Открытие булочно-кондитерская фабрика

6. Расчет длительности производственного цикла

Для рациональной организации производственного процесса целесообразно использовать часовой график.

В хлебопекарной промышленности применяются несколько видов часовых графиков производственного процесса. Наибольший интерес представляют графики, предложенные Л.Н. Переверзевой, П.С. Мархелем и Л.А. Татур.

В основу графика по организации производственного процесса на БКК целесообразно применить график П.С. Мархеля, хорошо зарекомендовавший себя на ряде хлебозаводов г. Санкт-Петербурга. График оформляется в виде набора технологических линеек, расположенных на сетке времени (1мм на линейке соответствует 1 мин. хода процесса). В качестве линеек используются конторские деревянные линейки, закрепленные на направляющих (см. рисунок 1).

С помощью разноцветных движков разной длины отмечается продолжительность операции по обработке предметов труда на каждой стадии технологического процесса для одной порции теста (в деже или в секции бункера).

При оформлении графика принято черными движками отмечать замес опары, теста и обминку; зелеными - разделку теста; желтыми - посадку; красными - выгрузку изделий из печи.

Продолжительность брожения опары, теста, расстойки, выпечки определяется расстоянием между движками. Движки принято делать из резиновой трубки с внутренним диаметром 10 мм.

В таблице 6 приводится расчет количества деж теста для изделий, вырабатываемых в сутки. На примере производства батона к чаю рассмотрим, как рассчитывают и оформляют технологическую линейку (см. рис.). Продолжительность замеса опары в деже "Стандарт" по нормативу 6 мин. На технологической линейке этот процесс показан черным движком, ширина которого 6 мм соответствует 6 мин. длительности замеса опары. После замеса опары происходит ее брожение в течение 300 мин., затем производится замес теста в течение 6 мин. Замес теста отмечается черным движком шириной 6 мм. Этот движок располагается левым концом на 300-й мин. (начало замеса), а правым - на 306-й мин. (окончание замеса). Далее происходит брожение теста до обминки в течение 100 мин. Обминка теста начинается на 412-й мин. и заканчивается на 414-й мин. Таким образом, процесс обминки длится 2 мин. и обозначается черным движком шириной 2 мм.

            Таблица 6

Составление заказа на сутки (по сменам) в дежах теста

После обминки продолжается процесс брожения теста в течении 18 мин.; заканчивается этот процесс на 432-й минуте. Как только закончится брожение теста, начинается процесс разделки теста. Длительность разделки теста (10 мин.) устанавливается по ритму выгрузки изделий, полученных из одной дежи теста. Процесс разделки отмечается двумя зелеными движками, первый располагается левым концом на 432-й мин. (начало разделки), а второй - правым концом на 442-й мин. (окончание разделки).

За процессами разделки следует процесс расстойки тестовых заготовок; продолжительность расстойки батона к чаю по нормативу 45 мин. Первый кусок разделанного теста начнет расстаиваться на 432-й мин., процесс его расстойки закончится на 477-й мин., последний кусок теста будет разделан на 442-й мин., а его расстойка закончится на 487-й мин.

После расстойки тестовых заготовок начинается их посадка в печь. Первая расстоявшаяся тестовая заготовка поступает в печь на 477-й мин., а последняя - на 487-й мин. (длительность процесса посадки тестовых заготовок из одной дежи равна ритму разделки теста из одной дежи, т.е. 10 мин.) Следовательно, первый желтый движок устанавливаем левым концом на 477-й мм, второй правым концом - на 487-й мм, что означает окончание посадки тестовых заготовок из данной дежи теста.

Заключительной стадией технологического процесса, фиксируемой на линейке, является выгрузка изделий из печи. Продолжительность выпечки батона к чаю составляет 18 мин. Так как первый кусок теста был посажен в печь на 477-й мин., то на выгрузку этот кусок поступит через 18 мин., т.е. - на 495-й мин. Первый красный движок ставим левым концом на 495-й мм линейки. Последний кусок теста был посажен в печь на 487-й мин., значит он поступит на выгрузку на 505-й мин. Поэтому второй красный движок своим правым концом должен устанавливаться на 505-й мм. Следовательно, продолжительность процесса производства батона к чаю в количестве 141 кг из одной дежи теста составляет 505 мин.

