Товароведная оценка и экспертиза качества кетчупов

http://www.bestreferat.ru/referat-119355.html

ВВЕДЕНИЕ

Качество - это  неотъемлемая часть продукта, которая  занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании «выжить» в конкурентной среде нужно производить только качественный товар. Каждый знает, что потребитель предпочтительнее отнесется к товару высокого качества.

Сегодня в Россию поступает много товаров и  продуктов со всего света не всегда хорошего качества, поэтому нашим  предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечь покупателей  от некачественных товаров.

Проблема качества, непростая во все времена, особенно остро стоит в условиях рыночной экономики. Наши предприятия сталкиваются с большими трудностями, сокращением  производства, многие заводы останавливаются, коллективы не получают зарплату. Проблемы осложняются ещё и нестабильностью  в финансовой системе.

Но дело заключается  в том, что именно качество - это  тот ключ, которым, как показывает опыт многих стран, открывают двери  выхода из кризиса.

Целью данной дипломной  работы является - исследование качества кетчупов различных производителей.

Задачами работы являются:

1. Провести аналитический  обзор литературы по кетчупам, изучив классификацию и ассортимент,  химический состав и пищевую  ценность, технологию производства  и хранения, пороки и дефекты,  а так же требования предъявляемые к качеству кетчупов.

2. Изучить международный,  Российский и Волгодонской рынок кетчупа.

3. Исследовать  отобранные образцы кетчупов  по органолептическим показателям,  так же выявить количество  сухих веществ, титруемых кислот  и хлоридов.

Популярность  кетчупов на рынке продуктов питания  чрезмерно высока. Сегодня растут как количество потребителей кетчупов и средняя частота потребления  этого продукта, так и число  приверженцев тех или иных марок.

Типичный потребитель  кетчупа - это молодая, среднего возраста семья с детьми, проживающая в  городе с уровнем дохода не менее 1000 рублей на человека, и работающим лицом, принимающим решения о  покупке, в возрасте 16 - 44 лет.

Потребление кетчупа  несколько снижается, если семья  состоит из взрослых, пожилых или  одиноких людей, если семья проживает  не в городе, а лицо, совершающее  покупки, имеет возраст более 44 лет  и не работает.

Среднегодовое потребление кетчупа россиянами равна 316 рублей. на душу населения. Что составляет около 120 тыс. тонн реального потребления кетчупа россиянами в год.

Как один из развитых рынок кетчупа сегодня в достаточной  степени брендирован. На рынке присутствует некоторое количество марок кетчупов, имеющих свою позицию по критериям цена/качество, и активно поддерживающиеся маркетинговыми мероприятиями своими производителями.

Как бы не был представлен тот или иной вид продукции, ее цена и качество до сих пор остается одним из значимых показателей для российских потребителей, особенно в регионах.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР  ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Классификация и  ассортимент

Натуральные консервы -- это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 -- 3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

Концентрированные томатопродукты занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощных консервов.

Они являются основным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и некоторых  рыбных, мясных консервов, а в системе  общественного и домашнего питания  входят в рецептуры первых и вторых обеденных блюд, соусов, приправ  и гарниров.

К концентрированным томатопродуктам относятся: томат-пюре, томат-паста, томатные соусы (кетчупы).

Согласно ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия»:

3.1 кетчупы: Соусы на основе томатных продуктов с добавлением (в зависимости от категории: соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов, используемые в качестве приправ (подливок) к различным блюдам.

3.2 категория:  Показатель, характеризующий количество  томатных продуктов в кетчупе,  содержание загустателей, красителей, ароматизаторов и пряностей (или их отсутствие)»

Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и.40%) и соленую (27, 32 и 37 %), томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускаю соусы следующих наименований: Острый, Грузинский, Черноморский, Краснодарский и др.

Классификация томатопродуктов:

1. Томатная паста  30%-ая - изготавливается из мякоти  зрелых свежих томатов без  кожицы и семян. Мякоть уваривается  в вакуум-аппаратах, что способствует  лучшему сохранению имеющихся  в томатах витамина С и каротина. Томатная паста применяется для заправки многих первых и вторых блюд, для приготовления различных соусов.

2. Кетчуп - это  томатный соус с более чем  130-летними традициями. Имеет, предположительно, китайское происхождение. В Европу  его завезли в 16-веке английские  моряки, а первое упоминание о  кетчупе в кулинарной книге  датируется концом 17 века. Кетчуп  характеризуется по сравнению  с соусом более традиционным  томатным вкусом и меньшим  количеством различных ингредиентов. Энергия спелых томатов делает  его очень полезным, а простота  использования - популярным.

3. Томатный сок  - в 100 г томатного сока содержится 15 мг витамина С - это означает, что стакан такого сока покрывает половину дневной необходимой дозы этого витамина. Диетологи советую пить томатный сок детям, пожилым людям для профилактики атеросклероза, беременным, а также людям с заболеваниями почек и суставов. Сок снижает артериальное давление и рекомендуется при глаукоме и ожирении.

Разновидностью  концентрированных томатопродуктов являются кетчупы, которые в настоящее время стали наиболее распространенным видом этой группы товаров. Сырьем для приготовления кетчупов служат: томатное пюре, томатная паста или свежие томаты с различными добавками -- морковь, лук, перец, чеснок, яблоки, айва и др., а также хлорид натрия, сахар, уксус, пряности. В производстве кетчупов, как правило, используются загустители (модифицированный крахмал и др.), консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их производные), стабилизаторы (гуаровая и другие камеди).

В соответствии с ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия», существует следующая классификация кетчупов: по способу производства и по составу.

Кетчупы по способу  производства подразделяют на:

- стерилизованные,  в том числе способом горячего  розлива в герметично укупориваемю тару (консервы);

- нестерелизованные (с консервантом).

По составу  кетчупы подразделяют на четыре категории: «Экстра», высшая, первая и вторая.

Кетчупы категории  «Экстра» изготавливают из свежих томатов  или томатной пасты или пюре с  добавлением пряностей и вкусовых ингридиентов. Массовая доля сухих веществ, вносимых с томатными продуктами - не менее 12% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 25%).

Кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или  пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и  идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингридиентов.

Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:

- без добавления  фруктовых и овощных пюре - не  менее 9% (при массовой доле  растворимых сухих веществ в  кетчупе - не менее 23%);

- с добавлением  фруктовых и овощных пюре - не  менее 7% (при массовой доле  растворимых сухих веществ в  кетчупе - не менее 20%).

Кетчупы первой категории изготавливают из концентрированных  томатных продуктов, фруктовых и  овощных пюре, пряностей или натуральных  и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингридиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами - не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 18%).

Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных  томатных продуктов, фруктовых и  овощных пюре, пряностей или натуральных  и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами - не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе - не менее 14%)».

Ассортимент кетчупов, представленный в магазине «Магнит» №407 г. Волгодонска:

1. «Хайнц Томатный»,  «Хайнц Острый»; производства  ООО «Петропродукт-Отрадное», Ленинградская обл., г. Отрадное;

2. «Кальве Томатный», «Кальве Бразильский»; производства ООО «Юнилевер Русь», г. Москва;

3. «Балтимор  кетчуп томатный классический, «Балтимор  кетчуп Адмирал», «Балтимор кетчуп  Цыганский»; производства ООО «Балтимор-Краснодар», Краснодарский край, ст. Старовеличковская;

4. «Густав кетчуп  классический», «Густав кетчуп  Мексиканский»; производства ООО  CПП «Юг», Краснодарский край, г. Армавир;

5. «Чумак кетчуп  томатный», «Чумак кетчуп острый»,  «Чумак кетчуп нежный»; производства  ЗАО «Чумак», Херсонская обл., г. Каховка.

 

1.2 Химический состав  и пищевая ценность

По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать  нормам приведенным в ГОСТ Р 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия»:

- массовая доля  сухих растворимых веществ не  менее 14%;

- массовая доля 30% томатной пасты не менее  15%;

- массовая доля  титруемых кислот: лимонной- 0,7-1,2%, уксусной - 0,5-1,8%;

- массовая доля  хлоридов не более 2,5%;

- массовая доля  сорбиновой кислоты не более 0,05%;

- массовая доля  бензойной кислоты не более  0,1%;

- массовая доля  минеральных примесей не более  0,05%.

Посторонние примеси  в кетчупах не допускаются.

Пищевая и энергетическая ценность кетчупов: вода - 70,6г; белки -2,5г; углеводы - 21,8г; пищевые волокна - 0,6г; органические кислоты - 1,5г; в-каротин - 1,2г; витамин С - 10г; натрий - 1080г; калий - 870г; кальций - 15г; магний - 20г; фосфор - 31г; железо - 1,0г; энергетическая ценность - 99 ккал.

В кетчупах практически  отсутствуют жиры, вследствие чего они относятся к низкокалорийным  продуктам - с энергоценностью до 100 ккал. Такие технологические операции, как упаривание, уваривание, способствуют разрушению термолабитных витаминов, поэтому кетчупы содержат их в небольшом количестве.

На пищевую  ценность кетчупов оказывает влияние  не только способ приготовления, но и  используемая для фасовки тара.

1.3 Технология производства  и хранения кетчупов

Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в%): томатное пюре - до 12, 15 и 20, томатная паста - до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы, в том числе кетчупы.

Технологический процесс производства кетчупов состоит  из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья  по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты  до массовой доли сухих веществ, указанной  в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей.

Основным компонентом  кетчупов является томатная паста.

Технология производства томатной пасты.

Подготовка сырья:

В сырьевых зонах  крупных предприятий широко распространены пункты первичной переработки томатов, где получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах  доставляют на завод. При этом лучше  используется транспорт, упрощаются погрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности  в таре. Вместе с тем дробленая  томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью, и  легко поддается порче. Поэтому  разрыв между заготовкой пульпы-- полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч.