Товароведная характеристика и оценка качества пива

                                                       Введение.       Сахар (сахароза) - сладкое кристаллическое вещество, выделяемое главным образом из сока сахарного тростника или сахарной свеклы. В чистом (рафинированном) виде сахар белый, а кристаллы его бесцветны. Буроватая окраска многих его сортов объясняется примесью различных количеств мелассы - сгущенного растительного сока, обволакивающего кристаллы. Сахар - высококалорийная пища; его энергетическая ценность - ок. 400 ккал на 100 г. Он легко переваривается и легко усваивается организмом, т.е. это достаточно концентрированный и быстро мобилизуемый источник энергии.Важен сахар и для химической промышленности. Из него получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.      Основным сырьем для производства сахара в Российской Федерации являются отечественная сахарная свекла и импортный сахар-сырец. В последние годы  увеличение посевных площадей (с 773 до 924 тыс. га) и рост урожайности (с 188 до 227 ц/га, - самой высокой за последние 14 лет) позволили увеличить производство сахарной свеклы (с 14,6 до 21,0 млн. тонн).Благодаря возрастающим объемам свекловичного сырья производство сахара из отечественной свеклы в последние годы было стабильным (1,6-1,9 млн. тонн) и составляло около 30% общего производства. Более 70% сахара вырабатывалось из импортного сахара-сырца, что во многом объясняется более низкими затратами в производстве.        Мёд - это нектар растений под действием ферментов пчел превращается в мед. Мед обладает высокими бактерицидными свойствами, он содержит все необходимые для человека микроэлементы. Мед состоит из более, чем 300 веществ, которые приводят в норму разбалансированные процессы в организме. Содержание этих веществ зависит от вида растений, из которых получен мед. Качество меда определяется по различным параметрам. Цвет, вкус и запах мед зависит от вида растений и местности их произрастания. Цвет меда обусловлен содержанием в нем минеральных веществ, железа, меди, марганца, а также наличием органических красящих веществ. Чем темнее мед, тем больше минеральных веществ он содержит. Например, самые темные меда, темно-коричневые – падевый и каштановый, коричневый пчелы собирают с гречихи, темно-янтарный с вереска. Мед с других цветов, липовый, донниковый, луговой может иметь окраску от белого до золотисто-желтого цвета.          Примечательно, что, несмотря на сложное положение отечественных производителей мёда, некоторые представители российской отрасли пчеловодства уже сумели выйти со своей продукцией на мировой рынок или заявляют о готовности к такому шагу. На российском рынке наметилась тенденция увеличения экспорта меда. Если на протяжении предыдущих десяти лет экспорт не превышал 150 тонн в год, то в январе-августе 2005 года только в США было поставлено 454 тонны мёда из России. Это свидетельствует о том, что отрасль начинает подтягиваться к мировым стандартам и выходить на новый уровень международного торгово-экономического, технологического сотрудничества. Наблюдаемая тенденция, безусловно, позитивна для отечественной отрасли пчеловодства. Однако Россия по-прежнему уступает другим странам развитого пчеловодства по таким показателям, как доля экспорта мёда в объеме его национального производства (около 1%) и доля страны в мировом медовом экспорте (около 0,1%).    Актуальностью этой работы определяется тем , что несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучения качества сахара-песка и выявление факторов, определяющий покупательский спрос на этот вид продукции.            Целью исследования является получение объективной информации о товароведной характеристике и качестве сахара-песка и мёда.   Задачи работы:                     1)Изучить товароведную характеристику сахара-песка и мёда.                                    2) Провести экспертизу качества сахара-песка и мёда.     3)Провести анализ состояния рынка сахара-песка и мёда в России.  Курсовая работа выполнена на 37 листах, содержание состоит из введения, 3 глав, заключения, литературы, приложения, содержит 6 таблиц.

   ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА САХАРА.      1.1 История производства сахара.

