Товароведная характеристика и экспертиза качества картофеля

Метод определения  размера клубней

 
  Клубни всей объединенной  пробы, отмытые или очищенные  вручную от земли и примеси,  взвешивают, осматривают, измеряют наибольший поперечный диаметр с погрешностью ±1 мм и сортируют на фракции: 
      
    - клубни картофеля размером, соответствующим нормам, установленным стандартами на картофель; 
      
    - клубни картофеля размером, соответствующим допускаемым стандартами нормам; 
      
     - клубни картофеля размером, не соответствующим установленным и допускаемым стандартами нормам. 
      
     Клубни картофеля каждой фракции взвешивают в отдельности и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. 
      
Методы определения внешнего вида клубней, наличия клубней с нарастаниями, наростами, позеленевших, с легкой морщинистостью и увядших, с механическими повреждениями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, пораженных болезнями 
      
  Клубни картофеля, соответствующие по размеру установленным и допускаемым стандартами нормам, осматривают и распределяют на: 
      
    - клубни картофеля без наличия каких-либо повреждений и болезней; 
      
    - клубни картофеля с повреждениями и болезнями по каждому их виду в отдельности. 
      
Внешний вид клубней, клубни с израстаниями, наростами, позеленевшие, с легкой морщинистостью, увядшие, с механическими повреждениями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, пораженные болезнями, определяют внешним осмотром поверхности клубня, а клубни со скрытыми формами болезней (черная ножка, кольцевая и бурая бактериальная гнили, фитофтороз, железистая пятнистость, потемнение мякоти, дупловатость клубней) - осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. 
     Для определения наличия клубней картофеля, пораженных скрытыми формами болезней разрезают 50 клубней объединенной пробы и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы. 

При наличии  на одном клубне нескольких видов  болезней или повреждений учитывают  одно наиболее существенное повреждение  или болезнь. 
     Глубину механических повреждений измеряют линейкой в центре повреждения на поперечном разрезе клубня или устанавливают последовательным срезанием картофельным ножом мякоти клубня в местах повреждения. 
     Клубни взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни. 
      За результат определения принимают содержание клубней с каждым видом повреждения или болезни, вычисленное в процентах от массы анализируемой пробы до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. 
     При проведении повторной проверки учитывают первое определение качества и за окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух определений. 
      
  Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, пестицидов и нитратов - методами, утвержденными Минздравом СССР. 
     

  Методы определения крахмала 
     

В здоровом картофеле  крахмал определяют с помощью  весовых устройств типа весов  Парова, в подмороженном, загнившем  или гнилом - фотоэлектроколориметрическим антроновым методом или поляриметрическим методом Эверса.

4.Процессы  происходящие при хранении

  Особенности культуры как объекта  хранения

Картофель, как  овощи и плоды содержат большое  количество воды. Поэтому признаку их объединяют в группу сочных продуктов или растительного сочного сырья. Данная группа имеет огромную роль в питании человека, а картофель – и в кормлении сельскохозяйственных животных. Растительные сочные продукты – важный источник витаминов, а в отношении витаминов С, Р, В₉ (фолиевой кислоты) – даже единственный.

Плоды и овощи  богаты минеральными веществами, в  частности солями калия, уменьшающими способность тканей организма удерживать воду. Также в них относительно много клетчатки, поэтому они  играют существенную роль в пищеварении  как регуляторы двигательной функции кишечника. Однако энергетическая ценность этой группы продуктов не велика. Картофель как объект хранения изучен сравнительно хорошо. Разработаны теоретические основы хранения в свежем виде. Главная причина, затрудняющая организацию хранения – содержания большого количество воды, что усиливает интенсивность обмена веществ в клетках и тканях. Чтобы понизить интенсивность обмена веществ, картофель, хранят при температуре, близкой к нулю, то есть в условиях психроанабиоза.

Высокое содержание воды вызывает необходимость хранить при повышенной влажности воздуха (85–95%), чтобы предупредить испарение, способствующие снижению тургора, увяданию и убыли массы.

Любая партия картофеля  редко бывает однородной. Вместе с  клубнями в насыпь попадает то или иное количество примесей (листья, черешки, частицы почвы). В каждой не отсортированной партии обычно содержится поврежденные клубни. В период закладки на хранении содержатся микробные клетки на поверхности.

Клубни картофель не укладывают плотно: между ними всегда остаются промежутки (скважины). Воздух, находящийся в них, влияет на все компоненты и может отличаться от атмосферного по составу, температуре и влажности. В картофеле заложенном на хранении иногда можно обнаружить нематод и насекомых, часто в стадии личинок. Таким образом, партия картофеля представляют собой биоценоз. В период хранения в них протекают физиологические, биохимические и микробиологические процессы.

Физические  свойства. Картофель обладает меньшей сыпучестью по сравнению с другими сельскохозяйственными культурами. При загрузки хранилища картофель через люки скатываются по наклонной поверхности только в том случае, если угол наклона её более 40–50º, то есть превышает угол трения.

Запас воздуха  скважинах имеет большое значения для жизнедеятельности картофеля. Присутствие воздуха. Перемещающегося по скважинам, способствует передачи тепла конвекцией и перемещение влаги виде пара в межклубневых пространствах. Благодаря скважистости используется такой технологический прием, как активное вентилирование. Высота точки хранилища зависит от вида продукции. Скважистость, с увеличением высоты загрузки уменьшается.

Механическая  прочность характеризуется удельным сопротивлением клубней вдавливанию  штампа площадью 1 см² и выражается в килограммах на квадратный сантиметр удельное сопротивление зависит от прочности структуры объекта, его размеры и массы. У картофеля оно колеблется в пределах 17–25 кг/см². Усилие на раздавление также зависит от размера и массы клубней и составляет 30–98 кг.

Крупные клубни травмируются сильнее, чем средние и мелкие. Степень повреждения картофеля обусловливается не только величиной механического воздействия, но и их чувствительностью к повреждениям, характером и прочностью кожицы.

Сорбционные свойства (испарение и отпотевание). Масса клубней при транспортировании и хранении уменьшается в результате испарении влаги. Максимальное допустимое потери воды, при которой картофель теряет товарный вид составляет 7 – 8%. Чем больше дефицит влажности, то есть суши воздух, больше скорость его движения, тем быстрее теряется влага, снижается качество продукции при хранении. В картофеле хранилищах поддерживают влажность воздуха 90–95%.

Часто высокое  относительно влажность воздуха  хранилища приводит отпотеванию  продукции, что влечет за собой большие потери из за микробиологической порчи. Для предупреждения отпотевания объекта и их порчи применяют активное вентилирование.

Картофель подвергается замерзанию при температуре в  пределах от -0,5 до -3ºС, что крайне ограничивает возможность сохранения продуктов.

Картофель обладает плохой тепло- и температуропроводимостью. Он очень медленно охлаждается и  так же медленно нагревается.

Вследствие  плохой тепло- и температуропроводности тепло, выделяемое всеми компонентами массы картофеля, аккумулируется в ней, при этом активизируется микрофлора и возникает самосогревание, приводящее к частичной или полной потере качества продукции.

Физиологические и биохимические процессы.

В тканях картофеля  интенсивность дыхания намного  выше, чем в зерне. Дыхательный коэффициент у всех продуктов несколько выше единице, что указывает на наличие анаэробного процесса. В процессе дыхания выделяется много тепла. Тепловыделение картофеля составляет 1008–3780 кДж/т.сут. Количество выделяющего тепла зависит от сезона хранения. Картофель дышит интенсивнее после уборки, затем этот процесс падает (в период физиологического покоя) и к весне вновь возрастает. Колебания температуры в процессе хранения также влияет на интенсивность дыхания, чаще всего усиливая его. Влажность воздуха косвенно влияет на интенсивность биохимических процессов, в том числе и на газообмен при дыхании. Понижение влажности воздуха в картофелехранилищах приводит к увяданию заложенной продукции, потеря клетками ткани тургора и увеличению интенсивности дыхания.

Покой – определенный период в жизненном цикле растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих физиологических  процессов и отсутствует видимый  рост.

Во время  покоя под действием природных  ингибиторов роста – вещества фенольной (кофейная кислота и скополетин) и терпеноидной (абсцизовая кислота) природы – блокируются некоторые биохимические процессы. У картофеля в покое находятся только меристематические ткани (глазки). 

5.Болезни и вредители картофеля

Развитие болезней у картофеля вызывают мельчайшие, невидимые простым глазом организмы – грибы и бактерии, а также вирусы. Картофель поражается 23 видами вирусов, 6 видами бактерий, 9- тли и 119- других вредителей-насекомых, 68-червей и 38 видами грибов. Грибные и вирусные заболевания передаются от больных растений и клубней здоровым. По мере размножения картофеля болезнь усиливается, и через несколько лет растения на участке могут оказаться полностью зараженными, не способными давать полноценный урожай клубней. Необходимо знать основные признаки наиболее распространенных заболеваний, чтобы умело и своевременно предупредить их распространение.

5.1.Грибные болезни

Фитофтороз. Эта болезнь под названием «картофельная гниль» известна более 100 лет. Болезнь поражает листья, стебли и клубни картофеля. Ее вредоносность связана с гибелью пораженной ботвы, заражением клубней нового урожая и гниением их в период зимнего хранения. Сорта картофеля не все в одинаковой степени поражаются этой болезнью: в наибольшей степени фитофтороз поражает скороспелые сорта. Заболевание проявляется в основном в конце июля, начале августа и позже, то есть после цветения картофеля. В этот период ночная температура составляет 13-15⁰С, в дневные часы также не бывает сильной жары. Именно такие условия, благоприятны для развития болезни. Особенно сильное поражение картофеля фитофторозом наблюдается в годы с дождливым и прохладным летом.

При уборке поражение  фитофторозом выявить очень трудно, только через 2-3 недели на клубнях появляются типичные пятна. При разрезании клубня на мякоти видны коричневые в виде языка пятна. Заложенные на хранение такие клубни, как правило, загнивают.

Наиболее эффективный метод борьбы с фитофторозом - опрыскивание ботвы химикатами. При высоте растений 15-20 см проводят профилактическое опрыскивание раствором медного купороса (10 г на 10 л воды). С появлением первых признаков болезни растения опрыскивают 1 %-ной бордоской жидкостью либо одним из ее заменителей (0,4%-ным цинебом, 0,5%-ной хлорокисью меди). Бордоскую жидкость готовят так. В стеклянную посуду наливают 3 л воды, растворяют в ней 120 г негашеной извести, а в другой стеклянной емкости с горячей водой растворяют 60 г толченого медного купороса. Обе жидкости сливают вместе, размешивают и используют для опрыскивания. Если площадь большая – опрыскивают тракторным опрыскивателем ОПШ-15, на небольших участках используют ранцевый опрыскиватель. Норма расхода раствора -400 л/га, или 4 л на 100 м². При развитии заболевания опрыскивания проводятся 3-4 раза с интервалом 7-10 дней.

Ризоктониоз. Болезнь вызывается грибом и поражает ростки, столоны, корни, стебли. На клубнях ризоктония присутствует в виде твердых, темных комочков, похожих на приставшие частицы торфа, легко сдирающиеся ногтем. Проявление заболевания особенно заметно на ростках картофеля, когда пораженные клубни высажены в почву или проращиваются в темноте. На ростках образуются язвочки темно-коричневого цвета, которые, увеличиваясь, приводят к гибели части ростков. Пораженные ростки, как правило, образуют боковые побеги, также поражающиеся болезнью. Источником болезни могут быть сами больные клубни и почва. Поражение ростков клубней картофеля ризоктониозом является причиной замедленного появления всходов, изреженности и потери урожая до 15-20%.

Для профилактики заболевания следует постоянно  контролировать состояние почвы. Важно  не допускать образования на ее поверхности  корки (особенно на тяжелых почвах). Поражение картофеля ризоктониозом снижается при ежегодной смене участков.

Парша обыкновенная. Это заболевание распространено во всех районах, где выращивают картофель. Возбудителем заболевания являются грибы, живущие в почве. Заболевание можно заметить на клубнях в виде язв различной величины и формы. Иногда язвы сливаются вместе, образуя сплошную корку на поверхности клубня. Такие клубни имеют неприглядный вид, пониженные вкусовые и семенные качества. Поражая почки глазков, болезнь в сильной степени снижает всхожесть посадочных клубней.

Для борьбы с  паршой обыкновенной эффективны чередование  места выращивания, использование  для посадки здоровых клубней, проведение поливов в период формирования клубней  при недостаточном выпадении  осадков. Не следует использовать для удобрения картофеля свежий навоз, так как это усиливает развитие парши. Картофель меньше поражается паршой при обработке клубней 5%-ной суспензией ТМТД.

Рак картофеля. Относится к числу опасных карантинных грибных заболеваний картофеля. При обнаружении этого заболевания все клубни уничтожают, участок обеззараживают, и дальнейшее выращивание картофеля запрещается. Гриб чаще всего поражает клубни, столоны, корневую шейку картофеля. В местах заражения развиваются вначале небольшие наросты, которые затем увеличиваются в размерах и становятся похожими на головки цветной капусты. Первоначально они белого цвета, затем по мере роста буреют и, наконец, чернеют, превращаясь во влажных условиях в слизистую массу. Распространяется возбудитель рака с зараженными клубнями, с налипшей на них почвой, с навозом, при скармливании животным зараженных клубней, а также с орудиями обработки почвы, потоками талых и дождевых вод.