Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Февраля 2012 в 13:16, курсовая работа
Целью дипломной работы является разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, и в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация производства, складского хозяйства, обслуживания, приводятся технологические расчеты и описываются все аспекты производственной деятельности предприятия, производится расчет экономической эффективности его деятельности.
Введение
1. Технико-экономическое обоснование предприятия
2. Технологические расчеты
2.1 Производственная программа
2.1.1 Расчет количества потребителей
2.1.2 График загрузки торгового зала
2.1.3 Расчет количества блюд
2.1.4 Расчет реализации покупных товаров
2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
2.1.6 План - меню (разработка)
2.1.7 Расчет потребного количества сырья
2.2 Проектирование складских помещений
2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов
2.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов
2.2.4 Кладовая овощей
2.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха
2.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха
2.3.2 Расчет численности бригады овощного цеха
2.3.3 Расчет, подбор оборудования
2.3.4 Расчет площади овощного цеха
2.3.5 Проект мясо - рыбного цеха
2.3.6 Разработка производственной программы
2.3.7 Определение количества сырья подлежащего механической обработке
2.3.8 Расчет численности бригады
2.3.9 Расчет и подбор механического оборудования
2.3.10 Расчет площади цеха
2.4 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха
2.4.1 Проект и расчет производственной программы
2.4.2 Выбор режима работы
2.4.3 Выделение технологических линий
2.4.4 Составление графика реализации
2.4.5 Расчет и подбор технологического оборудования
2.4.6 Расчет численности бригады горячего цеха
2.4.7 Расчет площади горячего цеха
2.4.8 Расчет производственной программы холодного цеха
2.4.9 Расчет и подбор холодильного оборудования
2.4.10 Расчет рабочей силы для холодного цеха
2.4.11 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
2.5 Расчет моечной столовой посуды
3. Организация производства и обслуживания
4. Технико-химический контроль качества продукции
5. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
5.1 Производственные факторы воздействия. Анализ опасных и вредных производственных факторов
5.2 Техника безопасности. Электробезопасность
5.3 Требования к производственному оборудованию
Литература
1500
1100
800
800
800
800
800
800
800
0,8
0,96
0,4
0,4
1,92
1,2
0,88
холодильный
шкаф
кипятильник
вставка
вставка
вставка
стелаж
производственный
ванна
моечная
раковина для рук
ШХ-0,7
КНЭ-100
В-500
В-400
В-300
СП-125
ВМ-1
1
1
1
1
2
1
1
1
800
400
500
400
300
400
630
500
800
600
800
800
800
600
630
700
0,64
0,24
0,4
0,32
0,24
0,24
0,397
0,2
Итого
10,021
Общая
площадь горячего цеха составляет 10,021/0,3
= 33,4м .
2.4.8
Производственная программа
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.
Таблица
36
Вид блюда
Процентное соотношение блюд от:
Количество
блюд,
шт.
общего количества
данной группы
Холодные
блюда
салаты
(рыбные, мясные)
кисло-молочные
продукты
бутерброды
Сладкие
блюда и горячие
напитки
25
25
60
20
20
20
817
489
163
163
817
Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемое за день.
Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.
Таблица
37
Производственная
программа холодного цеха
Нормативный документ
Наименование блюда
Выход, гр.
Количество
блюд, порц.
Техн.
карта
Н. рец.
134
Н. рец.
72
Н. рец.
98
Н. рец.
65
Н. рец.
48
Н. рец.
100
Н. рец.
126
Н. рец.
159
Н. рец.
36
Н. рец.
103
Н. рец.
15
Н. рец.
38
Н. рец
75
Н. рец. 69
Холодные
закуски
15. Икра
щучья
16. Ассорти
рыбное
17. Сельдь
маринованная
18. Сельдь
по-киевски
19. Салат
морской
20. Салат
«Полонынский»
21. Винегрет
овощной
22. Салат
из картофеля с фасолью
23. Салат
с мясом
24. Салат
из мяса и овощей
25. Ассорти
мясное
26. Заливное
из тушенного мяса
27. Грибы
маринованные с перцем
28. Закуска
украинская
29. Творожная закуска с овощами
75
150
150
200
220
230
250
300
205
220
200
250
150
225
200
877
87
68
68
42
56
68
68
102
86
49
72
108
89
75
97
Н. рец.
43
Н. рец.
34
Н. рец.
512
Н. рец.
324
Н. рец.
300
Н. рец.
275
Н. рец.
278
-------
-------
-------
Сладкие
блюда
11. Галушки
яблочные
12. Десерт
из тыквы
13. Крем
Киевский
14. Сливы
в тесте
15. Узвар
16. Квас
«Украина»
17. Кыселица
18. Мороженное
Киевское
19. Мороженное
фруктовое в ассортименте
20. Мороженное с шоколадом
150
150
125
125
150
200
200
125
125
125
31
31
31
31
31
31
31
31
31
31
Рец.
1058
Рец.
1060
Рец.
1058
-------
-------
-------
-------
Техн. карта
Холодные
напитки и соки
9. Коктейль
молочный
10. Коктейль
фруктовый
11. Коктейль
шоколадный
12. Сок
клюквенный
13. Сок
апельсиновый
14. Сок
ягодный
15. Сок
тыквенный
16. Кофе глясе
200
200
200
200
200
200
200
150
23
14
18
13
24
9
18
12
Режим работы цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается с открытием зала, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха проектируемого молодежного кафе «Червона Калина» с 10 - 00 до 3 - 00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.
2.4.9
Расчет холодильника для
Таблица
38
Наименование продукта
Суточное
количество продукта
Яйцо
5,6 кг.
Майонез
2 кг.
Сыр
3 кг.
Масло сливочное
1,7 кг.
Молоко
3 кг.
Сметана
2 кг.
Масло растительное
4 кг.
Колбаса с/к
2 кг.
Колбаса вареная
3 кг
Наименование продуктов
Суточное
количество продукта
Помидоры св.
Информация о работе Организация работы ресторана на 80 посадочных мест