Организация работы ресторана 1 класса на 240 мест

    Объем котлов для варки сладких блюд: 

                                                  V = Vс.б.*n, 

    где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня. 

Таблица 7 - Расчет объема котлов для варки соусов 

 

Таблица 8 - Расчет котлов для приготовления сладких блюд 

 
 

    Расчет  сковород и фритюрниц.

    Расчет  и подбор сковород и фритюрниц  производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для  расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

    Площадь чаши пода может быть определена двумя  способами.

    Для жарки штучных изделий она  определяется по формуле 

                                                        F = n*f / j, 

    где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;  f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. 

                                                  j = T/tц, 

    где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

    К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна 

                                                    Fобщ = 1,1* F. 

    Количество  сковород определяется по формуле 

                                                      n = Fобщ/Fст,  

    где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

    расчет  количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для  жарки изделий во фритюре определяется по формуле 

                                     V = (Vпрод+Vж)/K, 

    где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65). 

                                                   Vж = Gж/r, 

    где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .

    количество фритюрниц равно 

                                                   n = V/Vст, 

    Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы. 

Таблица 9 - Расчет количества сковород 

 

Таблица 10 - Расчет количества фритюрниц 

    Расчет  ведется на фритюрницу электрическую  ФЭ - 20М. 

    Расчет  плиты.

    При расчете жарочной поверхности плиты  следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

    Расчет  жарочной поверхности плиты для  посуды производится по формуле 

                                           F = n*f/j,  

    где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

    Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты  зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения: 

                                                j = 60/t, 

    где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

    Жарочная  поверхность плиты, используемая для  приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд: 

                   F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).

    К полученной жарочной поверхности плиты  прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции. 

                                         Fобщ = 1,3*F. 

    С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна 

                                              F= 1,1*0,3935 = 0,433 м . 

    Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку. 

    Расчет  жарочных шкафов.

    В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

    Количество  отсеков определяется по формуле 

                                       nот. = ånф.е/j, 

    где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.