Само слово- сахар происходит от санскритского sarkara (гравий, песок  или сахар); спустя столетия этот термин вошел в арабский язык как sukkar, в  средневековую латынь как succarum. Первое упоминание о сахаре в античные времена  относится ко времени похода в  Индию Александра Македонского. В 327 до н.э. Через пятьсот лет Гален, главный медицинский авторитет  Древнего мира, рекомендовал sakcharon из Индии  и Аравии как средство от болезней желудка, кишечника и почек. Персы  тоже, хотя и много позже, переняли от индусов привычку к употреблению сахара и при этом немало сделали  для усовершенствования способов его  очистки. Уже в 700-е годы несторианские  монахи в долине Евфрата успешно  изготавливали белый сахар, используя  для его очистки золу.           Арабы, распространившие с 7 по 9 вв. свои владения на Ближний Восток, Северную Африку и Испанию, принесли в Средиземноморье культуру сахарного тростника. Еще через несколько столетий вернувшиеся из Святой Земли крестоносцы познакомили с сахаром всю Западную Европу. В результате столкновения двух этих великих экспансий, Венеция, оказавшаяся на перекрестке торговых путей мусульманского и христианского мира, стала в конечном итоге центром европейской торговли сахаром и оставалась им на протяжении более 500 лет.           В 1747 году немецкий химик Андреас Сигизмунд Маргграф (Marggraf) (1709-1782) получил из сахарной свеклы кристаллическую сахарозу. Самое же важное событие в истории свекловичного сахара произошло в 1799 году, когда лабораторные опыты Франца Карла Ахарда подтвердили, что производство этого продукта оправдано с экономической точки зрения. В результате уже в 1802 году возникли свеклосахарные заводы в Силезии (Германия).    В начале 19 века во время наполеоновских войн британский флот блокировал берега Франции, и ввоз туда сахара из Вест-Индии временно прекратился. Это вынудило Наполеона обратиться к немецкой модели и построить ряд опытных свеклосахарных предприятий. В 1811 году дело было уже неплохо налажено: посевы сахарной свеклы занимали свыше 32 тыс., и по всей стране работали рафинадные заводы.      Создателем и организатором промышленного свеклосахарного производства в России является Я. С. Есипов. Он, как один из великих патриотов России сочетал в себе качества изобретателя, конструктора, ученого и др. Бланкеннагель осуществлял при строительстве завода в Алябьеве роль инвестора. В своих воспоминаниях Есипов писал «несообразность наших нравов заставила нас разойтись и поставить новое при свидетелях условие»  В 1803 году Есипов построил новый свеклосахарный и сахарорафинадный заводы в своем имении в Никольском Московской губернии, где он, заботясь о строительстве новых предприятий в России, организовал обучение специалистов сахарному делу. Здесь же Яков Степанович сделал и первый экономический расчет свеклосахарного производства. Известно, что Есипова не стало в 1805 году, а его завод, видимо, прекратил существование.             В настоящее время в сахарной промышленности Российской Федерации имеются 95 сахарных заводов общей мощностью 276,1 тыс. т переработки свеклы в сутки, расположенных в 28 свеклосеющих регионах, которые за производственный сезон способны выработать свыше 3 миллионов т сахара-песка из свеклы. Кроме того, в межсезонный период (январь - август) на сахарных заводах может быть выработано столько же сахара из импортного сахара-сырца. Таким образом, предприятия отрасли могут обеспечить страну сахаром без закупок белого сахара за рубежом. [24]                    1.2 Пищевая ценность сахара.       Быстрое усвоение сахара — пищевой добавки, используемой для придания продуктам сладкого вкуса, — обеспечивает организм легкоусвояемыми углеводами. Его калорийность составляет 380 ккал на 100 г. За последние 100 лет употребление сахара в экономически развитых странах возросло в 16 раз. Привыкнув к сладкому, человек с годами увеличивает его потребление, не учитывая, что организм не рассчитан на переработку большого количества сладких веществ, использование которых диктуется психологией, традициями и обычаями. По данным Всемирной организации здравоохранения, безвредная для человека норма сахара — 38 кг в год. Российские диетологи рекомендуют еще меньшее количество — 30–35 кг [2]. Это предложение не лишено оснований, поскольку рост сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений обмена веществ связан с возрастающим потреблением сахара. Конечно, он — ценнейший источник глюкозы — основного энергетического продукта, необходимого для работы мозга, мышц и других органов, однако сахар прежде всего относится к продуктам, калорийность которых не соответствует пищевой ценности.

Таблица 1.- Пищевая ценность сахара.                                                                                                                              

Вывод: Пищевая ценность сахара не богата- сахар очень калорийный, содержит 99,9г углеводов ,а белков и жиров сахарный- песок не содержит.     1.3 Факторы, формирующие качество сахара-песка.     К факторам, формирующих качество сахара-песка относят сырье и процесс производства. Сырье, применяемое для производства сахара-песка, должно соответствовать требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденных в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».[4]         Для изготовления сахара-песка используют следующее сырье: Свекла сахарная для промышленной переработки- ГОСТ 17421 – 82 Корнеплоды сахарной свеклы- по качеству должны соответствовать требованиям, указанным в таблице№ 2. Партии свеклы осматриваются, делятся по категориям, взвешиваются вместе с транспортом. Проводится определение общей загрязненности, а затем на полуавтоматической линии УЛС-1-сахаристости.             Таблица 2. - Показатели качества свеклы.

