Организация работы ресторана 1 класса на 240 мест

 

     Составление расчетного меню.

     Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. 

3.2. Разработка плана меню

 

     Меню - это не просто инструмент продаж, каталог  кулинарных идей или способ предложить что-то клиентам.

     Меню - это:

     • каталог продаж;

     • инструмент рекламы;

     • важное средство информации;

     • источник гастрономических предложений;

     • хорошая памятка для клиента;

     • рабочая программа ресторана.

     Таким образом, меню должно информировать, помогать продавать, привлекать внимание, предлагать различные варианты, отражать стиль ресторана, удовлетворять клиентов, доставлять удовольствие и убеждать.

     Прежде  чем начать разработку меню, необходимо составить список необходимых для этого данных:

     • причины и цели создания ресторана;

     • категория клиентов (возраст, профессия, достаток и т.д.);

     • предпочтения клиентов (что они будут  заказывать);

     • уровень и вид обслуживания, наиболее подходящие для данной категории клиентов;

     • тип кухни, преобладающей в зоне конкуренции;

     • конкуренты и наиболее популярные направления  ресторанного бизнеса;

     • предполагаемый уровень прибыли;

     • расходы: стоимость продуктов, аренда помещения, зарплата персонала и т.д.;

     • сезонность продуктов;

     • время работы и количество посадочных мест;

     • наиболее часто используемые и наиболее продаваемые продукты.

     Кроме того, следует ознакомиться с меню других ресторанов и постараться понять, кто их потенциальные клиенты, чего они хотят, каковы их вкусы, сколько денег они могут истратить. Необходимо определить достоинства и недостатки конкурирующих ресторанов. Только после тщательного анализа рынка нужно попробовать составить свое меню - это искусство, которое называется инжинирингом меню.

     Планировать меню - значит определить, какие клиенты будут посещать ресторан, и знать, что, как, в каком количестве и по какой цене следует им предлагать. Перед тем как включить блюда в меню, нужно определить стандарты их приготовления, выяснить, легко ли приобрести те или иные продукты, сколько они стоят. Нужно представлять, как гарантировать фирменным блюдам ресторана отличное качество и приемлемое время приготовления, и не забывать, что для их продажи понадобится персонал, понимающий философию ресторана и разделяющий владельца взгляды на ресторанный бизнес. Только тогда блюда будут успешно продаваться. Кроме того, при составлении меню главное помнить, что меню должно помогать клиенту, а не запутывать его.

     Любое меню, пусть даже самое маленькое, имеет определенную структуру. Существует несколько принципов построения структуры меню. Остановимся на способе группирования блюд согласно российским стандартам общественного питания:

     • фирменные закуски и блюда;

     • холодные закуски и блюда;

     • горячие закуски;

     • супы;

     • горячие блюда;

     • десерты;

     • горячие напитки;

     • холодные напитки и соки;

     • кондитерские изделия.

     С первого по пятый раздел сначала  идут блюда из рыбы, затем – из морепродуктов, мяса, овощей, сыра и субпродуктов.

     Многие  рестораны во всем мире пользуются классификацией, в соответствии с которой все блюда можно разделить на четыре группы по степени их популярности и рентабельности

     В зависимости от специфики и расположения заведения нужно выбирать соотношение блюд в меню.

     Группировка блюд в меню

     Любимые коньки Звезды

     Лидеры  убытков 

     Традиционные блюда:

     • хорошо известны;

     • легко продаются;

     • просты в приготовлении;

     • рассчитаны на средний вкус.  

3.3. Разработка блюд в соответствии с коэффициентами потребления

 

     При составлении меню необходимо придерживаться следующих правил:

     1. Не смущать клиента, указывая разные способы приготовления (на пару, в печи, жарка, гриль, на сковороде и т.д.)

     2. Не допускать ошибку, предлагая  только блюда вареные, приготовленные на гриле или жареные. Всегда следует стараться сделать то, что полезнее.

     3. Не забывать о пище, с которой клиенту легче обойтись: без костей, без кожи и т.д. Такая еда всегда кажется более вкусной.

     4. Предоставить клиенту возможность  выбирать из такой гаммы горячих и холодных блюд, чтобы посетитель мог мысленно перенестись от тропиков к Северному полюсу.

     5. Во время больших праздников  предлагать особые блюда: блины  - на Масленицу, ягненка - на  Пасху, индейку - на Рождество,  чтобы заслужить благодарность  клиентов.

     6. Повышать популярность ресторана.  Нужно побеспокоиться, чтобы было  особое меню на каждый праздник (Рождество, 8 Марта, Праздник влюбленных и т.д.).

     7. Удивлять клиента, предлагая новые  соусы, новые блюда, сыры или  новые способы подачи блюд. Верные  и постоянные клиенты тоже  хотят сюрпризов.

     8. Менять меню, создавая разные меню - на завтрак, ужин, годовщину брака, день рождения, по случаю получения диплома, для лакомок и т.д.

     9. Обращать внимание и на детей.  Дети больше не хотят, чтобы  им предлагали полпорции: они  требуют свое меню.

     10. Не следует забывать, что самые  популярные десерты - легкие, те, что едят ложками (мороженое, крем, крем-карамель и т.д.). Если гость не заказывает десерта, то, скорее всего, он не очень доволен и хочет как можно быстрее уйти из ресторана. Отрицательную роль играет тот факт, что десерту просто не уделяется должного внимания.

     При составлении меню следует использовать язык, понятный клиентам:

     • в ресторанах фаст-фуд рекомендуется  применять много фотографий и  символических слов;

     • в пиццерии названия блюд должны быть как можно короче;

     • трактиру необходим простой, сердечный и «успокаивающий» язык;

     • традиционный ресторан должен предлагать меню, которое будет помогать клиенту, а не смущать его;

     • «деловой» ресторан должен использовать меню и язык, стимулирующие появление вопросов;

     • идеальный ресторан должен иметь меню, которое понятно представляет блюда, пробуждает фантазию, превращает процесс принятия пищи в особое событие.

     Создание  интересных названий и описаний может  стать сильным аргументом в пользу ресторана, когда посетители будут рассказывать о нем своим знакомым. Не говоря уже о том, что это способствует повышению лояльности клиентов к ресторану.

     При создании названий и описаний необходимо учитываются следующие основные факторы:

     • ценовая категория ресторана;

     • направление меню. Имеется в виду, какие кухни представлены, насколько они присущи именно для тех стран;

     • концепция дизайна помещения  ресторана;

     • организация обслуживания в ресторане;

     • рекламно-маркетинговая деятельность, которую вел ресторан до этого, как он преподносил себя на рынке.

     Прежде  чем начать работать над названиями, нужно для начала разобраться для каких типов ресторанов это может сработать как дополнительный привлекающий фактор, для каких это может оказаться полезным, а каким это просто не нужно или даже противопоказано. Далеко не все заведениям в меню требуются оригинальные названия и описания. Решение о том, нужно это или нет, принимается индивидуально на основе изучения ресторана. Да и далеко не для каждого блюда нужно переименование. В некоторых случаях этого просто нельзя допускать.

     Если  рассматривать процесс создания названия для ресторана и названия для меню, то во многих случаях это оказывается сложнее, поскольку названия в меню должны более точно отражать суть блюда. Название ресторана может быть более пространным и иметь более широкие рамки.

     Известные всем и любимые многими блюда  таят в себе угрозу. Повышенное содержание соли в фаст-фудовском ассортименте наносит удар прежде всего по детям. Так, группа активистов, регулярно проводящая независимые исследования (Consensus Action on Salt and Health, САSН), установила, что во взятом наугад блюде одной из сетевых пиццерий Pizza Hut уровень "белого яда" превышает дневную норму, рекомендованную шестилетнему ребенку, в целых четыре раза.

     Рекомендованная врачами максимальная суточная норма  соли составляет 6 г для взрослых, 5 г для детей 7 - 10 лет и 3 г для малышей 4 - 6 лет. Однако несмотря на все заверения монстров промышленности быстрого питания, полноценный обед обогатит" каждого члена семьи на 12 г соли, что превышает даже норму, рассчитанную для взрослых, в два раза. А уж для пятилетнего ребенка это означает четырехкратное превышение. Семейный завтрак содержит меньше соли - по 5,2 г на человека. Однако с учетом того, что одним приемом пищи семьи не ограничиваются, можно предположить, что дневная норма в этом случае также будет "побита". 

3.4. Составление таблицы реализации блюд

 

     Основой для составления этого расчета  являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: 

     nч  = nд*К 

     где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле: 

     К = Nч/Nд

     где Nч - количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

     Эти величины определяются по графику загрузки зала.

     Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

     Производственной  программой горячего цеха является ассортимент  приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. 

Таблица 4 - Производственная программа горячего цеха