Организация работы ресторана на 80 посадочных мест

     12 кг.  

     Огурцы  св. 

     12 кг.   

     Морковь 

     11 кг.  

     Картофель 

     25 кг.  

     Яблоки   

     13 кг.  

     Свекла 

     11 кг.  

     Капуста 

     15 кг.  

     Лук зеленый 

     1,5 кг.  

     Зелень   

     1,5 кг.  

     Перец 

     12 кг.  

     Лимоны   

     0,8 кг.  

     Грибы 

     4 кг.  

     Слива 

     5 кг.  
 
 

     По  формуле рассчитываем общую массу  сырья, необходимого для бесперебойной  работы цеха.

     Qc = 120,0 /2 /0,5 = 120,0 кг

     По  формуле рассчитываем общую массу  полуфабрикатов.

     Qп/ф = 120,0/2 /0,6 = 100,0 кг

     По  формуле рассчитываем общую массу  продуктов, подлежащих хранению в холодильной  шкафу. ?

     Е = 120,0+100,0 = 240 кг

     По  техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения сырья  и полуфабрикатов в холодном цеху подходит холодильный шкаф ШХ 1 М.

     2.4.10 Расчет рабочей силы для холодного  цеха

     Таблица 39 

     Количество  блюд, приготовл. за день (n) 

     Коэффициент трудоемкости блюд 

     К 

     Количество  человеко-секунд 

     Аобщ  

     1634 

     2,8 

     120430  

     Аобщ холодного цеха  

     120430  
 
 

      N1= 120430/ 54000*1,14 = 2,54 

     N2=2,27 * 1,32 = 3,35 (3 человека) 

     Численность работающих в холодном цеху - 3 человека. 

     2.4.11 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха

     Расчет  количества столов

     Расчет  количества столов в холодном цеху производится по формулам:

     По  формуле рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке.

     L = 1,25 * 3 = 3,75м;

     По  формуле рассчитываем количество, необходимых  для работы в холодном цеху. nстолов = 3,75/1,5 = 1,7 = стола;

     Без расчета для выполнения несовместимых  операций принимаем еще один производственный стол СП - 1200.

     В холодном цехе необходимо иметь 3 стола.

     Без расчета принимаем еще один стол для нарезки хлеба.

     Расчет  площади холодного цеха

     После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь горячего цеха.

     Таблица № 40 

     Наименование  оборудования 

     Тип марки оборудо-вания 

     Количество  единиц  

     Габа-ритные размеры оборудования 

     Пло-щадь еди-ницы оборудования, мм 

     Полезная  площадь  

     Шкаф  холодильный 

     ШХ - 1 М 

     1 

     850х850х2520 

     0,86 

     0,86  

     Стол  производственный 

     СП - 1200 

     3 

     1470х840х860 

     1,23 

     3,69  

     Стол  с охлажд. шкафом 

     СОЭСМ - 2 

     2 

     1680х840х860 

     1,41 

     2,41  

     Ванна моечная 

     1 -А 

     1 

     630х630х860 

     0,39 

     0,39  

     Стеллаж произв. стационарный 

     СПС - 1 

     1 

     1470х840х2000 

     1,23 

     1,23  

     Раковина  для мытья рук 

     - 

     1 

     500х400 

     0,2 

     0,2  

     Итого: Sполезная     

     8,78  
 

     По  формуле рассчитываем площадь горячего цеха: 

     Sобщ = Sполезная , К = 0,25 

     Sобщ = 8,78/0,25 = 35,12 м 

     Согласно  требованиям СНиПа принимаем площадь холодного цеха 35 м? 

