Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Октября 2011 в 19:21, курсовая работа
Поскольку кофе играет немаловажную роль в жизни людей большое значении приобретает оценка его качества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики кофе. Задачи курсовой работы следующие:
1. Изучить историю кофе;
2. Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью кофе;
3. Изучить факторы, формирующие качество кофе, а также процессы, происходящие при хранении;
4. Рассмотреть возможные способы фальсификации кофе;
5. Изучить рынок кофе и потребительские предпочтения;
6. Провести экспертизу качества кофе;
7. Изучить органолептические и физико-химические качества растворимого кофе.
ВВЕДЕНИЕ. 2
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КОФЕ, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВОЙ РОЗНИЧНОЙ СЕТИ г.КИРОВА.. 2
1.1 История развития кофе. 2
1.2 Химический состав, пищевая ценность кофе. 2
1.3 Факторы, формирующие качество кофе. 2
1.3.1 Сырье, используемое для производства кофе. 2
1.3.2 Новые методы производства кофе. 2
1.3.3 Упаковка, маркировка и хранение кофе. 2
1.4 Процессы, происходящие при хранении кофе. 2
1.5 Фальсификация кофе. 2
2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА КОФЕ, РЕАЛИЗУЕМОГО НА РЫНКЕ г.КИРОВА.. 2
2.1 Анализ рынка кофе. 2
2.2 Анализ потребительских предпочтений методом опроса потребителей 2
2.3 Анализ ассортимента кофе, реализуемого в розничной торговой сети г.Кирова 2
3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ. 2
3.1 Объекты и методы исследования. 2
3.2 Оценка кофе по органолептическим показателям. 2
3.3 Определение физико-химических показателей кофе. 2
3.4 Расчет калорийности. 2
3.5 Информация для потребителя. 2
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.. 2
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 2
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КОФЕ, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВОЙ РОЗНИЧНОЙ СЕТИ г.КИРОВА.. 2
1.1 История развития кофе. 2
1.2 Химический состав, пищевая ценность кофе. 2
1.3 Факторы, формирующие качество кофе. 2
1.3.1 Сырье, используемое для производства кофе. 2
1.3.2 Новые методы производства кофе. 2
1.3.3 Упаковка, маркировка и хранение кофе. 2
1.4 Процессы, происходящие при хранении кофе. 2
1.5
Фальсификация кофе. 2
2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА КОФЕ, РЕАЛИЗУЕМОГО НА РЫНКЕ г.КИРОВА.. 2
2.1 Анализ рынка кофе. 2
2.2 Анализ потребительских предпочтений методом опроса потребителей 2
2.3
Анализ ассортимента кофе, реализуемого
в розничной торговой сети г.Кирова 2
3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ. 2
3.1 Объекты и методы исследования. 2
3.2 Оценка кофе по органолептическим показателям. 2
3.3 Определение физико-химических показателей кофе. 2
3.4 Расчет калорийности. 2
3.5
Информация для потребителя. 2
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.. 2
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.. 2
ПРИЛОЖЕНИЕ. 2
ВВЕДЕНИЕ
Все любят кофе. Ну, если не все, то почти все. Считается, что кофе сегодня - самый популярный после воды напиток на планете. По крайней мере тот факт, что по своему значению во внешней торговле развивающихся стран кофе уступает лишь нефти - никто не подвергает сомнению. Цивилизованный мир сегодня немыслим без культуры потребления кофе. Этот напиток связывает все стороны нашей жизни, начиная с утренней "включающей" чашечки, перерыва на кофе для оживления работы, дружеской беседы за кофе с пирожными. Кофе - это напиток, служащий поводом для многих приятных встреч - с друзьями, семьей или просто с газетой. Хороший кофе - идеальное средство расположить к себе делового партнера, важного клиента или заполучить постоянного посетителя ресторана.
Поскольку кофе играет немаловажную роль в жизни людей большое значении приобретает оценка его качества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики кофе. Задачи курсовой работы следующие:
1. Изучить историю кофе;
2. Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью кофе;
3. Изучить факторы, формирующие качество кофе, а также процессы, происходящие при хранении;
4. Рассмотреть возможные способы фальсификации кофе;
5. Изучить рынок кофе и потребительские предпочтения;
6. Провести экспертизу качества кофе;
7. Изучить органолептические и физико-химические качества растворимого кофе.
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КОФЕ,
РЕАЛИЗУЕМОГО
В ТОРГОВОЙ РОЗНИЧНОЙ СЕТИ г.КИРОВА
1.1
История развития кофе
Кофе стал одним из символов глобализации. Кофейные плантации, которые изначально существовали только в Эфиопии и Аравии, ныне находятся в десятках стран мира. 80% взрослых обитателей Земли пьют кофе хотя бы раз в неделю. Кофе — величайший путешественник. Он был открыт еще до 1000 года до нашей эры.