Вывод: Сахарная свекла – объемистый и скоропортящийся продукт, поэтому заводы по ее переработке чаще всего расположены не далеко от плантаций. Для получения 45 кг сахара из примерно 290 кг свеклы требуется около 27 кг угля и 16 кг извести и кокса. Процесс слагается из следующих стадий: экстракции, очистки, выпаривания и кристаллизации.  Кристаллизацию проводят в огромных вакуумных емкостях высотой иногда с двухэтажный дом. Ее продукт – утфель – представляет собой смесь мелассы с кристаллами сахарозы. Эти составляющие разделяют центрифугированием, а полученный твердый сахар сушат. В отличие от тростникового, он не требует дальнейшего рафинирования и пригоден для употребления.            Из мелассы (первого оттека) получают выпариванием вторую, а потом и третью партию уже менее чистых кристаллов. Их растворяют и рафинируют. 1.4 Дефекты сахара- песка и причины их возникновения.  Проблема получения особо чистого сахара, в основном, заключается в сложности и дороговизне его обработки различными веществами и реагентами в процессе производства, в том числе с помощью ионообменных установок. При этом стандартные мероприятия по поддержанию санитарного состояния рабочих мест, строений и территории сахарного завода, выполнение требований к личной гигиене работающих, осуществление профилактических дезинфекций оборудования, иными словами соблюдение санитарных правил производства сахара и использование известных способов его очистки позволяют выпускать сахар, соответствующий ГОСТ 22-94, не более того. Распространенные дефекты увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков - результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха; нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков непробеленного сахара появляются при нарушении технологии; посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) - результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.             1.5 Упаковка, маркировка, хранение сахара-песка.    Сахар – песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 1,0 кг.     Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто пакетов с сахаром не должны превышать ± 2,0%.  [1]    Сахар – песок фасуют в художественно оформленные пакетики массой нетто (5 – 20)г, изготовленные из комбинированного материала (бумага с полиэтиленом или микровосковым покрытием) по действующей нормативной документации или из импортной бумаги, равноценной по показателям качества и разрешенной к применению органами здравоохранения.  Полиэтиленовые пакеты должны быть изготовлены из полиэтиленовой пленки, разрешенной к применению органами здравоохранения, по ГОСТ 10354, бумажные – из двух слоев бумаги: внутреннего и наружного.  Для внутригородских перевозок Сахар – песок упаковывают массой нетто 50 кг;              - в новые тканевые мешки по ГОСТ 8516 и равноценные по показателям качества мешки, разрешенные к применению органами здравоохранения и обеспечивающие сохранность продукции;       - в возвратные сухие чистые тканевые мешки, первой и второй категорий; - в тканевые мешки с вкладышами – полиэтиленовыми толщиной не более 0,100 мм, размером 109 см Χ 59 см по ГОСТ19360, бумажными трехслойными склеенными открытыми марки НМ размером 92 см Χ 60 см по ГОСТ 2226.           Сахар – песок, упаковывают также массой нетто до 1,0 т в мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов типа МКР – 1,0 С по действующей нормативной документации, с полиэтиленовыми вкладышами из пленки по ГОСТ 10354 марки 108 – 06 пищевая.     Сахар – песок, упакованный в мягкие специализированные контейнеры, реализуются организациям и предприятиям, перечень которых утверждается заинтересованными организациями.       Сахар – песок, предназначенный для перевозки автомобильным транспортом, допускается упаковывать массой нетто 40 кг в пяти или шестислойные бумажные мешки с одним или двумя ламинированными слоями по ГОСТ 2226.           Пакеты с сахаром – песком маркируют не пачкающейся краской печатным способом так, чтобы наименование продукта по размеру букв резко отличалось от остальных данных.       Маркировка должна содержать:        - наименование организации, в систему которой входит предприятие –                                                                                 изготовитель;            - наименование и товарный знак предприятия – изготовителя;   - обозначения настоящего стандарта;       - массу нетто;           - калорийность 100г продукта – 398 ккал.      Маркировка пакетиков сахара – песка должна содержать:                           - наименование и товарный знак предприятия – изготовителя;   - наименование продукции;         - обозначение настоящего стандарта;       - массу нетто в граммах.        Маркирование ящиков с сахаром – песком производят наклейкой на них бумажного ярлыка или нанесением краски по трафарету.   Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Беречь от влаги»     Упакованный сахар – песок должен хранится в складах, без упаковки в силосах. Температура хранения не выше 40ºС.     Относительная влажность воздуха на складе должна быть:    - не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара; - не выше 60% при хранении без упаковки в силосах.     Запрещается хранить сахар – песок совместно с другими материалами. Контроль за температурным режимом хранения осуществляется при помощи термометров или термографов, за относительной влажностью воздуха – при помощи гигрографов или психрометров.

