Организация работы ресторана на 80 посадочных мест

     Ветчина  

     Подготовка. нарезка 

     Предварительно  подготовленные порционные куски ветчины  варят при температуре нарезают тонкими ломтиками  

     Картофель  

     Варка, очистка. Нарезка  

     Промытые  клубни картофеля варят при температуре 100 градусов в течении 40 мин. Охлаждают, очищают нарезают мелкими кубиками  

     Маринованные  грибы 

     Подготовка, нарезка 

     Подготовленный  соответствующий качественным показателям  продукт нарезают ломтиками  

     Свекла   

     Подготовка, нарезка 

     Подготовленный  варят при температуре 100 градусов в течении 40 мин. соответствующий качественным показателям продукт натирают на средней терке   

     Яйца 

     Варка, нарезка 

     Промытые  яйца отваривают в течении 5-7 минут при температуре 100 градусов Цельсия. Охлаждают нарезают мелкими кубиками   

     Сметана  

     Проверка  качества  

     ------  
 
 

     Расчет  коэффициента стандартизации производится по формуле 

     К = N1/N2*100 

     Где N1- количество стандартизованного сырья 

     N2 - общее количество сырья 

     В нашем  случае имеется 7 видов сырья из которых 1 не имеет стандарта следовательно 6/7*100 = 0,85% 

     Таблица 45 

     Контроль  качества технологического процесса 

     Наименование  технологической операции 

     Поверяемые  параметры 

     Аспект  качества на которые влияет операция  

     Нарезка  

     Все продукты мелкими кубиками для обеспечения  соответствующих технологических  требований  

     Лучшая  усвояемость продукта. Обеспечение  надлежащего внешнего вида  

     Варка  

     Соблюдение  температурных и временных режимов  до полной готовности  

     Повышение вкусовых и энергетических параметров достижение максимальной усвояемости  продукта.   
 
 

     Таблица 46 

     Показатели  качества блюда 

     Наименование  показателя качества 

     Характеристика  показателя качества 

     Методы  определения  

     Внешний вид 

     Привлекательный, вызывающий аппетит, продукты свойственные рецептуре, свежий без признаков порчи, компоненты салата равномерно распределены и нарезаны  

     Оргонолептиеческий   

     Запах 

     Свойственный готовому блюду и продуктов использованных для его изготовления, без посторонних запахов 

     Оргонолептиеческий  

     Вкус   

     Приятный, соответствующий заложенным продуктам определяющих вкусовую гамму, без посторонних привкусов  

     Оргонолептиеческий  

     Консистенция   

     Упругая, при перемешивание рассыпчатая свойственная салату  

     Оргонолептиеческий  

     Физико-химические свойства   

     Масса  

     280 гр. 

     Гравиметрическим  способом (взвешивание)   

     Содержание  сухих веществ  

     30% - 62 гр. 

     Высушивание в сушильном шкафу   

     Содержание  жира  

     6.5 

     Метод сокслета   
 

     5. Безопасность  жизнедеятельности и охрана труда

     5.1. Производственные  факторы воздействия.  Анализ опасных  и вредных производственных  факторов 

В зависимости от вида организаций общественного  питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.

В проектируемом  молодежном кафе «Червона Калина» на работников возможно действие следующих производственных факторов. 

     К физическим факторам относятся:

- движущиеся машины  и механизмы, подвижные части  технологического оборудования, перемещаемые  товары, сырье и тара;

- напряжение в  электрической цепи, замыкание которой  может произойти через тело  человека;

- острые кромки, заусенцы  и шероховатости на поверхностях  инструментов, оборудования, инвентаря,  товаров и тары;

- повышенная или  пониженная температура поверхностей  оборудования, товаров, сырья и  продукции;

- повышение или  понижение температуры, влажность  и подвижность воздуха рабочей  зоны;

- тепловое (инфракрасное) излучение;

- повышенный уровень  шума на рабочем месте;

- вибрация;

- наличие статического  электричества;

- повышенный уровень  электростатических полей;

- недостаточная освещенность  рабочей зоны;

- отсутствие или  недостаток естественного света.

К химическим факторам относятся:

- содержание в  воздухе рабочей зоны производственных  помещений пыли, в том числе  растительного и животного происхождения;

- содержание в  воздухе рабочей зоны производственных  помещений токсичных химических  веществ.

