Продукция, не соответствующая обязательным требованиям  государственных стандартов считается не соответствующей условиям котировочной заявки и не поставленной.

     Заказчик:

     поручает  Поставщику  осуществление  поставок  продукции  для   нужд  ресторана;

     обязуется передать Поставщику документацию и  информацию, необходимые для выполнения заказа на поставку;

     обеспечивает  оплату  продукции   поставляемой,   в соответствии с Контрактом;

     в случае полного или частичного невыполнения условий настоящего Контракта по вине Поставщика вправе требовать у него соответствующего возмещения;

     Поставщик:

     обязуется поставить продукцию для нужд ресторана, в объеме, сроки,  на условиях поставки  и надлежащего качества,  предусмотренные Контрактом,   а  также   обеспечить   Заказчика  всеми   необходимыми   документами   на поставляемую продукцию;

     осуществляет  поставки продукции своим транспортом, с использованием своей тары и за свой счет, выгрузка и погрузка возвратной тары - своими силами;

     При завершении этапа поставки продукции  или поставки продукции в целом Поставщик представляет Заказчику товаротранспортные накладные и счета-фактуры.

     В случае обнаружения несоответствия качества поставленной продукции условиям котировочной заявки и настоящего Контракта, либо недопоставки продукции должен быть составлен акт с перечнем дефектов (указанием иных несоответствий условиям поставки) либо с указанием размера недопоставки. Поставщик, в течение 5 дней, после получения данного акта без дополнительной оплаты обязан произвести замену указанной продукции и (или) поставить недостающее количество продукции. После замены в течение указанного срока Поставщиком указанной продукции и (или) поставки недостающего ее количества грузополучатель подписывает акт приемки продукции.

4.3. Определение площадей

 

     Площадь специально оборудованных помещений (открытых площадок), предназначенных для потребления готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также для проведения досуга. Площадь зала определяется на основании инвентаризационных и правоустанавливающих документов. Под термином "зал обслуживания посетителей в объекте общественного питания" понимается площадь, которая предназначена для потребления готовой продукции и проведения досуга. Если оборудованное для реализации кулинарной продукции помещение не предназначено для ее потребления или для проведения досуга, то объект следует классифицировать как "объект организации общественного питания, не имеющий зала обслуживания посетителей".

     Проектируемый ресторан работает в специально оборудованном помещении, предназначенном для реализации и потребления готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров. Именно это позволяет организации однозначно утверждать, что объект общественного питания существует. 

 

5. Подбор технологического оборудования

 

     Разобраться в многообразии и возможностях кухонного  оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, не по силам. В зависимости от производителя разнится не только цена, но и качество техники. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена — у итальянского оборудования. Еще лучше — немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако за нее придется выложить немалые деньги.

     С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги — лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Об абсолютных величинах говорить сложно: они зависят и от площади помещения, и от класса оборудования. Чаще всего затраты на оборудование в среднем ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200–300 кв. м составляют 60–150 тыс. долл.

     Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой–поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним. Все остальное оборудование обойдется около 50000 долл.

       Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования

       номенклатура  оборудования для горячего цеха предприятия  питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

       Тепловое  оборудование.

       Тепловое  оборудование предприятий питания  представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

       Технологический расчет теплового оборудования может  быть произведен:

• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

    Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

    В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

    Расчет  объема пищеварочных котлов.

    Расчет  объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

    Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

                               V = SVпрод + Vв - S Vпром, 

    где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ; 

                                            Vпрод = G/r, 

    где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ; 

                                          G = ( gр * n)/1000? 

    где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

    Для концентрированного бульона 

                                           Vв = G * nв, 

    для бульона нормальной концентрации 

                                          Vв = n*V1, 

    где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм  при норме супа 0,5 дм .

    При расчете объемов котлов для варки  бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Таблица 6 - Расчет объема котлов для варки бульонов 

 

    Объем промежутков находится по формуле 

                                               Vпром = Vпрод * b, 

    где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r ).

    Если  в результате расчета объема котла  для варки бульонов, а также  вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

    Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

    для варки набухающих продуктов 

                                                      V = Vпрод + Vв; 

    для варки ненабухающих продуктов 

                                                      V = 1,15 * Vпрод; 

    для тушения продуктов 

                                                      V = Vпрод. 

    Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

    Количество  воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.