ГЛАВА 2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЁДА.                                                                                                                                                                                                                                                    2.1История производства мёда.

Пчела появилась на 50-60 тысяч  лет ранее человека. В найденных  пластах мелового периода, насчитывающих 30 миллионов лет, наряду с окаменелостями насекомых встречаются и окаменелости пчел.   Широко были развито пчеловодство в Индии еще 4000 лет назад. Опыт пчеловодства передавался из поколения в поколение, пока не стало традицией. Пчеловодство сильно развито в Древней Греции. Греки вставляли в ульи перегородки и регулировали ими излишние запасы меда. Аристотель (750 лет до нашей эры) положил начало научному пчеловодству. Он знал жизнь пчел и распределение труда в пчелиной семье и упоминает о гнильце и других неприятностей пчел.           В Древней Греции оформляются первые знания о жизни пчел и их разведении. Гиппократ (460-377 год до нашей эры) пишет о жизни пчел, пищевых и лечебных качествах продуктов пчеловодства .Известный греческий ученый и врач Диоскарит (I век до нашей эры) отмечает успешное применение им меда при лечении им желудочных заболеваний, гнойных ран, фистул. Наиболее популярный представитель арабской медицины Авиценна рекомендовал мед как лекарство в пище, продлевающую жизнь.   Большой вклад в дело развития современного пчеловодства внес русский пчеловод П.И. Прокопович (1775-1850 год) который в 1814 году создал разборочный рамочный улей. Американский пчеловод Ларенцо Лорен Лангстрот из Филадельфии изобрел в 1851 году первый улей с подвижными рамками, оставшийся и в наше время в основе каким он и был сто лет назад.[6] Пчеловодство в мировом масштабе в настоящее время достигло замечательных успехов, благодаря быстрому темпу развития науки. Доказано, что большое хозяйственное значение для развития садоводства и огородничества имеет пчеловодство. Благодаря опылению, происходящему при помощи пчел, обеспечиваются десятикратно более высокие урожаи и более качественная продукция.          На сегодняшний день доказано большое значение меда, пчелиного яда, маточного молочка, цветочной пыльцы на организм человека, а прополиса (пчелиного клея) и воска – для различных отраслей индустрии. Пчелиный мед, в котором пчела приберегла молодость природы, раскрывает свои животворные качества, и медолечение входит в медицину.                   2.2 Пищевая ценность и химический состав меда.    Химический состав мёда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зре6лости мёда, породы пчёл, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава мёда являются характерными и типичными. Состав мёда весьма сложный, в нём содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде. Основную часть мёда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалаза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, от состава и происхождения сырья, из которых создаётся мёд, зрелости мёда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания мёда, и её количество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы и её содержание в несозревших медах может достигать 13-15%.  Азотистые вещества содержаться в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мёд из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчёл. Количество белковых веществ в цветочном мёде невелико: 0,08 – 0,40%; в вересковом и гречишном доходит до 1,0%, а в падевом меде белков 1,0-1,9%.[3]       Белковые вещества находятся в мёде в коллоидном состоянии. Они наряду с другими коллоидами обуславливают мутность мёда и усиливают его пенистость при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении мёда.    Мёд имеет кислую среду, так как содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. Из органических в мёде найдены яблочная, лимонная, винная, глюконовая, янтарная, молочная, щавелевая, пировиноградная, сахарная, уксусная, муравьиная, и некоторые другие кислоты; из неорганических – фосфорная, соляная. Эти кислоты находятся в мёде в свободном состоянии, а также в виде солей. Они попадают в мёд из нектара, пади, пыльцы и выделений пчёл, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Падевый мёд превосходит цветочный по общей кислотности.         В состав мёда входят минеральные вещества: макро- и микроэлементы. Цветочный мёд содержит около 0,2-0,3% минеральных веществ, а падевый значительно больше – до 1,6%. Минеральный состав мёда зависит от вида медоносной растительности, состава почвы, присутствующих примесей (пыльцы, пади и т.п.). Большинство авторов придерживаются мнения, что тёмный мёд содержит более высокий процент минеральных веществ, чем светлый; в полифлорном меде разнообразнее состав элементов, чем в монофлорном. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому играют важную роль в биохимических процессах, происходящих в растениях, нектаре, мёде. (табл. 3).