Товароведная характеристика и экспертиза шоколада

Содержание  

Введение

1. Сырье, используемое для производства шоколада
1. Дерево какао
2. Бобы какао 
3. Состав какао бобов
4. Виды какао
5. .Сбор и обработка какао
6. Хранение

 

2.  Этапы  производство шоколада
3. Ингредиенты и пищевая ценность шоколада
4. Виды и ассортимент
5. Приемка и оценка качества шоколада
6. Органолептические показатели
7. Физико-химические показатели
8. Оценка безопасности шоколода
9. Упаковка и хранение шоколада
10. Оборудование для изготовления шоколада

Заключение 

Список литературы 

 

                        Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский  торгово-экономический институт» 

Кафедра экспертизы потребительских товаров. 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

На тему

Товароведная  характеристика и  экспертиза шоколада

(дисциплина  «Товароведение и экспертиза  кондитерских товаров») 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                        Санкт-Петербург – 2011 
 

Введение

Принято считать, что первыми прикоснулись к тайне  вкуса шоколада индейцы Майа, жившие на берегу Мексиканского залива, у которых был даже особый бог, распоряжавшийся какао. Какао-бобы считались в то время валютой, растущей на деревьях. Зерна божественного плода носили название «какаксолата»; им приписывались всяческие благотворные, а порой и мистические свойства. Отчасти это объясняется тем, что древние мексиканцы обнаружили стимулирующие свойства шоколада.

Плоды шоколадного  дерева имеют очень горький вкус, и прошло немало времени, прежде чем  люди в совершенстве овладели секретом приготовления шоколада. К употреблению священного напитка допускались  лишь избранные, чаще всего находящиеся  на вершине социальной лестницы. Вожди  и предводители племен пили из золотых  чаш напиток «чоколатль» («choco» - горький, «atl» - вода, добавляемая в какао). Вождь ацтеков Монтесума так любил шоколадный напиток, что ежедневно выпивал по 50 бокалов.

Впервые европейцы  столкнулись со священным напитком в XVI веке, когда великому путешественнику  Христофору Колумбу инки предложили в подарок чашу с шоколадом. Но он отказался от подарка, не сумев  оценить его по достоинству. Зато соратник Колумба Эрнандо Кортес по праву может считаться главным популяризатором шоколада, поскольку именно он первым приготовил питье по рецепту инков. Надо сказать, что поначалу шоколадный напиток показался испанцам слишком горьким, и они добавили в него тростниковый сахар.

В Испании очень  быстро возникла мода на «шоколад», его пили в любое время дня. Правда, остальные европейские страны узнали секрет напитка инков только спустя примерно полвека. До этого времени испанцы ревниво хранили рецепт чудесного напитка в течение почти столетия. Когда в 1587 году британский корабль захватил испанское судно, груженное бобами какао, груз был уничтожен как бесполезный. Зато в XVII веке шоколад становится популярным во всех королевских дворах Европы, начав свое триумфальное шествие с Франции благодаря супруге короля Людовика XIII Анне Австрийской, испанке по происхождению. Оценившие вкус шоколада европейцы снабдили его еще одной легендой, согласно которой дерево, дающее такие замечательные плоды, несомненно, произрастало в райском саду.

В XVIII веке шоколаду приписывали способность излечивать лихорадку, катар желудка и даже продлевать жизнь. Впрочем, в то время  цена на шоколад была настолько баснословной, что далеко не все сословия могли  себе его позволить.

В XIX веке число  плантаций какао по всему миру значительно увеличилось. Цена на бобы значительно снизилась, и шоколад  стал популярным и вполне доступным  напитком.

До XIX века шоколад  употреблялся только в жидком виде. Первые плитки, появившиеся в 70_х  годах XIX века благодаря английской фирме «Фрай и Сыновья», были сразу же оценены по достоинству. А в 1876 году Даниэль Петер изобрел новый сорт шоколада - молочный. Молочный порошок, необходимый ингредиент этого сорта, ему поставлял Анри Нестле.