     К психофизиологическим факторам относятся:

     - физические  перегрузки;

- нервно-психические  перегрузки (перенапряжение анализаторы,  монотонность труда, эмоциональные  перегрузки).

Влияние на человека перечисленных факторов обусловлено  характером его трудовой деятельности, питанием, бытовыми условиями и т.д.

Специфической особенностью труда работников общественного  питания является большое нервное  напряжение, вызываемое необходимостью общения в процессе работы со многими  и очень разными людьми. Сила воздействия  нервно-психологического фактора зависит  от продолжительности рабочей смены, фиксированного положения корпуса  при работе, монотонности и интенсивности труда и т.д. 

     Гигиенические критерии условий труда

Состояние микроклимата (температура воздуха, температура  поверхностей, относительная влажность  воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность  теплового излучения на рабочих  местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленных  санитарными нормами и правилами. Оптимальные величины показателей  микроклимата необходимо соблюдать  на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются  работы, связанные с нервно-эмоциональным  напряжением.

Допустимые величины показателей микроклимата устанавливаются  в случаях, когда по технологическим  требованиям, технически и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.

       Таблица 47 

     Оптимальные параметры микроклимата для теплого  периода времени 

     Производствен-ные помещения 

     Категория работ по уровню энергозатрат, Вт 

     Темпе-ратура воздуха, 

     0С 

     Темпера- туры поверхностей,

0С Относи-тельная влажность,      

                          % Скорость движения воздуха,м/с 

Обеденный зал IIа 20-22 19-23 60-40 0,2  

                                                IIб 19-21 18-22 60-40 0,1  

                                                IIа 20-22 19-23 60-40 0,2 

Допустимый верхний  предел температуры воздуха на рабочем  месте 280С. Допустимая скорость движения воздуха в производственных помещениях в холодный и переходный периоды - до 0,3 м/с, в теплый - до 0,5 м/с.

Кроме этих факторов, в горячих цехах предприятий  общественного питания неблагоприятное  воздействие на организм работника  оказывает тепловое излучение от жарочной поверхности нагретых плит (максимальное воздействие), и другого  теплового оборудования.

По санитарным нормам допустимая величина интенсивности  инфракрасного излучения составляет 1 Дж/см2. мин. Интенсивность излучения зависит от температуры, величины излучающей поверхности, степени ее загрузки.

Требования к вентиляции производственных помещений

Вентиляционные системы  должны обеспечить необходимые метеорологические  условия и чистоту воздуха  на рабочих местах.

Горячий цех кафе должен быть оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо- и паровыделяющим оборудованием. Приточный воздух в горячий цех следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения - в верхнюю зону.

     В молодежном кафе с обслуживанием официантами  следует применять подачу приточного воздуха в горячий цех через  помещение раздаточной, подавая в него дополнительно 35% воздуха, необходимого для горячего цеха, а 65% подавать непосредственно в цех.

     При облучении лучистым тепловым потоком  поверхностной плотностью 140Вт/м2 и более должно быть предусмотрено воздушное душирование постоянных рабочих мест.

     Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать  раздельным для следующих групп помещений:

     - для  посетителей;

     - производственных (допускается соединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячего цеха и общеобменную вентиляцию);

     - охлаждаемых  камер.

Количество воздуха, удаляемого из горячего цеха с помощью  местной вытяжной вентиляции должно составлять 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной - 35%.

Требования  к освещению.

Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение.

Для электрического освещения следует применять  газоизоляцию лампы. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецелесообразности использования разрядных ламп.

Для местного освещения  рабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающимися отражателями. Светильники должны располагаться таким образом, чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения работников.

Освещенность рабочей  поверхности, создаваемая светильниками  общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой  величины для комбинированного освещения  при тех источниках света, которые  применяются для местного освещения.

При этом освещенность должна быть не менее 200 мс при газоразрядных  лампах, не менее 75 мс при лампах накаливания. Освещенность проходов и участков, где работы не производятся, должна составлять не более 25% нормируемой  освещенности.

Рационально организованное освещение должно обеспечить достаточную  освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, исключать слепящее действие света и образование  густых и резких теней.

Требования к производственным помещениям,

организации рабочих мест.

На проектируемом  предприятии организуется поточность технологического процесса, это позволяет  интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда.

Размещение производственного  оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные  потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда.