Организация работы ресторана на 80 посадочных мест

     F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/). 

     К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции. 

     Fобщ = 1,3*F. 

     Наименование  блюда 

     Количество 

     блюд  в час 

     Вид напли- 

     тной посу- 

     Вместимость наплитной 

     посуды 

     Количество 

     посуды 

     Площадь 

     единицы 

     Продолжи- 

     тельность 

     Оборачива- 

     емость, 

     Полезная 

     жарочная  

     максималь- 

     ной загруз- 

     ки плиты, 

     шт. 

     ды 

       дм 

       шт.  

     посуды, м 

     тепловой 

     обработки, 

     мин. 

     раз 

     поверхность 

     плиты, м  

     бульон 

     гарнир 

     яйца  вареные 

     свекла 

     морковь 

     маринад 

     соус 

     компот  из фруктов 

     Жаренные блюда  

     68 

     74 

     51 

     55 

     55 

     30 

     100 

     40 

     150 

     котел 

     котел 

     котел 

     кастрюля 

     кастрюля 

     кастрюля 

     котел 

     кастрюля 

     сковорода 

     40 

     40 

     20 

     4 

     2 

     10 

     40 

     10 

     3 

     2 

     1 

     2 

     2 

     2 

     6 

     1 

     1 

     1 

     0,08 

     0,08 

     0,08 

     0,04 

     0,04 

     0,08 

     0,08 

     0,08 

     0,1 

     40 

     40 

     20 

     90 

     60 

     40 

     20 

     20 

     1,0 

     1,5 

     1,5 

     3 

     0,6 

     1 

     1,5 

     3 

     3 

     60 

     0,06 

     0,06 

     0,04 

     0,1 

     0,05 

     0,06 

     0,04 

     0,04 

     0,4  

     Итого         

     0,85  
 
 

     С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

     F= 1,1*0,85 = 0,935 м .

     Принимаем плиту электрическую ПШСМ-4-ШБ - 1 штуку.

     Расчет  жарочных шкафов.

     В горячем  цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее  время промышленность выпускает  жарочные шкафы двух типов: с тремя  отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

     Количество  отсеков определяется по формуле

     nот. = nф.е/,

     где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

     Таблица 34 

     Расчет  жарочных шкафов 

     Наименование  блюда 

     Количество 

     порций  в 

     час макси- 

     мальной 

     загрузки, шт 

     Вместимо- 

     сть функ- 

     циональ- 

     ной емкос- 

     ти, порций 

     Количес- 

     тво емко- 

     стей, шт 

     Продол- 

     жительно- 

     сть тепло- 

     вой обра- 

     ботки, мин 

     Оборачива- 

     емость в 

     час, раз 

     Количест- 

     во  однов- 

     ременно 

     использу- 

     емых от- 

     секов, шт.  

     Запечные  блюда  

      25 

      40 

      1 

      8 

      7 

      0,23  
 
 

       Принимаем шкаф жарочный электрический  ШЖЭ - 0,4 с 4 секциями.

     Площадь единицы функциональной емкости = 0,2 м.. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.

     Расчет  кипятильников, кофеварок.

     Расчет  необходимой производительности кипятильников  и кофеварок производится по расходу  кипятка, чая, кофе в час. Часовой  расход кипятка определяется по таблице  реализации блюд и напитков.

     Время работы перечисленных аппаратов  определяется по формуле

     t = Vр/Vст,

     где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

     Расчет  кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

     14*200=2,8 л.

     Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

     Холодильное оборудование.

     Основным  холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые  емкости в секционных столах.

     Технологический расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

     В горячем  цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления  блюд и других видов кулинарной продукции.

     В данном предприятии примем холодильный  шкаф ШХ - 0,7.

     Механическое  оборудование.

     Механическое  оборудование горячего цеха предприятия  питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка  и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба  и т.д. В качестве механического  оборудования принимаем на данном предприятии  привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

     2.4.6 Расчет численности бригады горячего  цеха

     Р ежим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 8.00 и заканчивает в 3.00.

     Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

     N1 = (n*K*100)/(3600*T*),

     где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

     Численность производственных работников по нормам времени равна:

     68080/(3600*8*1.14) = 3,07

     Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

     N2 =N1 *K1,

     где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

     N = 3,07*1,59 = 4 человека.

     2.4.7 Расчет площади горячего цеха

     Таблица 35 

     Расчет  полезной площади горячего цеха 

     Наименование 

     Тип, марка обо- 

     Количество 

       Размеры, мм 

     Полезная  

     оборудования 

     рудования  

     длина 

     ширина 

     площадь, м  

     устройство  электричес- 

     кое варочное 

     УЭВ-60 

     2 

     600 

     800 

     0,96  

     плита электрическая 

     сковорода электрическая 

     Фритюрница  электрическая 

     шкаф  жарочный электри- 

     ческий 

     стол  производственный 

     стол  производственный 

     привод 

     ПШСМ-4ШБ 

     СЭ-0,45 

     ФЭ-40М 

     ШЖЭ-0,4 

     СП-1200 

     СПМ-1500 

     П-II 

     1 

     1 

     1 

     1 

     2 

     1 

     1 

     1000 

     1200 

     500 

     500 

     1200