Организация работы кафе 100 посадочных мест

Министерство  образования и  науки РФ

ГОУ СПО «Екатеринбургский  торгово-экономический  колледж» 
 
 

Курсовая  работа

по дисциплине:

«Организация  производства предприятий  Общественного питания»

тема:

«Организация  работы кафе на 100 посадочных мест». 
 

Выполнил студент гр.                           

Руководитель                                                             

Дата сдачи_______________________

Дата защиты_______________________ 
 
 

Екатеринбург 2011

Оглавление 

Введение_________________________________________________________3

1. Характеристика проектируемого предприятия_______________________6

Характеристика проектируемого цеха_______________________________10

Технологическая часть:___________________________________________14

3.1 Определение  пропускной способности предприятия________________14

3.2 Разработка  производственной программы предприятия_____________16

3.2.1 Расчет количества  блюд и напитков____________________________18

3.2.2 Разработка  ассортиментного перечня продукции_________________19

3.2.3 Составление плана-меню_____________________________________21

3.3 Расчет рабочей  силы__________________________________________24

3.4 Расчет и  подбор оборудования и инвентаря_______________________26

3.4.1 Подбор механического,  холодильного, теплового оборудования____27

3.4.2 Подбор инструмента  и инвентаря______________________________28

Заключение_____________________________________________________30

Список литературы_______________________________________________31

Приложение. Схема  цеха__________________________________________32 
 
 
 
 
 

Введение 

     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

     Индустрия массового питания находится  в процессе развития - растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

     С каждым годом массовое питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

     Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

     Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

     В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.

     Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации  работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение  количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.

     Структура курсовой работы включает в себя введение, технологическую часть, приложение и заключение. Отмечены характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. В технологической части представлены результаты разработки производственной программы предприятия, разработка плана-меню, определение численности производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика проектируемого предприятия 

     Предприятие общественного питание – это  предприятие, предназначенное для  производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления.

     Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.

     Предприятия общественного питания с полным циклом производства осуществляют обработку  сырья, выпускают полуфабрикаты  и готовую продукцию, затем сами реализуют её в торговом зале или  отправляют в кулинарные магазины и предприятия торговли. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны, бары, закусочные, кафе и т.п.

     Все предприятия общественного питания  подразделяют на 5 типов: ресторан, бар, кафе, закусочные и столовые.

     Ресторан  – это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные блюда, винно-водочные,  табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга и отдыха. Такое предприятие оказывает услугу питания квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.  Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. Существуют рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

     Бар – предприятие питания с барной стойкой с широким ассортиментом  алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков (в том числе смешанных), закусок, десертов и покупных товаров. Обслуживание в барах осуществляется барменами, официантами, прошедшими профессиональную подготовку. Различают бары: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, коктейль-бар и т.п.), по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар и др.).

     Закусочная  – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  из определённого сырья для быстрого обслуживания потребителей. Подразделяются на специальные такие, как кофейни, пиццерии, блинные, чайные и т.п. и  общего типа.

     Столовая  – это предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  с меню разнообразным по дням недели, делятся на общедоступные и закрытого  типа, по обслуживаемому контингенту  потребителей (школьные, заводские  и т.д.), по ассортименту реализуемой продукции (общие, диетические).

     Кафе  – предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом  блюд, с организацией отдыха потребителей. Различают кафе: по ассортименту реализуемой  продукции на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей на кафе, кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания на обслуживание официантами и самообслуживание; на специализированные и универсальные. Это предприятие реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки и покупные товары.

     Кафе  предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровоя фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

     Предприятие общественного питания «Белый ирбис» относится к типу предприятий – кафе. Располагается в центре города Екатеринбурга по улице Ленина 52, в КРК «Сити-центр» на 2 этаже. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Предприятие универсальное, средней мощности, частное. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Организовано музыкальное обслуживание. В кафе 100 посадочных мест.

     В состав  кафе «Белый ирбис» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер.  К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал. Кафе «Белый ирбис» работает с 10:00 до 24:00 без выходных.

     Вывод: Кафе «Белый ирбис»  соответствует  ГОСТуР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 
 
 

     2. Характеристика проектируемого цеха 

     Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

     Горячий цех размещен в наземном этаже  здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном  уровне с залом.

     Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

     Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.