Экспертиза качества соков

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Февраля 2011 в 14:07, курсовая работа

Краткое описание

Развитие рынка безалкогольных напитков в Росси по качественным характеристикам соответствует мировым тенденциям. В настоящее время потребители требуют высококачественную продукцию, удовлетворяющую потребности всех возрастных категорий населения.

В начальный период рыночных реформ физические объемы пищевой продукции промышленного производства ежегодно сокращались и составили по отношению к 1990 г. 45,9%.В последующие годы, вплоть до настоящего времени, объемы производства ежегодно увеличиваются.

Содержание работы

Введение

1.Теоритическая часть.

1.1.Анализ состояния рынка сока и сокосодержащей продукции.

1.2.Классификация и характеристика ассортимента сока и сокосодержащих продуктов.

1.3.Потребительские свойства сока и сокосодержащей продукции.

1.4.Требования Нормативной документации и безопасности соков и сокосодержащей продукции.

1.5. Фальсификация и индетификация соков и сокосодержащих напитков.

2.Экспертиза качества товара.

2.1.Оценка финансово – хозяйственной деятельности магазина.

2.2.Анализ ассортимента соков и сокосодержащих напитков.

2.3.Экспертиза качества сока и сокосодержащих продуктов.

2.4.Оценка конкурентоспособности соков и сокосодержащих напитков.

2.5.Условия хранения сока и сокосодержащих напитков в торговом зале.

Заключение.

Список использованных источников.

Приложения

Содержимое работы - 1 файл

курсовая доработ.doc

— 240.00 Кб (Скачать файл)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

Введение

1.Теоритическая часть.

1.1.Анализ состояния  рынка сока и сокосодержащей  продукции.

1.2.Классификация  и характеристика ассортимента  сока и сокосодержащих продуктов.

1.3.Потребительские  свойства сока и сокосодержащей продукции.

1.4.Требования Нормативной  документации и безопасности  соков и сокосодержащей продукции.

1.5. Фальсификация и индетификация соков и сокосодержащих напитков.

2.Экспертиза качества  товара.

2.1.Оценка финансово  – хозяйственной деятельности  магазина.

2.2.Анализ ассортимента  соков и сокосодержащих напитков.

2.3.Экспертиза качества  сока и сокосодержащих продуктов.

2.4.Оценка конкурентоспособности  соков и сокосодержащих напитков.

2.5.Условия хранения  сока и сокосодержащих  напитков  в торговом зале.

Заключение.

Список использованных источников.

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.
 

    Пищевая   промышленность России является  важнейшей жизнеобеспечивающей  сферой народнохозяйственного комплекса,  оказывающий значительное влияние  на состояние экономики страны, уровень продовольственной безопасности и благосостояния  народа.                                                               

    Устойчивее  обеспечения всех слоев населения  качественным и безопасными продуктами  питания - важнейший фактор улучшения здоровья нации, оказывает решающее значение на улучшение основных демографических показателей, что в настоящее время является приоритетом государственной политики.

Впервые за многие годы в 2009 г. произошло снижение производства фруктовых консервов, основная доля которых приходится на соки(55%) и нектары(38%), что  обусловлено насыщением рынка этими видами продукции. Снижение фруктовых консервов составило 2,3%, из них соков на 7,6%, сокосодержащих фруктовых напитков и морсов – на 46,1%.При этом выросло производство компотов – на  15%,повидла – на 30,4%,джема – на 19,5% и нектаров – на 15,1%.

Производственные  мощности по выпуску плодовоовощных консервов на 1 января 2010 г. Составили 14162,1 млн. усп. банок в год. Использование  мощностей – 65 %.

Наиболее загружена  мощность в Курской (95%), Саратовской (94,2%, Липецкой (90,5%), Калужской (90,3%) обл., Республиках Башкортостан (96,3%), Калмыкия(99,4%). Низкий уровень использования производственных мощностей в Ростовской(18%), Астраханской(23,4%) обл., Ставропольском крае(15,1%).

Основными трудностями  отрасли остаются низкое качество сельскохозяйственного  сырья, дефицит денежных оборотных  средств, необходимых для обеспечения  бесперебойного, низкий уровень оснащенности современными видами технологического оборудования, а так же остро стоит проблема сбыта.

Решение задачи обеспечения  детей высококачественных, биологически полноценными, в том числе лечебными  и лечебно – профилактическими  продуктами питания, является одним  из приоритетных направлений в решении  социальных проблем на государственном уровне.

