Организация работы ресторана на 80 посадочных мест

Высота производственных помещений должна быть не менее 3 - 3,3 м; стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 м. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к  трапу для стока воды. При установке  модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования.

     Для обеспечения хорошего естественного  освещения производственных помещений  соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном  освещении целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный  поток света и меньше расходуют  электроэнергии.

     Важно также правильно организовать каждое рабочее место.

     Рабочее место - часть производственного  цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операции, оснащается необходимым оборудованием  и инвентарем. Рабочее место может  быть специализированным и универсальным. Площадь каждого рабочего места  должна быть достаточной для удобной  работы. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 м. Инструмент и инвентарь  размещаются от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости  располагают в глубине стола  на расстоянии вытянутой руки, разделочную  доску перед собой.

     Качество  работы цехов во многом зависит от правильной организации рабочих  мест, оснащения их оборудованием, посудой  и инвентарем.

     В молодежном кафе «Червона Калина» используется модульное оборудование, линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операции технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади.

     Над тепловым оборудованием устроены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен  жироулавливающими фильтрами.

     Рабочие места должны быть расположены вне  зоны перемещения механизмов, сырья, готовой продукции и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управлениями ими.

     Рабочие места оснащаются в зависимости  от числа работников, занятых в  производственном процессе, полными  наборами инструментов, приспособлений, посуды и т.д.

Требования к технологическим  процессам

На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные  приборы должна быть техническая  документация.

     Безопасность  производственных процессов может  быть обеспечена:

- выбором технологических  процессов, приемов и режимов  работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий  на работников;

- применением оборудования, не являющегося источником травматизма;

правильным размещением  технологического оборудования;

профессиональным  отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков  безопасности труда;

- применением средств  защиты работников.

     Для предотвращения образования и попадания  в воздух производственных помещений  вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:

     - строго  соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;

     - места  возможного выделения пыли, токсичных  и дурно пахнущих химических  веществ, избыточного тепла и  влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией.

     При возникновении ситуации, которые  могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям. На отдельных  технологических операциях рекомендуются  следующие способы уведомления:

     - оборудование  холодильных камер свето-звуковой сигнализацией;

     - отключение  системы автоматики рекомендуется  сопровождать звуковым сигналом  и немедленным переводом установки  на ручное обслуживание.

     Звуковой  сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться при дневном электрическом освещении.

     Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного  излучения следует:

     - применять  секционно-модульное оборудование;

     - максимально  заполнять посудой рабочую поверхность  плит;

     - своевременно  отключать секции электроплит  или переключать их на меньшую  мощность;

     - на  рабочих местах у теплового  оборудования применять воздушное циркулирование;

     - регламентировать  внутрисменные режимы труда и  отдыха работающих.

     Для снижения физической нагрузки необходимо:

     - не  допускать подъем, переноску и  перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные  предельные нормы;

     использовать  специальные тележки с подъемным  устройством для снятия с плиты  и перевозки котлов с горячей  пищей и т.д.

       5.2 Техника безопасности. Электробезопасность

     Опасность поражения людей электрическим  током зависит от конструкции  электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов.

     Основные  причины электротравм:

     - неудовлетворительное  ограждение токоведущих частей  от случайного прикосновения;

     - низкий  уровень соприкосновения изоляций  токоведущих частей;

     выполнение  работ под напряжением без  соблюдения необходимых мер безопасности;

     - неудовлетворительное  заземление электроустановок;

     - несоответствие  машин, аппаратов, кабелей и  проводов условиям эксплуатации. Контакт с электрооборудованием  на предприятии имеет большое  число людей, причем, мало знающих  опасность электрического тока. Поэтому, очень важно на стадии проектирования разработать защитные мероприятия (ГОСТ 12.1.030-81 СС БТ. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление).

     В обеспечении  безопасности персонала при эксплуатации электроустановок важную роль играют различные средства и предохранительные  приспособления. К защитным средствам  относятся : штанги, изолирующие клещи для замены плавких предохранителей, указатели напряжения, лестницы, площадки, резиновые диэлектрические перчатки, галоши,   коврики и т.п. Все изолирующие защитные средства подвергаются периодическим испытаниям.