1. Сырье, используемое для производства шоколада

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка  являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических  районах земного шара.

Практически весь урожай какао собирается в развивающихся  странах, однако его основные переработчики  и потребители находятся в  высокоразвитых странах. Это, прежде всего  США (24% от мирового потребления), Германия (10%), Англия (8%), Франция (7%), Япония (5%). Из всех производителей только Бразилия имеет высокое потребление на внутреннем рынке - 5% от мирового объема. На долю России приходится 3% мирового рынка потребления какао.

Из стран производителей только Бразилия и Малазия имеют развитую перерабатывающую промышленность, позволяющую экспортировать не только какао бобы, но и конечный продукт – различные виды глазури и шоколада. Правительство Эквадора и частные компании предпринимают активные шаги по развитию национальной перерабатывающей промышленности и расширению экспорта какао продуктов.

1.1 Дерево какао

В ботанике “шоколадное  дерево” получило название “Theobroma cocoa”, что означает “пища богов”, это название было присвоено растению в 1753 году известным ученым Карлом Линнеем. Ацтеки считали какао самым красивым “райским деревом” и преклонялись перед ним, как перед божеством.

Дерево какао (Theobroma cacao L. из семейства Sterculiaceae) обычно не большое растение высотой 4 – 8 метров. Имеет прямой ствол, светлую кофейного цвета кору и практически белую древесину. Плоды дерева содержат от 30 до 40 зерен, которые после сушки и ферментации и превращаются в известные какао – бобы.

Деревья какао  высаживаются рядами на расстоянии 3 метров друг от друга. Всего на один гектар, в зависимости от рельефа и  плодородности земли, высаживается от 950 до 1330 деревьев.

Успешное культивирование  какао требует специального климата, который находится главным образом  в пределах области, ограниченной тропиками  Рака и Козерога. Большая часть  мирового урожая какао производится в пределах 10 градусов к Северу и  Югу от экватора.  
 
Для получения хорошего урожая какао бобов температура воздуха должна быть в диапазоне от 20 до 30 градусов С, уровень осадков должен быть равномерным в течение года и не опускаться ниже 100 см, деревья должны быть защищены от сильных ветров, т.к. они имеют слабую корневую систему, расти на плодородной рыхлой почве в тени других, более высоких деревьев.

Современные методы селекции позволили вывести деревья  высотой до 3 м, что существенно  облегчило сбор урожая, который состоит  в срезании созревших плодов с  дерева, вскрытии их с помощью большого ножа (мачете) и извлечении семян (бобов).

Уменьшился и  срок начала плодоношения, теперь дерево какао начинает плодоносить через 4 года после посадки, относительно 6-7 лет в прошлом, срок плодоношения длится до 40 лет. Хотя деревья плодоносят практически круглый год, собирают два урожая: основной и промежуточный.

В Эквадоре основной урожай собирают в марте – июне, а дополнительный в октябре –  феврале.

1.2 Бобы какао 

Какао бобы, состоят  из четырех частей: оболочки (какаовеллы), ядра, ростка и эндосперма. Хорошее здоровое дерево может давать до 1,5 кг бобов в год. 
 
Извлеченные из плодовой мякоти семена имеют резко выраженный горький вяжущий вкус и серовато-фиолетовый цвет на изломе. Они не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао порошка. В таком виде их нельзя использовать для приготовления шоколадных изделий.

Вообще существуют 2 основных вида какао бобов: Criollo и Forastero. Бобы вида Criollo окрашены незначительно и имеют умеренный ореховый привкус. Бобы вида Forastero темно-коричневые, с сильным запахом, слегка горчат и имеют более высокое содержание жира по сравнению с бобами вида Criollo. Большую часть мирового урожая составляют бобы вида Forastero, т.к. растения этого вида способны противостоять более жестким климатическим условиям. Каждый вид имеет собственные определенные физические и химические характеристики, которые дополняют друг друга, когда бобы перемешаны. 
 
По месту произрастания все какао бобы делятся на три группы: африканские, американские и азиатские. Часто название того или другого сорта какао бобов совпадает с названием страны или района, где их культивируют. Так, к африканским относят такие сорта, как: Гана, Камерун, Нигерия, Ангола, Кот-д’Ивуар и др.; к американским: Куба, Байя, Гренада, Арриба (Эквадор), Тринидад и др.; к азиатским: Ява, Цейлон и др.

По своим качественным признакам все какао бобы подразделяются на две группы: потребительские и  благородные. Первые отличаются ярко выраженным горьким, терпким и кислым вкусом. К ним относятся все африканские  сорта и американский сорт Байя (Бразилия). Благородные сорта отличаются выраженным вкусом и приятным ароматом. К ним относятся отдельные американские, прежде всего произрастающий в Эквадоре сорт Арриба и некоторые азиатские сорта. 
 
Считается, что бобы сорта Кот Д’Ивуар имеют хорошее качество. Сорт Новая Гвинея имеет ярко выраженный горький и терпкий вкус и используется в приготовлении горького шоколада. Бобы сорта Эквадор ценятся очень высоко из-за своего цветочного привкуса. 
 
При переработке составляется смесь из разных сортов какао бобов, учитывая вкусовые особенности каждого сорта, при этом создается определенный вкус и аромат (букет) шоколада.

1.3 Состав какао бобов  
 
Какао бобы отличаются сложным химическим составом. В них входят: вода, жиры, белки, углеводы, алкалоиды, дубильные, красящие, ароматические вещества, органические кислоты, клетчатка, витамины, минеральные вещества. Отдельные части какао бобов отличаются по своему составу, поэтому представляют неодинаковую ценность для шоколадного производства. 
 
Самой значительной и ценной составной частью какао бобов является жир (какао масло), содержание которого в ядре достигает 52-56%, в какаовелле 3-4%, в ростке 3-5%. Какао масло состоит из разнокислотных триглицеридов и жирных кислот, содержание которых в масле не превышает 1,1%. К ним относятся пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая кислоты. В ферментированных и высушенных бобах содержится 6-7% влаги.  
 
В состав какао бобов входят различные углеводы. К ним относятся: крахмал, сахара, клетчатка и пентозаны. Крахмал находится в клетках семядолей в виде одноядерных зерен размером 3-8 мкм, его содержится около 7%. Один процент составляют сахара, к ним относятся сахароза, глюкоза, фруктоза и др. В ядрах какао бобов содержится около2,5% клетчатки и 1,5% пентозанов; в какаовелле – соответственно 16,5 и 6%. 

В какао бобах  содержатся дубильные вещества, которые  придают бобам и шоколадным продуктам  горький, вяжущий и терпкий вкус.

Состав ароматических  веществ постоянно изменяется в  процессе переработки какао бобов. К наиболее важным веществам, влияющим на вкусовые и ароматические свойства ферментированных и высушенных бобов, относятся: полифенольные соединения, теобромин и кофеин, некоторые  продукты распада белков, аминокислоты, такие органические кислоты, как  уксусная, пропионовая, масляная, этиловый спирт, диацетил, уксусный альдегид и другие вещества. 

 1.4 Виды какао

Криолло

Происхождение: «Криолло» по-испански означает «местное происхождение» (начало, источник). Возможное происхождение - Мексика. Какао сорта «Криолло» отличается особенно высоким качеством и хорошим ароматом. Используется для приготовления шоколада наивысшего качества, но очень редко используется в чистом виде, так как этот сорт очень редкий и дорогой, к тому же он все меньше и меньше встречается. Стручок: как правило, удлинен, цвет варьируется от зеленого до пурпурно-красного, когда созревает.

Производство: менее 3% от мирового производства какао. Придает  шоколаду исключительный вкус.