Энтузиасты
истории возводили летопись кофейных
зерен к Ветхому Завету, утверждая,
что именно о кофе идет речь в упоминаниях
о «сушеных зернах», что Авигея принесла
Давиду, а Вооз – Руфи. Другие утверждали,
что кофе - это «черная похлебка» спартанцев.
Знаменитый итальянский путешественник
Пьетро делла Валле полагал, что кофе ведет
свою летопись со времен Троянской войны
и что «прекрасная Елена, вместе с другими
дамами Приамова двора порой топила в
чашке кофе мысли о несчастьях, что она
навлекла на свою семью и родину». Наконец,
те, кто был наделен пылким воображением,
доказывали, будто субстанция, именуемая
в «Одиссее» Гомера nepenthes, - та самая, которую
Елена смешивала с вином, чтобы «снять
печаль и гнев с души», - была не чем иным,
как кофе.
Автор одного трактата о кофе, маронитский
писатель конца 18 века Банезий, высказал
гипотезу, что, поскольку кофе – лекарственное
снадобье, а большинство лекарств были
открыты по случайности, открытие «этого
напитка было нечаянным плодом опыта в
той же мере, что и иные снадобья».
Несмотря на обилие литературы по истории кофе, никто не смог научно показать, как и когда это растение было открыто. Его истоки по-прежнему окружены ореолом таинственности, в которой перемешаны правда и вымысел.
Одна из легенд об открытии кофе гласит: однажды, давным-давно, козы объели на горных склонах Эфиопии несколько низкорослых деревьев с шелковистыми листьями и красными ягодами. Козы пришли в такое неописуемое возбуждение, что пастух долго не мог их успокоить. Что же произошло? Попробовал пастух на вкус ягоды — те оказались невкусными. Пожевал листья — то же самое. Природа, казалось, сделала все от нее зависящее, чтобы люди никогда не узнали тайну кофе. Тем не менее, пастух заметил, что после того, как он съел ягоды и листья неизвестного растения, он долгое время не чувствовал себя усталым. Монахи из близлежащего монастыря услышали об этом феномене и после многочисленных попыток установили, что после настаивания в воде бобов этого растения, получается напиток, который помогает им не засыпать во время многочасовых молитв. Так было положено начало использованию листьев и плодов кустарника для приготовления напитка. Это случилось в провинции Каффа - малоизученной и труднодоступной области на юго-западе Эфиопии. В память о ней дерево, семена и изготовляемый из них напиток получили название "кофе" (одна из версий получения названия). [28] В Эфиопии и сейчас встречаются обширные дикие заросли кофе, а некоторые народности Восточной Африки и по настоящее время пьют напиток по типу чая из листьев кофейного дерева.
Другая же легенда открытия кофе гласит: Шейх Омар, врач и священник, проживая отшельником в пещере, часто видел птицу с прекрасными яркими перьями, сидящую на дереве и распевающую сказочно гармоничные трели. Не однажды зачарованный ее трелями Омар пытался поймать птицу, но каждый раз при попытке схватить ее на дереве вмиг возникали благоухающие цветы и привлекательные плоды. Как-то Омар оторвал несколько таких плодов и использовал их как приправу к отвару из разных плодов и растении, который он давал больным, навещавшим его. Отвар стал обладать исключительно лечебными свойствами. Слух о чудодейственном напитке из этих плодов вскоре разнесся по всей Аравии. Омара провозгласили святым и пригласили в Мекку, где в его честь был выстроен Монастырь.
Около 1000 года до нашей эры арабские кочевники, пересекавшие Эфиопию (только здесь кофе произрастает в диком виде) узнали о возбуждающих свойствах кофе. Они научились изготавливать из зерен кофе и жира шарики, — эта еда хорошо подбадривала их при переходах через пустыню. Они также начали варить бобы, создав напиток, названный ими qahwah («кахва») (дословно — «мешающий заснуть»). Турки несколько видоизменили его, называя qahve, и вскоре он перешел в caffe, cafe, coffee уже в европейской версии (вторая версия получения названия). Арабские торговцы перевезли семена кофе в Аравию и создали первую в мире кофейную плантацию на территории современного Йемена.[30; 20]
Переход из Эфиопии в Аравию кофейное дерево совершило между 575 и 850 г. н. э. Как это случилось, не ясно до сих пор, однако возможно, что зерна были принесены туда африканскими племенами, мигрировавшими к Аравийскому полуострову из Кении и Эфиопии. Копья персов оттеснили их с полуострова, но после них на территории нынешнего Йемена остались расти кофейные деревья. По другой гипотезе, зерна остались у арабских рабовладельцев после экспедиций в Эфиопию – впрочем, и даже более вероятно, речь здесь идет о суфистах, мистической исламской секте, в особенности известной своими вертящимися дервишами. Эта гипотеза поддерживается в классической арабской литературе, где утверждается, будто не кто иной, как великий магистр суфистов Али бен Умар аш-Шадили сам привез кофейные зерна в Аравию. Вообще говоря, аль-Шадили действительно жил в Эфиопии до того, как он основал монастырь в йеменском порту Моха (аль-Муха). Поскольку впоследствии он стал святым покровителем Мохи, возможно, он и был тот самый легендарный Омар, что нашел кофейные ягоды, будучи в изгнании в пустыне, пусть даже эти две истории не совсем совпадают. Согласно Дугласу, довольно правдоподобный рассказ был найден в сборнике подлинных рукописей, составленном господином Нуэнтелем, послом Людовика XIV в арабских портах. Один из этих документов, написанный арабским автором в 1587 году, содержал, как тогда полагали, самое первое сообщение об употреблении кофе, а также о распространении этого обычая по всему Ближнему Востоку. По рассказу автора манускрипта, аденский муфтий в середине 15 века совершал путешествие по Персии и встретил своих соотечественников, которые угощались кофе. Вернувшись в Аден, муфтий почувствовал слабость и вспомнил об этом напитке; ему подумалось, будто напиток поможет ему восстановить здоровье. Он потребовал себе кофе и убедился, что напиток не только позволил ему бодрствовать всю ночь, не испытывая никаких неудобств, но и «развеял всякое изнеможение и сонливость, взбодрил его и развеселил более, чем обычно». Желая приобщить своих дервишей к столь полезному напитку, муфтий потчевал их кофе перед долгими вечерними молитвами. Он отметил, что они тоже могут совершать «все религиозные обряды с великим рвением и свободой духа». Каков бы ни был путь и исторические обстоятельства появления кофе, первые кофейные деревья, несомненно, росли в садах йеменских монастырей, причем суфийская община активно содействовала распространению этого обычая. [29]
979-1037 гг. Выдающийся арабский ученый и врач Ибн Сина (Авиценна) одним из первых описал кофейный напиток. Он называл его «бон» — так называют йеменцы кофейные зерна и кофейный напиток. В 1453 г. кофе узаконен в Константинополе оттоманскими турками. Первый в мире кофейный магазин, Kiva Han, открылся здесь в 1475 году. Турецкие законы разрешали женщине развестись с мужем, если он не мог обеспечить ее ежедневной порцией кофе. Турецкая пословица гласит: кофе должен быть черным, как преисподняя, сильным как смерть и сладким как любовь.
В 1511г. происходит первая попытка запретить кофе. Наместник египетского султана в Мекке Хайр-бек, основываясь на Коране, не дозволявшем правоверным пить возбуждающие напитки, закрыл все кофейни, сжег запасы кофе и издал строгий закон, запрещающий употреблять кофе. При султане Магомете IV поклонников кофе казнили либо бросали в море, зашив в мешок от кофейных зерен. Но и сам кофе, и атмосфера, царившая в кофейнях, оказались слишком любимы народом, чтобы можно было от них избавиться запретами и указами. Султан, которому пожаловались мекканцы повелел снять запрет, провозгласив кофе «священным напитком». Кофе стал популярным и воцарился в каждом доме. Арабский обычай пить кофе превратился в тонкую и изощренную церемонию.
1582 год - первое европейское описание кофейного дерева и кофейного напитка принадлежит немецкому врачу из Аугсбурга Леонарду Раувольфу. Шейх Абд-аль-Кадир (1587 год) написал однажды про кофе так: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства». В 1596 году немецкий натуралист Беллус познакомил европейцев с кофейными зернами. Он был первым, кто сделал это. В 1600 году итальянские негоцианты завезли кофе в Европу. Сперва европейцы с опаской относились к нему, поскольку считали его «мусульманским» напитком и угрозой христианской вере. В Италии советники папы Климента VIII предлагали ему объявить любимый напиток Оттоманской Империи нечистым. Однако достаточно было одного глотка, — и Папа благословил кофе, сделав его тем самым приемлемым христианским напитком. В 1607 году капитан Джон Смит — участник основания колонии Джеймстаун в Вирджинии, - по одной из версий, ввез кофе в Америку. 1626 г - первая чашка кофе была продемонстрирована в Риме и в Венеции послом Папы Римского в Персии Пьетро делла Валле. 1633 год - Арабскому шейху Шадли пришла в голову счастливая мысль расширить посадки кофейных деревьев в окрестностях селения Моха. Вскоре здесь стали успешно торговать новым товаром. Селение Моха превратилось в процветающий йеменский город и дало название новому сорту кофе Мокка. В 1635году открыта первая кофейня в Англии (Оксфорд). Количество кофейных домов росло, и они стали настолько популярным местом ученых - и не столь ученых - дискуссий, что их прозвали «грошовые университеты» (чашка кофе стоила пенни). В 1688 году Эдвард Ллойд открывает свою кофейню. Так начался бизнес ныне всемирно известной и называемой лучшей страховой компании.
1644 год. Несколько
французов отправились с