Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

     Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов. 

3.5. Разработка графика выхода на работу

 

     На  приведенной схеме видно, что планируется применять линейно-функциональную структуру управления. Основу этой структуры составляет линейное управление, это позволит сохранить принцип единоначалия, а также обеспечить координацию деятельности всех подразделений.

      При этом руководители функциональных звеньев  одновременно являются линейными руководителями подчиненных им работников. Функциональные руководители не имеют права отдавать распоряжения не подчиненным им работникам.

      Так же видно, что есть элементы штабной  системы управления, так как вынесены как отдельные структуры юридический, экономический отделы и отдел кадров, а так же секретариат общего руководства. Данные отделы подчиняются лишь генеральному директору и являются как бы обособленными, то есть их работа заключается в проведении аналитической работы и разработке рекомендаций, что и является элементами штабной системы управления.

 

     Рис. 1 – Организационная схема управления проектируемого ресторана 

     Такая организация управления, на мой взгляд, наиболее эффективна, генеральный директор имеет возможность получать полную информацию от своих замов по поводу работы отдельных структурных подразделения, таким образом, может эффективно осуществляться краткосрочное планирование. Среднесрочное и долгосрочное планирование генеральный директор имеет возможность осуществлять, опираясь на рекомендации и проведенные анализы специалистов. 

Таблица 5 - Расчет заработной платы по категориям за месяц (тыс. руб.) 

3.6. Подбор инвентаря

 

     Разобраться в многообразии и возможностях кухонного  и ресторанного оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, не по силам. В зависимости от производителя разнится не только цена, но и качество оборудования. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, невысокое качество у российского оборудования для ресторанов. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена — у итальянского оборудования для ресторанов. Еще лучше — немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако, за нее придется выложить немалые деньги.

     С точки зрения экономии не стоит покупать для ресторана итальянский или  немецкий разделочный стол за сумасшедшие  деньги — лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если ресторан работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Об абсолютных величинах говорить сложно: они зависят и от площади помещения, и от класса оборудования. Чаще всего затраты на оборудование в среднем ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200–300 кв. м составляют 60–150 тыс. долл.

     Очень часто оборудование для ресторана, предоставляется фирмой–поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним.

холодильное оборудование: холодильные шкафы, витрины, холодильные камеры, морозильные лари и др.;

     тепловое  оборудование: электрические плиты, жарочные шкафы, пекарские шкафы, пароконвектоматы и др.;

     технологическое оборудование: овощерезки, мясорубки, картофелечистки, миксеры, тестомесы;

     барное  и фаст-фуд оборудование: блендеры, миксеры, свч-печи, кофе-машины, кофемолки;

     нейтральное, вспомогательное оборудование: ванны моечные, столы разделочные, полки, шкафы и др.;

     кассовые  аппараты; весы: механические, электронные, настольные, напольные.

     предметы  сервировки: фарфор (китайский - "Chan Wave", "Day", французский - "Arcopal", российский - "Богдановичи", "Дулево" и др.), фаянс, керамика, хрусталь, стеклянная и металлическая посуда, столовые приборы, наборы для специй, аксессуары для стола, украшения и др.;

     ресторанный текстиль: скатерти, салфетки;

     инвентарь для поваров, барменов, официантов: вилки, лопатки, ложки, ножи, подносы, штопоры, шампуры и др.;

     кондитерский  инвентарь: венчики, лотки, противни, насадки, сита, скалки, формы для выпечки;

     кухонная  посуда: кастрюли, котлы, гастроемкости, сковороды, чайники и др.

     Широкий ассортимент мебели: столы, стулья, барные стойки под заказ. 

 

4. Организация снабжения

4.1. Поставщики

 

     Ресторану следует иметь дело с несколькими  поставщиками, так как не каждый из них может разом поставить  всё необходимое, поэтому предполагается наладить контакты со следующими поставщиками:

     Блэк  Тайгер (Black Tiger)

     Тел.: (095) 230-4050, 230-4045, 230-9332

     Факс: (095) 230-93-92, 230-9332, E-mail: info@black-tiger.ru, Web: http://www.black-tiger.ru/

     Ассортимент:

     Птица: куры (крылья, окорочка, бедра, голень, филе, грудки, желудочки), утки (филе, печень, утка по-пекински), гуси, гусиная печень, кролики, мясо парное, свежемороженое: говядина, телятина, свинина, ягнятина, поросята молочные, мясо диких животных: олень, косуля, кабан, кенгуру, лось; фазан, куропатка, голубь, дикая утка; мясо страуса.

     Условия поставок:

     Доставка  в течение 24 часов, бесплатная доставка по Москве, товарный кредит, предоставление морозильных установок.

     Агама Трэйд

     Тел.: (095) 232-0486

     Факс: (095)216-9556, E-mail: info@agama.com.ru

     Ассортимент:

     Морские деликатесы: кальмары по-римски, осьминожки, тушки кальмара, кольца кальмаров, морской коктейль, мясо мидий по-датски, отборные креветки очищенные и неочищенные Agama.

     Условия поставок:

     Бесплатная  доставка при заказе на сумму от 3 тыс. рублей. Наличный и безналичный расчет. Отсрочка платежа.

     Ледово  Группа Компаний

     Тел.: (095)777-6077(многоканальный), (095)777-6078(отдел  по работе с клиентами)

     Факс: (095) 777-6076

     Web: http://www.ledovo.ru/

     Ассортимент:

     Креветки  копченные, креветки в рассоле, креветки подкопченные в рассоле, креветки с  ананасами, креветки в красном вине, креветки в йогурте с фруктами, осьминог в рассоле, осьминог в масле, мидии в рассоле, мидии подкопченные в рассоле, мидии в маринаде, щупальца кальмаров в рассоле, кольца кальмаров в рассоле, морской гребешок в рассоле, раковые шейки в рассоле, рапана в масле, морской коктейль, улитки виноградные, овощные смеси ризотто.

     Условия поставок:

     Предоплата, факторинг, отсрочка платежа, оплата по факту.

     Бонгрэн Европа Восток

     Тел.: (095) 261-3893, 261-3594 Факс: (095) 261-3893, 261-3594

     Ассортимент:

     Элитные французские сыры – твердые, голубые, плавленые, мягкие, свежие творожные  – Фоль Эпи, Сэнт-Агюр, Рамболь и др.

     Условия поставок:

     Через эксклюзивного дистрибьютора в  Москве.

     АйсБИТ

     Тел.: (095) 232-0288, 232-6645

     Факс: (095) 232-0288, 232-6645

     Email: popovich@icebit.ru

     Ассортимент:

     Семга, форель радужная речная, филе судака, хека, трески, тигровые, королевские и арктические креветки, морские коктейли, гребешки, лангустины, панированные полуфабрикаты.

     Условия поставок:

     Доставка 6 дней в неделю.

     ACT – Интернэшнл Инваэронмэнт

     Тел.: (095) 713-7936, 713-7927, 713-6190

     Факс: (095) 713-7936, 713-7927, 713-6190

     Ассортимент:

     Вина  из более 30 стран, виски от 40 производителей, коньяки ведущих коньячных домов, более 100 наименований водки, а также саке, граппа, херес, вермут, джин, бренди, шампанское, ликеры, текила и др.

     Условия поставок:

     Бесплатная  доставка.

     Askaneli Brothers

     Город: Москва Тел.: (095) 782-9399 Факс: (095) 782-9377

     Ассортимент:

     21 наименование грузинских вин  собственного производства, разлитых в бутылки, сувенирную глиняную упаковку и по технологии bag-in-box, в том числе Цинандали, Гурджаани, Твиши, Мукузани, Асканели, Саперави, Ахашени, Киндзмараули, Алазанская долина, Хванчкара, Оджалеши и тд. Торговые марки: АзкапеН и Кахетинская долина (Грузия); 6 наименований коньяков: Асканели 3, 5, 8 и 10 лет выдержки, АзкапеН ХО 20 лет выдержки, АзкапеН Ех1га ХО 50 лет выдержки.

     Условия поставок:

     Индивидуальная  работа с каждым клиентом.

     Дайкон  Континенталь

     Город: Москва

     Тел.:(095)933-3818

     Факс:(095)933-3818

     Email: daykon@co.ru

     Ассортимент:

     Свежие  грибы (шампиньоны, вешенки); грибы соленые, маринованные, замороженные, сушеные.

     Условия поставок:

     Услуги  по доставке. Наличный и безналичный  расчет, отсрочка платежа 1 0 дней. 

4.2. Формы поставок

 

     Заказчик  поручает, а Поставщик принимает  на себя осуществление поставки продовольственных товаров (далее - продукции)  в 2008 году  для проектируемого ресторана. Источник финансирования – заказчика.

     Сроки и условия поставки продукции, определяются в соответствии с графиком поставки продукции.

     Объем поставки в соответствии с заявками Заказчика.

     Продукция, поставляемая согласно настоящему Контракту  для нужд ресторана, должна соответствовать требованиям государственных стандартов  Российской Федерации, а продукция, подлежащая в соответствии с законодательством  Российской  Федерации  обязательной  сертификации, должна иметь сертификат соответствия качества.

     Качество  продукции Поставщик удостоверяет сертификатом соответствия качества, который предоставляется в котировочной заявке и при приеме продукции Заказчиком.