Организация работы ресторана на 80 посадочных мест

     Организация производства является процессом, состоящим  из многих звеньев. На данном предприятии  производство организованно в производственных цехах предприятия. Их функциональная структура представлена двумя типами производственных подразделений - доготовочными и заготовочными цехами. В состав заготовочных цехов входят овощной и мясо-рыбный цех, в состав доготовочных - горячий и холодный цех.

     Структура производства

     Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом  производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

     В каждом цехе организуется технологические  линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым  оборудованием для определенного технологического процесс.

     Цеховая структура наиболее полно удовлетворяет  потребностям производства, разграничивает технологические процессы и обеспечивает максимум удобств в осуществлении  деятельности. Процесс производства продукции собственного производства является наиболее важным в деятельности любого предприятия общественного  питания. Кроме производственного  подразделения предприятия в  этом процессе задействованы и все  остальные подразделения предприятия, администрация и различные группы помещений. В производственных цехах  оборудованы рабочие места складывающиеся в технологические линии по производству и реализации различных видов продукции.

     Схематическое отображение схемы структуры  производства на предприятии помогает отобразить взаимосвязь его подразделение  уточнить, представить предприятие  как единый хозяйствующий субъект, рассмотреть линии и взаимосвязи  процессов на предприятии.

     Схема 2. Организационная схема структуры  производства

     Проектируемое предприятие как отмечалось выше использует в организации обслуживания потребителей полное обслуживание официантами  в зале оборудованным 2 и 4-х местными столиками. При этом имеет место подбор специальной столовой посуды отвечающей специфическим условиям молодежного кафе. В зале создана благоприятная атмосфера, современный дизайн и интерьер, определенный подбор цветовой гаммы, предусмотрена возможность организации музыкальной программы. Торговый зал имеет рациональную симметричную форму, световое сопровождение, принудительную вентиляцию воздуха. В торговом зале в необходимом количестве имеется меню, спец и хоз. инвентарь, наличие квалифицированных официантов обеспечивает ритмичную и бесперебойную работу зала. По классификатору молодежное кафе не предполагает под собой обслуживание официантами но в современных условиях рыночной экономики и на данном предприятии это выступает необходимостью поскольку организация обслуживания в первую очередь складывает на возможности ведения успешной конкурентной борьбы.

     Внешний дизайн здания кафе также имеет привлекательный  и эстетический вид вливающийся в архитектурный ансамбль городской улицы. Присутствует световая реклама, организованна стоянка для автотранспорта.

     В молодежном кафе проводится постоянная работа по изучению спроса и в зависимости  от его изменения меняется и производственная программа предприятия. Проектируемое  предприятие как активный хозяйствующий  субъект рыночной экономики принимает активное участие в товарно-денежном обороте закупая сырье и товары, производя продукцию и реализуя её населению создавая максимум удобств по организации её потребления.

     Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

     Горячий цех размещен в наземном этаже  здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном  уровне с залом.

     Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

     Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным  оборудованием. Участок приготовления  бульонов оборудуется варочными  устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих  блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной  стеллаж, ванна. Оборудование применяется  секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам  с размещением в линии. Вспомогательное  оборудование устанавливается в  самостоятельные линии, располагаемые  параллельно линиям теплового оборудования.

     Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

     Реклама

     В общественном питании реклама обладает рядом  особенностей. Это прежде всего информация о месте расположения предприятия, об оказываемых им услугах. Реклама должна способствовать привлечению труда потенциальных потребителей, созданию положительного мнение об этом предприятии. Для рекламы в общественном питании и услуг, оказываемых ими используют самые разнообразные средства: витрины, плакаты, газеты, радио, телевидение. При создании рекламы необходимо учитывать назначение предприятия, его стиль и царящую в нем атмосферу отдыха. Реклама всегда начинается с ее оформления. Средства внешней рекламы носят индивидуальный характер, они должны выполнять информационную, эстетическую рекламу.

     РЕКЛАМА - от латинского слова - выкрикивать, призывать  покупателя к покупке товара.

     ПРИЧИНЫ РАСПРОСТРАНЕНИЯ РЕКЛАМЫ:

     1.Переход  от внутреннего рынка к международному.

     2.Переход  от изучения спроса к изучению  потребителя.

     3.Жесткая  конкуренция.

     ФАКТОРЫ,НЕОБХОДИМОСТИ РЕКЛАМЫ:

     1.Доведение  информации до потребителя или  клиента.

     2. Увеличение  объема товарооборота.

     3. Поиск  надежного партнера.

     4. Повышение  степени известности фирмы.

     5. Создание  положительного имиджа фирмы.

     6. Создание  новых потребностей.

     ОСОБЕННОСТИ РЕКЛАМЫ В РОССИИ:

     1. Реклама  отражает жизненный уровень общества.

     2. Реклама  должна быть частью государственной  политики, которая должна определять здоровый образ жизни

     СРЕДСТВА  МАССОВОЙ ИНФОРМАЦИИ:

     1.Пресса.

     2.Телевидение.

     3.Радио.

