Организация работы ресторана на 80 посадочных мест

     Для горячих напитков

     V = Vг.н.*n,

     где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

     Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

     V=Vг.н. *n,

     где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .

     Таблица 28 

     Расчет  котлов для горячих напитков 

     Наименование  блюда 

     Часы  реализации 

     Количество  порций, 

     шт. 

     Масса порции, дм 

       Объем, дм  

     расчетный 

     принятый  

     Горячие напитки 

     10-11 

     11-12 

     12-13 

     13-14 

     14-15 

     15-16 

     16-17 

     17-18 

     18-19 

     20-21 

     21-22 

     22-23 

     23-24 

     4 

     6 

     6 

     6 

     9 

     9 

     9 

     6 

     4 

     4 

     4 

     4 

     4 

     225 

     0,4 

     0,4 

     0,4 

     0,4 

     0,6 

     0,6 

     0,6 

     0,4 

     0,2 

     0,2 

     0,2 

     0,2 

     0,2 

     1 

     1 

     1 

     1 

     1 

     1 

     1 

     1 

     1 

     1 

     1 

     1 

     1  
 
 

       Таблица 29 

     Расчет  объема котлов для варки соусов 

     Наименование  соуса 

     Часы  реализации 

     Количество  порций, 

     Объем одной порции, 

       Объем, дм  

     шт. 

     дм 

     расчетный 

     принятый  

     соус  белый 

      10-3 

      150 

      150 

      22,350 

      25  

     соус  абрикосовый 

      10-3 

      55 

      50 

      1,750 

      2  

     соус  томатный 

      10-21 

     10-12 

     12-14 

     14-16 

     16-18 

     18-21 

      10 

     12 

     31 

     26 

     19 

     17 

      50 

      0,600 

     0,750 

     1,750 

     0,700 

     0,750 

     0,450 

      1 

     1 

     2 

     1 

     1 

     1  
 
 

       Таблица 30 

     Расчет  котлов для приготовления сладких  блюд 

     Наименование  блюда 

     Количество  блюд, реали- 

     Объем одной порции, дм 

       Объем, дм  

     зуемых за день, блюд  

     рассчитанный 

     принятый  

     Кисель 

       n 

      200 

      1,8 

      2  

     компот 

      30 

      200 

      6 

      8  

     Напиток 

       n 

      200 

      1,4 

      2  
 
 

     N - показатель  меняющегося ассортимента в зависимости  от спроса 

     Расчет  сковород и фритюрниц 

     Расчет  и подбор сковород и фритюрниц  производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для  расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе. 

     Площадь чаши пода может быть определена двумя  способами. 

     Для жарки штучных изделий она  определяется по формуле 

     F = n*f / , 

     где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. 

      = T/tц, 

     где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч. 

     К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна 

     Fобщ = 1,1* F. 

     Количество  сковород определяется по формуле 

     n = Fобщ/Fст, 

     где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м . 

     расчет  количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для  жарки изделий во фритюре определяется по формуле 

      V = (Vпрод+Vж)/K, 

     где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65). 

     Vж = Gж/, 

     где Gж - масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм . 

     количество  фритюрниц равно 

     n = V/Vст, 

     Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы. 

     Таблица 31 

     Расчет  количества сковород 

     Наименование  изделия 

     Количество 

     изделий в час, 

     шт. 

     Площадь едини- 

     цы изделия, 

     м 

     Время тепло- 

     вой обработки, 

     мин 

     Оборачиваемость 

     площади пода за 

     час, раз 

     Расчетная 

     площадь пода, 

     м 

     Площадь по- 

     да  стандарт- 

     ной сковоро- 

     ды, м 

     Количество 

     сковород  

     Мясные  блюда 

     61 

     0,01 

     25 

     2,5 

     0,3025 

     0,8 

     3  

     Прочие   

      150 

      1,0 

      10 

      6 

      0,4 

      0,8 

      2  
 
 

     Таблица 32 

     Расчет  количества фритюрниц 

     Наименование  продукта 

     Масса про- 

     дукта, кг 

     Плотность 

     продукта, 

     кг/дм 

     Объем про- 

     дукта, дм 

     Масса 

     жира, кг 

     Плотность 

     жира, 

     кг/дм 

     Объем 

     жира, дм 

     Коэффици- 

     ент запол- 

     нение 

     Расчетный 

     объем 

     чаши, дм 

     Количество 

     фритюрниц  

     Картофель 

     8,625 

     0,65 

     8,654 

     0,7 

     0,9 

     0,72 

     0,65 

     18,168 

     1  

     Овощи 

     2,646 

     0,42 

     2,919 

     0,2 

     0,9 

     0,21 

     0,65 

     2,2308 

     1  
 
 

     Расчет  ведется на фритюрницу электрическую  ФЭ - 40М. 

     Расчет  плиты. 

     При расчете жарочной поверхности плиты  следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты  с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки. 

     Расчет  жарочной поверхности плиты для  посуды производится по формуле 

     F = n*f/, 

     где F - площадь жарочной поверхности  плиты, используемая для приготовления  данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час. 

     Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты  зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения: 

      = 60/t, 

     где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин. 

     Жарочная  поверхность плиты, используемая для  приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных  видов блюд: