Таблица 11 - Расчет жарочных шкафов 

 

    Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

    Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью  0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки. 

    Расчет  кипятильников, кофеварок.

    Расчет  необходимой производительности кипятильников  и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

    Время работы перечисленных аппаратов  определяется по формуле 

                                       t = Vр/Vст, 

    где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

    Расчет  кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая. 

                                           14*200=2,8 л. 

    Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100. 

    Холодильное оборудование.

    Основным  холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

    Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

    В горячем цехе холодильные шкафы  рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

    В данном предприятии примем холодильный  шкаф ШХ - 0,7. 

    Механическое  оборудование.

    Механическое  оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций. 

    Расчет  вспомогательного оборудования.

    Расчет  вспомогательного оборудования ведется  с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле 

                                              L=N*l,

    Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

    Количество  столов будет равно 

                                                     n = L/Lст, 

    где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м. 

                                             L = 3 * 1,25 = 3,75м. 

    Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

    Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500. 

 

Заключение

 

     Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

     Радушно встретить, быстро и вкусно накормить  людей, создать им все условия  для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий.

     Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм – путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

     От  правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

     Культура  обслуживания – один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

     Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обликом) является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.

     Удовлетворение  личных потребностей населения в  пище предусматривает ее производство и организацию потребления., которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями жизни общества и выступают в индивидуально- или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

     Общественное  питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

     С помощью общественного питания  решается ряд социальных проблем. Прежде всего люди, занятые здесь, получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию

     Т.о., социальное и экономическое назначение подотрасли состоит в том, чтобы  наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворить потребности людей в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным и освободить женщину от непроизводительного труда в домашнем хозяйстве.

     Развитие  общественного питания и его  повседневная деятельность осуществляется на основе выполнения предприятиями взаимосвязанных комплексных групп функций: производственных, торговых и функций по предоставлению потребителям услуг, связанных с приемом пищи непосредственно на предприятиях.

     Определяющими являются производственные функции. В  процессе их выполнения завершается создание потребительной стоимости и стоимости готовых пищевых продуктов.

     Необходимое условие взаимосвязи и непрерывного взаимодействия процессов производства, обмена и потребления в пределах комплексной деятельности предприятий общественного питания - торговые функции. С их помощью осуществляются процессы доведения до населения произведенной продукции и смены ее товарной формы на денежную.

     Третья  группа функций общественного питания  связана предоставлением потребителям услуг. Она осуществляется путем создания условий для приема пищи населением в течение рабочего дня или во внерабочее время.

     Пропускная  способность имеющихся столовых, кафе и ресторанов, качество пищи во многом зависит от технологии ее приготовления, в соответствии с которой предприятия можно с определенной условностью подразделить на три группы:

     1. Все технологические процессы  от первичной обработки сырья  до окончательного приготовления пищи и ее потребления осуществляются на одном предприятии.

     2. процесс приготовления пищи частично  разделен между предприятиями: одни производят полуфабрикаты, другие - готовят блюда и обслуживают посетителей.

     3. Приготовление и потребление  полностью разделены. На высокомеханизированных предприятия до полной готовности создается продукция, которая соответствующим транспортом по графику доставляется в пункты потребления, где, в случае необходимости, ее только подогревают. 
 

 

Список  использованной литературы

 

1. Федеральный закон “О государственной поддержке  малого предпринимательства в РФ” от 14 июня 1995 г. № 88-ФЗ.
2. Закон РФ “О бухгалтерском учете” от 21 ноября 1996 г. № 129-ФЗ.
3. Федеральный закон “О несостоятельности (банкротстве)” от 10 декабря 1997 г.
4. Положение о бухгалтерском учете отчетности в РФ, утвержденное приказом Минфина РФ от 26 декабря 1994 г. № 170 в редакции изменений и дополнений, сообщенных приказом Минфина РФ от 19 декабря 1995 г. № 130.
5. Положение по бухгалтерскому учету “Учетная политика предприятий”, утвержденное приказом Минфина РФ от 28 июля 1994 г. № 100 (ПБУ 1/94).
6. Положение по бухгалтерскому учету “Бухгалтерская отчетность организации”, утвержденное приказом Минфина РФ от 8 февраля 1996 г. № 10 (ПБУ 4/96).
7. Положение по бухгалтерскому учету “Учет основных средств”, утвержденное приказом Минфина России от 3 сентября 1997 г. № 65 н (ПБУ 6/97).
8. Приказ Минфина РФ “О годовой бухгалтерской отчетности организации” и “Инструкция о порядке заполнения форм годовой бухгалтерской отчетности” от 12 ноября 1996 г. № 97.
9. Артеменко В.Г., Беллендир М.В. Финансовый анализ: Учебное пособие. - М.: “ДИС”, НГАЭ и У, 1997 г.
10. Балабанов И.Т. Основы финансового менеджмента. - М.: Финансы и статистика, 1995 г.
11. Басапов М.И. Анализ хозяйственной деятельности. - М.: Экономика, 1990 г.
12. Донцова Л.В., Никифорова Н.А. Составление и анализ годовой бухгалтерской отчетности. - М.: ИКЦ “ДИС”, 1997 г.
13. Донцова Л.В., Никифорова Н.А. Анализ бухгалтерской отчетности. -М.: ИКЦ “ДИС”, 1998г.
14. Ефимова О.В. Финансовый анализ. - М.: Бухгалтерский учет, 1996 г.
15. Ковалев В.В. Финансовый анализ. Издание 2-е, переработанное и дополненное. - М.: Финансы и статистика, 1997 г.
16. Ковалев А.И., Привалов В.П. Анализ финансового состояния предприятия. Издание 2-е, переработанное и дополненное. - М.: ЗАО “Центр экономики и маркетинга”, 1997 г.
17. Козлова Е.П., Парашутин Н.В., Бабченко Т.Н., Галанина Е.Н. Бухгалтерский учет. Издание 2-е, дополненное. - М.: Финансы и статистика, 1996 г.
18. Маркарьян Э.А., Герасименко Г.П. Финансовый анализ. - М.:
19. “ПРИОР”, 1997г.
20. Соболева З.Г. Бокупова Р.Б. Справочник руководителя общественного питания. - М.: Экономика, 1986 г.