Полноценное сбалансированное питание одно из условий нормального  развития ребенка, устойчивости к неблагоприятным  факторам воздействия внешней среды  и инфекциям.

Производство жидких и пастообразных детских плодовоовощных консервов в 2009 г. Составило – 3441,1 ,или 99,9%.

Развитие рынка  безалкогольных напитков в Росси  по качественным характеристикам соответствует  мировым  тенденциям. В настоящее  время потребители требуют высококачественную продукцию, удовлетворяющую потребности всех возрастных категорий населения.

В начальный период рыночных реформ физические объемы пищевой  продукции промышленного производства ежегодно сокращались и составили  по отношению к 1990 г. 45,9%.В последующие  годы, вплоть до настоящего времени, объемы производства ежегодно увеличиваются.

С целью создания благоприятных условий для дальнейшего  роста производства пищевых продуктов  требуется осуществить ряд мер  как на законодательном, так и  на правительственном уровнях . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Теоретическая часть

     1.1 Анализ состояния  рынка сока и  сокосодержащие продукции

 
 

Пищевая и перерабатывающая промышленность является жизненно важной сферой агропромышленного комплекса  и всей экономики Российской Федерации. По данным Росстата, доля пищевых продуктов, включая напитки, и табака в структуре объема производства продукции и выношенных работ и услуг обрабатывающих производств в последние годы составила, окало 17%.

По этому показателю пищевая промышленность занимает второе место среди отраслей, производящих продукцию конечного потребления.

В 2009 г. Промышленность работала устойчиво, продолжался процесс  наращивания объемов производства важнейших продовольственных товаров. По сравнению  с 2008 г. Производство плодовоовощных консервов увеличилось на 24,9%,напитков – 13,8%.

Если изучить анализ производителей фруктовых соков  за 2009 г. то мы увидим, что основную долю в российском объеме производства занимает Центральный федеральный округ (76%).Это  связано с тем, что крупнейшие комбинаты, производящие фруктовые  соки, расположены именно в этом регионе.

Российские регионы  остаются одним из основных резервов развития сегментов соков среднедушевое  потребление этой продукции в  целом по России почти в 1,5 раза ниже, чем в Москве. Московский рынок, где  потребление соков уже сопоставило с европейским уровнем, в настоящее время близок к насыщению, тогда как российские регионы вскоре испытают значительный рост, спроса на соки. Продвижение соков средней ценовой категории в регионе, где их потребление сегодня находятся  на очень низком уровне, - одна из главных перспектив рынка соков. Программа дистрибъюции подразумевает, что окало 50%, импортируемого сока будет, распространятся на региональных рынках.

Лидер российского  рынка  - компания »Вимм - Биль - Данн» - продает через свои региональные, отделения более 15% выпускаемых соков, однако, в будущем намерена довести этот показатель до 30%.

Рассмотрим состояние  внешнеэкономической деятельности на российском рынке соков за 2009 г. В 2009 году в России поставлялось по импорту 7 разновидностей соков. Наибольшую долю в объеме импорта соков занимают апельсиновый (24% от общего объема импорта ), овощные (22%), яблочный (17%) и смеси соков (15%).Рассмотрим импорт различных подвидов соков за 2009 г. в разрезе основных стран поставщиков.

Апельсиновый сок в России в 2009 г. поставляло порядка 20 стран.

Основным поставщиком  апельсинового сока в России является Бразилия, доля который составляет 80% от общего объема импорта за 2009 г.

На долю трех крупнейших поставщиков ананасового сока в  Россию за 2009 г. (Нидерланды – 45%, США – 16% и Филиппины – 14%) приходилось 75% от общего объема импорта.

Виноградный сок  в России в 2009 г. поставляло 15 государства.

На долю 3 основных стран – поставщиков виноградного сока в России в 2009 году (Италия – 25%, Узбекистан – 25% и Испания – 18%) приходилось почти 70% от общего объема импорта за этот период.

Яблочный сок в  России в 2009 г. поставляло 23 государства.

На долю четырех  основных стран – поставщиков  яблочного сока в 2009 году (Китай – 25%, Украина – 20%,Узбекистан – 16% и Молдавия – 15%) приходилось 76% от общего объема импорта за этот период.

Овощные соки в России в 2009 г. поставляло порядка 40 государств.

Крупнейшим  поставщиком  овощных соков в Россию является Таджикистан, доля которого в 2009 г. составила 46% от общего объема импорта.