Технологические линейки навешиваются на щит, на котором нанесена сетка времени. Так, например, для печи № 3 в первой смене на графике вывешивают вначале две технологические линейки, отображающие ход производства батонов столовых. Первая линейка навешивается так, чтобы первый конец второго красного движка отметил бы время 7 час., вторая линейка для батонов столовых подвешивается под первой линейкой так, чтобы была показана непрерывность выборки изделий из печи. Третья и четвертая линейки показывают ход технологического процесса производства батона к чаю. Потерь во времени при переходе с выработки батона столового на батоны к чаю нет, поэтому третья и четвертая линейки навешиваются так, чтобы была показана непрерывность выработки сортов, следующих друг за другом. Итак, последовательно на технологическом графике вывешивают рассчитанное количество линеек каждого вида продукции, вырабатываемой печами.

С помощью часового графика хода производственного процесса легко проверить правильность соблюдения технологических нормативов. График нагляден и прост в корректировке. Составляется он технологом или мастером цеха, тестомес делает выписку, сколько деж какого вида продукции следует замесить и сколько поставить опар для следующей смены.

Выход готовой продукции по заданию в 16:00. Время всего производственного процесса по батончикам к чаю составляет 505, а именно 8 часов 25 минут, значит начало производственного процесса по батончикам к чаю начинается в 7 часов утра и 35 минут.

Рисунок 1. Технологическая линейка по батончикам к чаю.

Замес опары            6 минут

Брожение опары    300 минут

Замес теста              6 минут

Брожение теста       120 минут

Разделка                  10 минут   

Расстойка                40 минут

Выпечка                  19 минут

                     7. Характеристика структуры производственного процесса

Производственный процесс - это совокупность разнообразных взаимосвязанных частичных процессов труда и естественных процессов, обеспечивающих превращение сырья в готовую продукцию. Классификация производственных процессов:

а) по характеру использования сырья:

синтетические - из нескольких видов сырья вырабатывается один вид продукции;

аналитические - из одного виды сырья вырабатывается несколько видов продукции;

прямые - из одного вида сырья - один вид продукции.

б) по способу движения предметов труда в ходе воздействия на них орудий труда:

прерывные и непрерывные.

Прерывные процессы - это процессы, при которых каждую последующую операцию можно выполнять независимо от момента окончания предыдущей операции или при которых отсутствует немедленная передача предметов труда с одного рабочего места на другое.

Непрерывные процессы - при которых превращение сырья и других предметов труда в продукцию происходит с беспрерывной подачей обрабатываемого предмета труда с одного рабочего места на другое. Например, экстракция, рафинация масла.

в) по характеру размещения орудий труда: поточный и непоточный.

Поточный - когда оборудование размещено по ходу процесса.

Непоточный - когда нет последовательного размещения оборудования по ходу процесса.

2. Производственный процесс состоит из частичных процессов, каждый из которых охватывает обособленную в технологическом отношении часть - стадию, фазу, передел.

Например в производстве растительных масел выделяют стадии:

1) подготовка сырья,

2) прессование,

3) экстракция.

Все частичные производственные процессы подразделяются на две группы:

1) основные;

2) вспомогательные.

Основные процессы качественно изменяют предмет труда (внутренние свойства, форму, внешний вид), к ним относятся также естественные процессы.

Для правильной оценки фактического положения и выявления конкретных участков производства, на которых необходимо внедрять средства механизации и автоматизации, важное значение имеет объективный анализ структуры производственного процесса, состава и последовательности производственных операций. При анализе структуры производственного процесса он разбивается на стадии и операции.

Выявленные операции классифицируются по следующим признакам:

По назначению - технологические, транспортные (из них погрузочно-разгрузочные) и контрольные;

По характеру выполнения - механизированные (в том числе автоматизированные) и немеханизированные;

По периодичности выполнения - непрерывные и прерывные.

Прежде всего следует составить перечень операций при производстве каждого отдельного вида изделий. Если в ассортименте вырабатываемой продукции имеются родственные виды изделий с одинаковым составом и характером Операций, то такие виды целесообразно объединить в одну группу, например, на линии №3 вырабатываются все виды батонов. Количество операций для батонов составляет 182. Приводим сокращенный перечень операций и расчёт удельного веса Механизированных операций (в том числе автоматизированных) в % к общему числу операций в целом.

Из анализа структуры производственного процесса можно сделать вывод, что среди производственных операций преобладают транспортные (около 70%).

Доля технологических и контрольных операций относительно невелика: технологических - 10%, контрольных - 20-22%.

Примерно половину механизированных операций можно отнести к автоматизированным.

Абсолютное количество механизированных и автоматизированных операций сравнительно постоянно, а именно: механизированных - 90-100%, в том числе - 42-50.