     2.5 Расчет  моечной столовой посуды 

     2.6

     Таблица №41

     Расчет  площади моечной 

     Наименование  оборудования 

     Тип марки оборудо-вания 

     Количество  единиц  

     Габа-ритные размеры оборудования 

     Пло-щадь еди-ницы оборудования, мм 

     Полезная  площадь  

     Посудомоечная машина 

     ММУ -500 

     1 

     1804х760х1440 

     1,37 

     1,37  

     Стол  для сбора остатков пищи 

     СП 

     2 

     1900х600х860 

     1,14 

     2,28  

     Моечная ванна 

     ВМ - 1А 

     5 

     630х630х860 

     0,4 

     2,0  

     Стеллаж произв. стационарный 

     СПС - 1 

     1 

     1470х840х2000 

     1,23 

     1,23  

     Шкаф  для посуды 

     ШП - 1 

     1 

     1470х630х200 

     0,92 

     0,92  

     Итого: Sполезная     

     7,8  
 

     Sобщ = 7,8/0,35 = 22,2 м

     3. Организация  производства и обслуживания

     Ресторан  «Червона Калина» обоснован в своей деятельности в плане организации досуга и удобств населению, при котором удовлетворение потребностей потребителей является фактором достижения конечной цели, которая заключается в максимизации полученной прибыли. Организация производства и обслуживания на данном предприятии, как впрочем, и на любом другом предприятии общественного питания удовлетворение этой цели основывается не только на требованиях нормативных документов, но и на создании условий которые наиболее способствуют достижению конечных целей предприятия.

     Схематически  эту схему можно отобразить следующим  образом:

     Таблица 42

     Наименование 

     процесса 

     Схема организации 

     Вид организации 

     МТО  

     Организация производства заготовочных цехов  

     Поцеховая структура с утвержденной производственной программой обеспечивающее функционирование предприятия  

     Цеховая производственная структура 

     Обеспечение цехов оборудованием и инвентарем, создание необходимых условий осуществления  технологического процесса   

     Организация производства в доготовочных цехах  

     Поцеховая структура с утвержденной производственной программой обеспечивающее функционирование предприятия 

     Цеховая производственная структура на основе производственной программы 

     Обеспечение цехов оборудованием и инвентарем, создание необходимых условий осуществления  технологического процесса   

     Организация функционирования предприятия  

     Форма хозяйствования ООО, стационарное отдельное  предприятия с формой обслуживания согласно установленным нормам утвержденных министерством торговли  

     Административное  устройство частного предприятия с  организационной формой подчинения  

     Наличие необходимых документов, администрации, документов внутреннего распорядка соответствующих действующему законодательству и требованиям производства   

     Организация обслуживания  

     Полное  обслуживание официантами в зеле  

     Административная  форма с обслуживанием официантами   

     Наличие квалифицированного персонала и  необходимого МТО   

     Организация рыночной деятельности  

     Специфика рекламной деятельности, широкое  применение контрактной основы во всех сферах деятельности активный субъект  рыночных отношений .  

     Субъект рыночных отношений в сфере организации  услуг.  

     Организация рыночного субъекта хозяйствования в предоставлении услуг общественного  питания широкому контингенту потребителей  

     Организация обслуживания на данном предприятии  основана на полном обслуживании официантами, что в современных условиях хозяйствования и функционировании предприятий  общественного питания наиболее полно удовлетворяет требованиям рациональной организации обслуживания на предприятии которое удовлетворяет конечным целям организации. Обслуживание официантами предполагает под собой создание максимальных удобств потребителям по организации их досуга.

     Процесс управления предприятием общественного  питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и  действий, направленных на обеспечение  оптимального соотношения рабочей  силы, материальных и финансовых ресурсов.

     Ритмичное производство продукции и высокий  уровень обслуживания в ресторане  зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств  руководителей.

     Функции управления заключаются в осуществлении: общего руководства предприятием;

     - технологической  и технической подготовки производства  и работников к обслуживанию ;

     - технико-экономического  планирования;

     - учета  и финансовой деятельности;

     - технического  и продовольственного снабжения.

     - важнейший  элемент управления -- организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников.

     Структура управления -- совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

     Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной  задачи -- удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель -- работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива находится администрация.

     Администрация -- группа должностных лиц во главе с директором, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а в вышестоящих организациях (в объединении или управлении общественного питания, тресте ресторанов и т, д.) действует от имени трудового коллектива, представляя его интересы и отвечая за принятые обязательства.

     Трудовой  коллектив наряду с администрацией не только выступает основным функциональным звеном предприятия но и на ряду с администрацией участвует в организации производства и управлении предприятием.