Организация работы ресторана на 80 посадочных мест

     Ресторан  оснащен технологическими линиями  приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют  тремя параллельными линиями: в  средней части цеха в одну линию  устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют  рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой -- для вторых блюд, соусов и гарниров.

     Основные  виды оборудования горячего цеха -- плиты, пище-варочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и - стеллажи.

     В суповом  отделении в соответствии с технологическим  процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

     Поскольку в ресторане первые блюда готовят  и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых  готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.

     Овощи для приготовления заправочных  супов пассеруют в сотейниках, причем в небольшом количестве.

     В суповом  отделении организуют три рабочих  места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулябяки, расстегаи, пирожки и др.)

     Для приготовления бульонов устанавливают  пищеварочные котлы типа КПЭСМ-60, КПЭ-160 и производственный стол для выполнения вспомогательных операций. Первые блюда  готовят на плите ПЭСМ-4Ш, которая  может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами ВНЦ-2 для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой. Отпускают первые блюда потребителям при температуре не ниже 75 °С.

     Соусное отделение предназначено для  приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

     Основным  оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров, в небольших количествах используют наплитную посуду.

     В соусном  цехе ресторана организуют три рабочих  места: для жарки и пассеро вания продуктов; дли варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

     Работа  повара соусного отделения состоит  из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами, получение продуктов, необходимых  для приготовления блюд, подбор посуды.

     На  рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7 л, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки  шашлыков.

     Работу  горячего цеха возглавляет повар VI разряда, который несет ответственность  за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные  блюда. В бригаде поваров, ответственных  за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров V и VI разрядов (кроме  бригадира).

     2.4.4 Составление графика реализации

     Основой для составления этого расчета  являются график загрузки зала и расчетное  меню. Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

     nч = nд*К,

     где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

     К = Nч/Nд,

     где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

     Эти величины определяются по графику загрузки зала.

     Сумма коэффициентов пересчета за все  часы работы зала должна быть равна  единице, а сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

     2.4.5 Расчет и подбор технологического  оборудования

     Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для  выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

     Номенклатура  оборудования для горячего цеха предприятия  питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов  оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических  процессов производства и отдельных  технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

     Тепловое  оборудование.

     Тепловое  оборудование предприятий питания  представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления  пищи, разогрева и поддержания  требующейся температуры блюд и  кулинарных изделий.

     Технологический расчет теплового оборудования может  быть произведен:

     - по  количеству кулинарной продукции,  реализуемой в течение дня  или определенного промежутка  времени (2-3) работы предприятия  (расчет объема стационарных варочных  котлов);

     Таблица 26 

     Реализация  блюд в зале ресторана 

     Наименование  блюд 

     Количество 

     Часы  реализации  

     реализован- 

     10-11 

     11-12 

     12-13 

     13-14 

     14-15 

     15-16 

     16-17 

     17-18 

     18-19 

     19-20 

     20-21 

     21-22 

     22-23  

     ных блюд,шт 

     коэффициент пересчета  

     0,053 

     0,053 

     0,053 

     0,069 

     0,139 

     0,157 

     0,139 

     0,088 

     0,069 

     0,053 

     0,035 

     0,046 

     0,046  

     Количество  блюд, реализованных за час ,шт.  

     Фирменные блюда 

     Горячие закуски 

     Первые  блюда 

     Карп  фаршированный 

     караси, запеченные под сметанным соусом 

     Жаркое  по-киевски 

     Битки Украинские 

     Баранина  по-крымски 

     Врещанка 

     Свинина, тушенная с капустой и яблоками 

     Голубцы украинские 

     Утка тушенная с вишнями 

     Котлеты по-киевски 

     Каша  грибная чумацкая 

     Вареники  с творогом и сметаной 

     Вареники  с картофелем 

     Галушки творожные 

     сырники по-киевски  

      54 

     125 

     150 

     50 

     70 

     97 

     60 

     40 

     80 

     50 

     9 

     20 

     25 

     15 

     25 

     85 

     92 

     24 

     7 

     20 

      - 

     7 

     4 

     4 

     5 

     5 

     2 

     2 

     2 

     3 

     - 

     1 

     1 

     1 

     1 

     5 

     5 

     1 

     - 

     2 

      - 

     7 

     4 

     5 

     6 

     5 

     2 

     2 

     2 

     3 

     - 

     1 

     2 

     1 

     2 

     5 

     5 

     1 

     - 

     2 

      - 

     7 

     4 

     5 

     6 

     5 

     2 

     2 

     2 

     3 

     - 

     1 

     2 

     1 

     2 

     5 

     5 

     2 

     - 

     2 

      4 

     9 

     5 

     6 

     7 

     7 

     3 

     2 

     3 

     3 

     1 

     1 

     2 

     1 

     2 

     6 

     6 

     2 

     1 

     2 

      9 

     17 

     10 

     13 

     15 

     14 

     6 

     5 

     6 

     6 

     1 

     3 

     3 

     2 

     3 

     12 

     13 

     3 

     1 

     3 

      11 

     20 

     11 

     14 

     16 

     15 

     6 

     5 

     6