляют 15% к массе продукции.

Стандарты предусматривают основные признаки, по которым производят отнесение  продукции к тому или иному  товарному сорту: минимальные или  максимальные размеры, допустимый процент  механических повреждений от вредителей и болезней, степень зрелости, форму и окраску картофеля, плодов и овощей, процент примеси других сортов (помологическая и ботаническая однородность), наличие посторонних примесей и земли.

Для некоторых  видов плодоовощной продукции предполагают показатель внутренней оценки, а именно: определение внутреннего (скрытого) заболевания, определение степени зрелости (а соответственно и пригодности в пищу). Различают четыре степени зрелости: съемную, потребительскую (съедобную), техническую (консервную) и биологическую (физиологическую).

Плоды и  овощи в съемной зрелости должны быть вполне сформировавшимися, способными после уборки дозревать и иметь  потребительскую зрелость. В съемной  зрелости убирают осенние и зимние сорта семечковых (яблоки, груши, айва), персики, абрикосы, дыни, помидоры (молочной зрелости). Плоды и овощи в потребительской зрелости имеют наиболее высокое качество по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти. В начале потребительской спелости убирают черешню, вишню, сливы, арбузы, которые недозревают.

Для плодов и овощей, предназначенных для промышленной переработки, стандартами установлена техническая зрелость, при которой продукция отвечает требованиям технологии переработки. Как для потребления в свежем виде, так и для промышленной переработки стандартами не допускаются ни зеленые плоды и овощи, ни перезрелые. Зелеными считают плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного сорта. Перезревшими считают плоды, потерявшие признаки потребительской зрелости. Мякоть их размягчена, у яблок — мучнистая или потемневшая, у груш — мучнистая или разжиженная, у персиков, абрикосов, слив, вишен, черешен — разжиженная, вытекающая при нарушении кожицы и т. п.). У перезревших плодов и овощей появляются неприятный привкус, пустоты в мякоти плода. Перезревание обычно свидетельствует о достижении биологической зрелости, т. е. об определенном созревании семян. Иногда, достигнув биологической зрелости, плоды еще могут быть в потребительской зрелости. О степени зрелости плодов и овощей судят по внешнему виду (прежде всего окраске), внутреннему строению, вкусу.

Стандартами на свежие огурцы, арбузы и дыни, баклажаны предусмотрен показатель качества, характеризующий внутреннее строение и, следовательно, степень зрелости продукции. В эти стандарты введена норма количества плодов, которые (в случае необходимости) разрешено разрезать для проверки внутреннего состояния.

Стандарты предусматривают определенные требования к калибровке плодоовощной продукции, т. е. сортировке по размерам. Продукция, одинаковая по размерам, легче и  быстрее упаковывается; ее перевозка  связана с меньшими потерями и затратами. Плоды и овощи одинакового размера имеют более привлекательный внешний (товарный) вид. Партии продукции, близкие по размерам, имеют более однородные свойства, что облегчает хранение и уход.

В стандартах на продукцию, поставляемую для промышленной переработки, устанавливают базисный показатель содержания основного вещества, характеризующего технологические свойства (сахара в винограде, крахмала в картофеле).

В связи  с тем что многие виды плодоовощной продукции картофеле, сухих веществ  в помидорах и т. д. скоропортящиеся, в стандартах установлены различные требования по отдельным показателям качества в местах заготовок и после транспортирования на большие расстояния. Если в местах заготовок содержание загнивших плодов не допускается, то в местах назначения после транспортирования наличие отдельных загнивших (для ранних и перезревших яблок) плодов не является основанием для браковки партии. При этом плоды, соответствующие требованиям стандартов, принимают за 100%, а загнившие и недозревшие (для отдельных видов плодов и зеленые) учитывают отдельно. Такие плоды к реализации не допускают.

В связи  с расширением приемки плодов и овощей непосредственно в колхозах и совхозах в стандарты вводят показатели качества продукции в  местах производства. В последние годы утверждена группа стандартов, устанавливающая требования к плодоовощной продукции, реализуемой в розничной торговой сети. В стандартах на овощи ограничено содержание пестицидов и нитратов. Оно не должно превышать максимально допустимых уровней и норм, утвержденных Минздравом СССР.