     Повреждение изоляции токоведущих частей является основным источником и причиной многих несчастных случаев. Для защиты людей  от напряжения возникающего на отдельных частях оборудования и конструкциях, на которых оно монтируется при повреждении изоляции применяют три основных мероприятия: заземление, зануление и защитное отключение.

     Сущность  защиты с помощью устройства заземлений заключается в создании такого заземления, которое обладало бы сопротивлением, достаточно малым для того, чтобы  падение напряжения на нем не достигало  значения, опасного для человека.

     Зануление - преднамеренное, с целью обеспечения электробезопасности соединение металлических частей электроустановки, нормально не находящихся под напряжением, с глухо-заземленной нейтралью источника питания, при помощи нулевого рабочего или защитного провода.

     Механическое  оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование и т.д. должны быть заземлены. Шины и провода защитного заземления (зануления) должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет. В помещениях с повышенной электроопасностью электропровода должны заключаться в трубы.

     5.3 Требования к производственному  оборудованию

     Общие требования безопасности

     Производственное  оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании.

     Производственное  оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ (в том  числе пожароопасных), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения  к оборудованию устройств, удаляющих  вредные вещества.

     Конструкция производственного оборудования должна исключить, или ограничивать безопасным уровнями, воздействие на работников вредных излучений.

     Части оборудования, механическое повреждение  которых может вызвать возникновение  опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить  случайное повреждение работниками  или средствами технического обслуживания.

     Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов  не должны превышать допустимых значений.

     Защитные  ограждения должны легко сниматься  для санитарной обработки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.

     Конструкция запорных устройств должна исключать  возможность его случайного открытия. Стационарное незакрепленное оборудование должно быть устойчивым, ограждения и  предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый  движущимися деталями оборудования.

     Оборудование, работающее под давлением должно иметь контрольно-измерительные  приборы, аварийную, предупредительную  и технологическую сигнализацию.

     Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной  динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.

     Производственное  оборудование необходимо оснащать аппаратом  аварийного отключения, который монтируется  на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению  с другими кнопками.

     Санитарная  обработка, разборка, чистка мойка оборудования производится после полного отключения его от источников питания, полной остановки подвижных и  вращающихся частей, а теплового оборудования - после полного остывания нагретых поверхностей.

     Требования  безопасности при эксплуатации механического  оборудования.

     К эксплуатации механического оборудования допускаются  лица, прошедшие инструктаж на рабочем  месте.

     Перед включением механического оборудования следует проверить, нет ли в рабочей  камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.

     Пуск  машины разрешается только при наличии  на всех движущихся частях ограждений.

     Загрузку  или проталкивание продуктов  внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении  постороннего шума, прекращения подачи электроэнергии во время работы необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину.

     Для обеспечения нормальной работы машины требуется очистка их рабочих  частей от остатков продуктов и мойка  после каждой производственной операции, а также систематическая регулировка, смазка.

     В проектируемом  молодежном кафе планируется использовать следующие виды механического оборудования: привод универсальный ПУ - 0,6, универсальная  резательная машина.

     Сменный рабочий механизм следует устанавливать  в привод и вынимать из него только при выключенном электродвигателе.

     Загружать механизм продуктами следует после  того, как двигатель начнет вращаться.

     Ножи  резательной машины должны быть надежно  прикреплены к диску. Все сменные  части должны легко насиживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться.

     Проталкивать  продукты в рабочую камеру допускается  только толкачом или лопаткой.

     Требования  безопасности при эксплуатации электротеплового оборудования.

     Электронагревательное оборудование работающее под давлением, должно быть снабжено:

     - контрольно-измерительными, предохранительными и регулирующими  устройствами;

     - автоматическим  редуцирующим устройством с манометром  и предохранительным клапаном, если  рабочее давление среды меньше, чем у источника давления.