Таким образом, основным тенденциям, сложившимся на российском рынке соков, можно назвать следующие:

- значительный рост  объемов российского производства  соков;

-заметное снижение  доли импортной продукции;

1.3 Классификация и характеристика ассортимента сока и сокосодержащих продуктов

 

Сок – это жидкий продукт, полученный из доброкачественных  спелых свежих или сохраненных свежими  благодаря охлаждению плодов и/или  овощей, предназначенный для непосредственного  употребления в пищу или для промышленной переработки. Ассортимент соков очень широк.

Соки в зависимости  от способа производства могут быть: прямою отжима восстановленные; но способу  очистки – осветленные, неосветленные  и соки с мякотью, по составу –  из одного вида сырья, двух и более видов сырья и/или соков (купажированные). Вырабатывают на предприятиях  соки натуральные без добавок и с добавками (сахара или сахарозаменителей, витаминов, минеральных веществ, лимонной кислоты и др.). Кроме того, производят концентрированные соки с повышенным содержанием растворимых сухих веществ. Массовая доля растворимых сухих веществ в соках прямого отжима, восстановленных и концентрированных, приведена в таблице 1.

Таблица 1

 

Наименование 

сока

                                     Нормы для соков, %, не менее
Концентрированные Прямого отжима Ввостановленных
осветленный не осветленный
1 2 3 4 5
Алычевый 65 65 12,0 12,0
Брусничный 65 - 8,0 9,0
Виноградный 70 - 14,0 15,9
Вишневый 70 65 11,0 13,5
Грушевый 70 - 10,0 11,9
Земляничный или клубничный 65 65 7,0 7,0
Клюквенный 65 65 7,0 7,5
Малиновый 65 65 7,0 7,0
Облепиховый 60 60 8,0 8,0
Черничный 65 65 7,0 8,5
Сливовый 65 65 9,0 12,0
Яблочный 70 55 9,5 11,2
 

   Некоторые  соки подвергают сбраживанию,  например свекольный, капустный. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности натуральные соки купажируют (смешивают), например, виноградно-яблочный, вишнево-черешневый, яблочно-морковный и др. Шире ассортимент купажированных соков с сахаром или глюкозо-фруктозным сиропом: например, грушево-сливовый, яблочно-брусничный, яблочно-клюквенный и др. Овощные натуральные соки купажируют между собой или с плодовыми или ягодными соками.

Многочисленными исследованиями установлено, что вместе с частицами  мякоти при получении соков удаляются ценные пищевые биологически активные, красящие и ароматические соединения. Желание их сохранить  и повысить пищевую ценность привело к разработке фруктовых нектаров.

Типичный недостаток их-неоднородность, наличие осадка, расслоение содержимого и часто  непривлекательный внешний вид.

При получении овощных  соков  с мякотью иногда в качестве стабилизатора используют деароматизированную  чесночную массу (после выделения  чесночного эфирного масла , выход которого состовляет 0,8 … 1,0% массы сырья). Она  содержит поверхностно-активные вещества, углеводы, белковые и пектиновые вещества. Добавление к овощным сокам деароматизированой чесночной массы придает продукту новые свойства – повышенную вязкость и устойчивость к расслаиванию. Проявляется антиокислительный эффект серосодержащих соединений чеснока, наблюдается стабилизация витаминов и других биологически активных веществ. Исследователями разработан широкий ассортимент нерасслаивающихся овощефруктовых напитков  с мякотью под общем названием “Коллаж”.

    По способу консервирования различают соки, обработанные теплом (пастеризованные, стерилизованные, консервированные методом горячего розлива, асептическим способом), охлаждением или замораживанием, химическим способом или спиртом.

Компоты – это  консервы, полученные из целых или нарезанных плодов, ягод, бахчевых  культур одного или нескольких видов, залитых сахарным сиропом или растворами натуральных сахарозаменителей (глюкозо-сахорозной патокой), или плодовым соком с добавлением пищевых кислот.

Компоты вырабатывают почти из всех видов культурных и дикорастущих плодов и ягод как однокомпонентные (из абрикосов, смородины черной, яблок, груш, айвы, вишни, земляники, крыжовника и др.), так и компоты ассорти, например из айвы и абрикосов, сливы и яблок, груш и вишни и.т.д.

1.2 Потребительские  свойства сока  и сокосодержащей  продукции

Информация о работе Экспертиза качества соков