     СРЕДСТВА  РЕКЛАМЫ:

     1,Реклама  в прессе газеты и журналы,  которые можно разделить на общие и специальные.

     По  видам информации газеты делятся  на:

     -информационные,

     -коммерческие-то бизнесе,

     -рекламно-коммерческие.

     2.Печатная  реклама - каталоги, справочники,  листовки, проспекты,

     3. Реклама  на телевидении, кино.

     4. Реклама  по радио.

     5. Рекламные  щиты пространственной конструкции.

     6. Реклама  на транспорте.

     7. Выставки, ярмарки.

     8. Реклама  на месте продажи.

     9. Устная  реклама.

     10.Прямая  почтовая реклама.

     ФАКТОРЫ,ВЛИЯЮЩИЕ НА ВЕЛИЧИНУ РЕКЛАМНЫХ СРЕДСТВ:

     1. Масштабы  производства.

     2.Объемы  и размеры рынка.

     3. Этап  жизненного цикла товаров.

     4. Объем  прибыли и сбыта.

     5. Затраты  конкурентов.

     6. Финансовые  ресурсы фирмы.

     ОЦЕНКА  РЕКЛАМНОЙ ПРОГРАММЫ;

     1. Замеры  коммуникативной эффективности-тесты.

     2. Замеры  торговой эффективности.

     3. Разработка  экспериментальной рекламы.

     РЕКЛАМА ДЕЛИТСЯ:

     1. В  зависимости от влияния на  органы чувств:

     -зрительная  реклама /печатная, световая , ветринно-выставочная, фотореклама/.

     - звуковая / устная, раздатчика, буфетчика, официанта,  радиореклама/,

     - зрительно-вкусовая / дегустация блюд, кулинарных и  кондитерских изделий, на выпусках, дегустациях, выставка-продажа/.

     2. По  назначению реклама может быть  рассчитана на потребителей и  работников питания.

     3. По  месту употребления делят на внутреннюю и внешнюю ее виды:

     - печатно-графическая,

     - живописная,

- витринно-выставочная,

- реклама при помощи  технических средств /световая, телевизионная, радиореклама/ бывает:

     - газосветные  вывески

     - радиореклама / в аэропортах, вокзалах, стадионах  и т.д./

Моя реклама будет  идти по телевидению, на радио, будет  размещена на щитах, которые находятся  в городе и за пределами города., а также на борту производственной машины и общественного транспорта.

4. Технико-химический  контроль качества продукции

Технико-химический контроль качества продукции выступает  важным процессом так как обосновывает и утверждает качество выпускаемой продукции. На Ланном проектируемом предприятии технико-химический контроль должен проводится постоянно по установленному и утвержденному администрацией графику. В проекте будет произведен технико-химический контроль блюда - салата «Мясной».

1. Записка

Салат «Приключение»  изготавливается из натуральных, высококачественных продуктов что обеспечивает его качество и сохраняет необходимые вкусовые и пищевые параметры. Для приготовления данного блюда используется следующие сырьё: сельдь атлантическая, свинина, отварной картофель, огурцы соленные, яблоки свежие, яйца, сметана. Сочетание данного вида компонентов придает блюду необходимый и специфический вкус свойственный данному блюду отличающего его от других.

Качество используемого  сырья основывается на нормативной  документации исходя из обеспечения  требований ГОСТов и процесса производства. 

     Таблица 43 

     Сводная таблица качества сырья используемого  для салата «Мясной» 

     Наименование  сырья 

     Нормативно-техническая  документация 

     Товароведная  характеристика сырья   

     Говядина 

     ГОСТ - 3747 

     Внешний вид соответсвующий данному виду сырья со свойственным цветом без признаков гниения без посторонних запахов, консистенция равномерная, упругая, вкус свойственный данному виду сырья - сельдь атлантическая без кожи и реберных костей.  

     Ветчина  

     ГОСТ - 940522 

     Внешний вид свойственный данному виду сырья  без признаков порченных участков, цвет светло-розовый, консистенция упругая, запах соответствующий запаху мяса без посторонних запахов.  

     Картофель  

     ГОСТ - 92459 

     Твердые клубни картофеля без порченных участков соответствующего цвета  

     Маринованные  грибы  

     ГОСТ - 894378 

     Упругая консистенция без признаков порчи  со вкусом и запахом соответствующим  данному виду сырья   

     Свекла   

     ---- 

     Плотная консистенция с запахом и цветом яблок различных сортов без признаков  гниения и порченных участков   

     Яйца 

     ГОСТ - 23785 

     Соответствующие данному виду сырья показатели.  

     Сметана  

     ГОСТ - 9874 

     Однородная  консистенция цвет белый вкус соответствующий  сметане свежей.   
 
 

     Таблица 44 

     Сводная таблица технологической схемы  изготовления салата «Мясной» 

     Наименование  сырья 

     Наименование  операций 

     Технологический процесс   

     Говядина   

     Варка, нарезка 

     Подготовленные  кусочки говядины варят до готовности. Охлаждают, нарезают тонкими ломтиками  поперек волокон